〔主料輔料〕
鮮豬肝...........................................300克
芝麻油.............................................3克
豬網油...........................................350克
椒鹽...............................................6克
水發雞.........................................200克
雞蛋...............................................2個
蔥葉.............................................150克
乾澱粉............................................60克
精鹽...............................................8克
濕澱粉............................................60克
味素...............................................3克
花生油...........................................500克
草果面.............................................3克
(約耗150克)
花椒麵.............................................2克
〔烹製方法〕
1.豬網油切成26厘米見方的塊.雞洗淨,撕成絲.蔥葉洗淨,切成絲.
2.豬肝洗淨去筋,切成米粒狀略剁,入盆,放入鹽,濕澱粉,雞蛋黃,味素,草果面,花椒麵拌勻.在網油上刷上雞蛋清,撒上一層乾澱粉,放上豬肝末攤平,捲成筒形.放入抹上油的盤內,上籠蒸10分鐘,取出冷後切成1.5厘米的筒.
3.炒鍋上火,注入花生油,燒至六成熱,下雞絲炸香撈出.下蔥絲炸香撈出.再將油溫升至七成熱,下豬肝筒炸呈金黃色撈出,入盤壘成塔形.用雞絲,蔥絲點綴.盤邊放上椒鹽,淋上芝麻油即成.
〔工藝關鍵〕
1.蒸豬肝筒,大火氣足,蒸10分鐘即可.若蒸的時間延長,不易成形.
2.炸豬肝筒,旺火熱油定形,中火溫油炸透,再沖炸上色.則外焦里嫩.
〔風味特點〕
1.巍山焦肝,是雲南巍山縣彝族的傳統名菜.巍山彝族自治縣傳統名餚甚多,此即其中之一.
2.此菜用網油包肝粒,形如寶塔,經多次加熱成熟,外脆里嫩,齒頰生香.
