燉製方法:用1.8kg左右的活鴨一隻,宰殺後脫羽、去爪皮、嘴殼、鼻污,掏膛洗淨,再用水煮沸3~5分鐘去血腥,然後撈出稍冷清理小毛,洗淨後冷藏備用。燉湯時,先將1包老鴨湯料放入31公分的砂鍋(公司定製)內,再放鴨,然後加3kg左右的水至砂鍋凸緣,用大火燒開,再用文火(火候調到剛開)煨制2.5~3小時(注意:地處高原時需多燉1小時左右)即可食用。
特別提示:
1)、中途檢查:中途需進行二三次檢查,主要是檢查湯水多少和鴨的生熟狀況。
2)、鴨湯多少:鴨湯上桌(待客)時需檢查湯的水位,鴨湯燉好時湯的水位要保持在砂鍋凸緣下5毫米左右處。湯多味淡,湯少味鹹,因公司的湯味是按鍋大小調製的。湯少肉粑是火大水份蒸發過多,上桌時需加清水燒開後再端出待客。湯多肉粑是鴨嫩或加水過多、或鴨未燉耙,此時應開中火將水蒸發一些再上桌,記得找出原因,下次少加點水。
3)、燉湯加水:如火候掌握得好,且是按上述要求加的水,一般不需加水即可燉好。但隨著大氣壓(如青藏高原和沿海地區)的不同、鴨的老嫩不同、火候大小不同、鍋的大小不同(個別自購砂鍋)而略有不同,需根據具體情況加以調整。
4)、燉鴨時間:無論如何,燉鴨時間需在2小時以上,因為湯料的味才會熬制出來。這可用品嘗蘿蔔就可判別,蘿蔔鹹酸就表明湯味還包含在湯料中,切記。
5)、湯味調整:一般情況是公司以將湯料味道調製好了,燉鴨時無需添加其它任何調料。但因地區性和個性口味略有不同,可採取加減蘿蔔湯料的方法加以調整。可事先採取每鍋多加一些湯料(如6包湯料燉5鍋)的方法,也可在個別客人要求時直接將湯料加在湯鍋里。
6)、油層多少:湯料袋中的油是由公司根據多年經驗定量的,因此燉湯時不需再加油。但因鴨源不同(如櫻桃谷鴨和麻鴨的肥瘦就不同),可能造成油的多少不同。一般不要將油撈出,那樣會影響湯的鴨香味,建議是儘可能用瘦肉型的鴨。少數客人會要求加油,此時可加50~100g左右的色拉油即可
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