特色
微酸微辣,濃香不膩,開胃爽口。
生產製作
【原料及配料】 扁垛250克,老豆腐100克,熟牛肉100克,豆腐皮50克,腐竹50克,小酥肉30克,小焦炸丸30克,大腸20克,黃花菜20克,青豆20克,老湯1500克(雞骨頭或豬骨頭熬成均可);香菜、蔥花、薑末、勾芡麵粉少許,食鹽、味素、雞精、胡椒粉、料酒、醬油、香油等適量。
1.將準備好的扁垛、老豆腐、大腸切成丁,豆腐皮、腐竹切成片,熟牛肉切成片丁均可。
2.倒入適量食用油,待油熱後將薑末、黃花菜入鍋爆一下,再將切好的牛肉、大腸、小酥肉、扁垛放入鍋中乾煸,放入料酒、醬油,稍後倒入少許老湯拌炒。
3.半分鐘後,依次將青豆、豆腐丁、豆腐皮、腐竹等原料下鍋,並將老湯倒入鍋中。
4.中火煮兩分鐘後,倒入焦炸丸,稍後放入適量食鹽、味素、雞精、胡椒粉等。
5.待湯滾起,準備少許乾粉,用水攪拌後倒入鍋中勾芡。半分鐘後,湯再次滾起即可出鍋。出鍋前,放入少許醋、香油調味。湯盛入餐具後,放入蔥花、香菜點綴即可。
小碗湯成菜後,色澤紅潤,酸辣適口,姜味較為突出。
飲食文化
相傳洛陽小碗湯始於民國中期,是從“廚子菜”演變過來的,由小碗盛湯而得名,最早流傳於宜陽、孫旗屯、谷水一帶。
在民國時期,洛陽一帶經常活動著許多“局掌”(音),即廚事總管。農閒時,“局掌”帶著徒弟們走村串戶,為鄉間辦紅白喜事的人家做菜。當時,鄉下的農民生活都很拮据,在筵席原料的準備上往往捉襟見肘,全憑“局掌”巧手妙配,才將席面做得較為體面,有滋有味。
據上了年紀的老洛陽人說,“局掌”對徒弟們有著嚴格要求,只能當上菜程式完工後,廚子們才能為自己做點吃的。小碗湯就是廚子們為自己做的飯食。菜都上完後,食材所剩無幾,廚子們就將這些食材統統切成丁狀,下入肉湯鍋內燴制。由於“僧多粥少”,只得用小碗盛湯,而且每人僅此一碗,如吃不飽,可多吃個蒸饃。這就是小碗湯的來歷。
由於小碗湯是廚子菜,聽著也不高雅,不被待見,因而一直難登洛陽水席的大雅之堂。