基本介紹
寧武歷為邊關要塞，文明之地。守兵烽屯，官宦蟻雜。糧草遠距徵集，蔬菜就地調劑，這是歷史的需要，也形成了寧武人講究吃菜的民風民俗。寧武醃菜主要分二大類：一是大菜，指常備菜，二是小菜，指現吃菜。醃製方式分為單一、混合兩種。製作方法上主要有鹽醃、醬醃、糖酸醃、生髮、熟發和曝醃等。
食品分類
1、醬菜：醬菜是以蘿蔔、苤藍、芥蔓菁、黃瓜、豆角、芹菜等作主料。以醬、花椒、大茴、鮮姜、粗鹽作調料。先將大豆炒熟磨碎加麩皮作曲制醬；花椒、大茴用紗布包好；鮮姜用線串成串；入缸拌入粗鹽充分攪拌。待秋菜收回洗淨，蘿蔔去葉，苤藍去皮入缸，用青石壓實醃製一年即成。黃瓜、豆角選無籽、肉厚、細長的在陽光下曬至萎蔫，入缸，一年中可隨采隨醃。這種菜是鄉下家家戶戶吃飯的必備菜，食用時從缸內撈出，清水沖洗後切成毛髮細絲、貓耳方尖、骨牌薄片，加香油、味素拌勻入碟，拼成各種花樣。口感鹹甜、香脆。2、發酸菜。發酸菜是鄉間家家戶戶必備的一宗大菜。以茴子白、芥菜（包括葉）為主料，以精鹽、辣椒麵為輔料。先將茴子白、芥菜切成細絲拌入輔料，入缸用青石壓實，置陰涼處發一個星期後可食用，色青白相同間，吃起來酸甜香脆十分利口，酸菜醃水清涼爽口，香味濃厚，是清熱解毒的一味良藥。
3、荒菜。顧名思義，它是舊時人們為備荒而做的一種醃菜，天長日久，由於精工細作形成了一種別具風格的小菜。醃製時，將選好的菜葉、碎小蘿蔔洗淨入鍋煮熟後切碎，拌勻入缸，不加任何輔料，青石壓實置陰涼處發酵。一月後即可食用，食用時擠淨醃水，加山藥蛋絲、鹽、花椒、蔥花等調味品，包莜麵餃子、烙火燒、或炒、燴均可，吃起來酸甜可口，開胃健脾。
4、倒醃蘿蔔。選粗6分，長6寸左右的勻稱蘿蔔，洗淨置陽光下曬至半乾，入缸。用粗鹽過濾水醃沒，青石壓實，醃製一冬天后，次年春天將其出缸再曬乾，入鍋大火乾蒸。出鍋後加入醬油、味素、淡醋、料酒攪拌入悶缸，兩月後啟封開缸。這時蘿蔔表皮積鹽霜，橫斷切見梅花狀，色黑紅似墨菊傲霜，煞是美觀。口感頑精。細嚼慢品，回味醇香，甜鹹適口。它除配飯吃外，還具有解乏鎮靜之功效。您如果有暈船暈車的毛病，帶上點比吃暈車藥還要靈驗。
5、曝玉缽。它是將肉厚個大的苤藍去皮，中間挖洞，盛入由醬油、精鹽、淡醋、味素、花椒、大茴等配製而成的醃湯，放置陽光下曝曬，直至苤藍外觀黑紅為止。食用時把外表洗淨，切成細條，配蔥花香油，口感香脆，甜鹹適中，風味獨特，妙不可言。
6、糖醋白菜。將大白菜去粗葉洗乾淨，控去水分破肚切成四瓣，用白糖、精鹽、辣椒片按層邊醃邊灑。青石壓實，待醃出水分，再將食醋加料酒倒入缸內。花椒用淨紗布包好壓入青石下，一星期翻缸一次，待翻三次後即可食用。色白雪、紅玉，味辛辣刺鼻，口感酸、甜、辣、香，具有健脾胃、去痰清肺的功效。也是下酒的一味好菜。
7、糖蒜。名為糖蒜，實配有苤藍、蔸蔞、茴芩等。將大蒜去粗皮留細皮，苤藍去皮切成各種花樣，蔸蔞洗淨選勻，茴芩去皮切成骨牌狀入缸，再將紅糖、醬油、花椒水、精鹽配成的醃湯倒入醃沒，壓青石，一月後可隨吃隨取，色橙紅。口感甜香，具有防病開胃之效。是一種下酒好菜。
