實用烹飪手冊

實用烹飪手冊

《實用烹飪手冊》是2006年金盾出版社出版的圖書，作者是李樂清，高海薇。

基本信息

內容簡介

本書主要介紹中國菜餚的烹調技術 ，內容豐富多彩，既有當今廚師的實踐經驗，也有專業人士對烹調難題的釋疑之作，還有一些烹調大師的絕招，匯總了基本的烹調技術。按照成菜規律，全書分為用料加工篇、調料運用篇、烹調技法篇和名菜製作篇等四大部分。書中每一節均以順口溜的形式冠以標題，概括內容，畫龍點睛，以便讀者理解和掌握。

本書條理清楚，易懂好學，集科學性、理論性、實用性於一體，可操作性強，有關烹調的基本知識均可在書中查到，既可作為廣大廚師可靠的參考讀物，也可供一般家庭及烹飪愛好者閱讀使用。

目錄

掌握烹調技巧　提高烹飪水平——序

一、用料加工篇

1.原料成形規格　按菜烹調區別

2.調味原料切配　因菜操作有別

3.切配花形原料　靈活運用創造

4.部位取料重要　基本要求四條

5.豬的部位取料　因質而異烹調

6.牛的部位取料　分類按需烹調

7.羊的部位取料　分級烹調菜餚

8.家禽部位取料　按需分類烹調

9.蔬菜初步加工　擇除削剔洗滌

10.處理污染蔬菜　鑑別方法要對

11.家畜內臟加工　翻擦燙刮漂沖

12.常用野味加工　因料區別進行

13.焯水工序重要　因料而異操作

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