內容簡介
實用大豆製品加工技術《實用大豆製品加工技術》將大豆製品的傳統生產工藝與現代科學技術相結合，技術實用，內容豐富，既可供普通加工作坊和生產企業製作大豆製品參考，也可作為食品科學與工程相關專業學生和企業生產技術人員的實用參考書。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 大豆製品的概念與分類
一、概念
二、分類
第二節 大豆製品的起源與發展
第三節 大豆製品加工現狀與前景
一、傳統大豆製品的加工現狀與前景
二、新興大豆製品的加工現狀與前景
三、大豆加工副產品的綜合利用
四、大豆加工利用中存在的問題
第二章 非發酵大豆製品加工技術
第一節 非發酵大豆製品的加工基礎技術及加工輔料
一、原料預處理
二、凝固與成型
三、加工輔料
第二節 大豆蛋白加工技術
一、大豆蛋白的組成和分類
二、大豆蛋白的特性
三、大豆蛋白製品的生產
四、大豆蛋白製品在食品中的套用
第三節 大豆油脂加工技術
一、大豆油脂的基本概念
二、大豆油脂的性質
三、大豆油脂的提取
四、大豆油脂的精煉
五、大豆油脂在食品中的套用
第四節 豆乳加工技術
一、豆乳生產的基本原理及工藝過程
二、國內外豆乳生產技術範例
第五節 豆粉加工技術
一、豆乳粉
二、膨化全脂豆粉
三、脫脂豆粉
四、無糖速溶豆粉
五、豆乳晶
第六節 豆腐加工新技術
一、水豆腐、豆腐乾和乾豆腐的加工技術
二、內酯豆腐的加工技術
三、腐竹類的加工技術
四、百葉的加工技術
五、特種豆腐的加工技術
第七節 素製品
一、油炸製品
二、滷製品
三、炸滷製品
四、熏製品
第八節 大豆副產品的綜合利用
一、豆渣的利用
二、黃漿水的利用
第三章 發酵大豆製品加工技術
第一節 醬油
一、醬油釀造工藝
二、醬油生產技術
三、醬油的釀造進展
第二節 豆醬
一、醬的起源與種類
二、豆醬的生產原理
三、醬曲的製備
四、豆醬的生產工藝
第三節 腐乳的加工技術
一、腐乳的種類
二、腐乳生產用輔料
三、腐乳釀造用微生物
四、腐乳生產工藝
五、地方特色腐乳生產工藝
第四節 豆豉的加工技術
一、豆豉的種類
二、豆豉生產工藝
三、傳統優質豆豉生產工藝
第五節 大豆發酵飲料
一、發酵劑
二、基料製備
三、接種發酵
四、乳酸發酵豆乳的生產工藝
第四章 功能性大豆製品加工技術
第一節 大豆低聚糖
一、大豆低聚糖的來源、組成結構及理化性質
二、大豆低聚糖的生理功能特性
三、大豆低聚糖的提取分離
四、大豆低聚糖在食品中的套用開發
第二節 大豆異黃酮
一、大豆異黃酮的來源、組成及理化性質
二、大豆異黃酮的生理功能特性
三、大豆異黃酮的分離純化方法
四、大豆異黃酮的開發與套用
第三節大豆皂苷
一、大豆皂苷的性質、來源及結構
二、大豆皂苷的生理功能特性
三、大豆皂苷的提取分離
四、大豆皂苷的純化
五、大豆皂苷在食品中的套用
第四節 大豆多肽化合物
一、大豆多肽的性質
二、大豆多肽的營養與功能特性
三、大豆多肽的生產方法
四、大豆多肽在食品中的套用
第五節 大豆磷脂
一、大豆磷脂的來源、組成結構及理化性質
二、大豆磷脂的生理功能
三、大豆磷脂的生產
四、大豆磷脂在食品中的套用
第六節 大豆膳食纖維
一、大豆膳食纖維的來源、組成及物化特性
二、大豆膳食纖維的生理功能
三、大豆膳食纖維的生產方法
四、大豆膳食纖維在食品中的套用
參考文獻
圖書序言
中國是大豆的故鄉，也是大豆製品的發源地，幾千年來大豆和大豆製品一直是我國人民的主要食物之一。
大豆含有豐富的營養物質和多種生物活性物質，它含有約40%的蛋白質和20%的脂肪。大豆蛋白是優質蛋白，其胺基酸組成除含硫胺基酸略低外，其他胺基酸比例適當，體內消化率為71.4 %，是植物蛋白中的佼佼者。大豆油脂含大量不飽和脂肪酸，體內消化率高達97.5 %；另外，大豆中還富含維生素E、磷脂和多種有益於人體健康的生物活性物質如大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆皂苷和大豆多肽等。大豆及其製品的研究開發與套用受到國內外越來越多人的重視，隨著人們生活水平的提高和科學技術的發展，傳統的大豆製品正發生著新的變化，各種新興大豆製品不斷湧現，多種大豆生物活性因子日益受到重視，大豆的開發利用途徑向著多樣化迅速發展，並拓展到醫藥、化工、環保等多個領域。
本書是在總結編者多年研究與實踐的基礎上，廣泛收集和整理了近年有關大豆製品生產技術及研究的大量文獻資料和最新成果編寫而成，旨在介紹大豆製品加工技術、功能性大豆製品加工技術和大豆加工副產品的綜合利用等。本書在編寫過程中注重科學性、實用性，內容通俗易懂、具體全面，對於從事大豆製品生產和研究的相關人員具有很好的參考價值。
