大豆蛋白製品
正文
大豆經溶劑抽提取出油脂後，剩下的豆粕經過不同程度的提純及再加工，所得蛋白質含量不同的系列產品。也包括全脂大豆粉的品種。1934年，美國始用溶劑提取油脂，由此出現了大豆蛋白製品。大豆蛋白製品最早套用於工業及飼料，50年代後期逐步轉向用於加工食品。大豆蛋白製品加工業在歐美基本上附屬在大豆油脂提取工業內。近年來大豆蛋白製品發展較快。美國1982年用於生產大豆蛋白製品的原料為52.5萬噸，日本1984年為3.47萬噸。中國原有少數幾家大豆蛋白工廠，1984年，在大豆原料基地佳木斯市建立一規模較大的三江食品公司，生產系列大豆蛋白製品，年投料量10萬噸，生產大豆蛋白製品5萬噸。
製品系列 根據S.J.西克爾及A.K.史密斯的論述,大豆成分分為5個部分,即蛋白質(P)、不溶性成分(I)、可溶性成分(S)、油脂(L)和豆皮(H),製品系列的組成成分如下：
大豆：包含P、I、S、L、H
全脂大豆粉： 包含P、I、S、L
脫脂大豆粉： 包含P、I、S
濃縮大豆蛋白：包含P、I
分離大豆蛋白：包含P
豆漿：包含P、S、L
功能特性 大豆蛋白製品有溶解性、凝聚性、保水性及吸水性、粘性、凝膠性、粘接性、彈性、乳化性及乳化穩定性、脂肪吸收性、泡沫性、延伸性、成塊或成層性、與香料結合性、調色性等。這些功能特性有些是共同的、有些是個別大豆蛋白製品單獨具有的。功能特性與大豆蛋白製品處理方法不同有關。根據各種功能特性選用合適的大豆蛋白製品於食品加工中，以改善食品質量。脫脂大豆粉中,蛋白質含量在50％以上,濃縮大豆蛋白為70％，分離大豆蛋白為90％以上。食品加工中使用大豆蛋白製品不是在於大豆蛋白製品的營養價值，主要利用它的功能特性。
加工工藝 因製品而異。①脫脂豆粉:豆粉有粗、細兩種。粗粉又稱豆糝。從10～80目又可分3個檔次。細粉則在80目以下。其工藝流程為：大豆清理、脫皮、浸提油脂、低溫脫溶、豆粕粉碎、過篩分級。細粉作加工成品用,豆糝用於釀造。②濃縮大豆蛋白：小於100目的豆粉加水混和，加酸調pH至4.5,攪拌使大豆蛋白質與纖維沉澱。將可溶性碳水化合物、無機鹽及低分子量蛋白質分出。乾燥沉澱物即得成品。也可採用濃度為50～70％的酒精溶液洗滌低溫脫脂豆粉，洗去可溶性成分及部分醇溶性蛋白質,然後揮發去除酒精,乾燥後即得成品。③分離大豆蛋白：在低溫脫溶豆粉中加水或鹼液將可溶性物質連同大豆蛋白質抽提出來，過濾去除不溶物。加酸將抽提液調pH至4.5左右,蛋白質沉澱而與可溶性成分分開。沉澱物水洗，乾燥後即得成品。
以上述大豆蛋白製品為原料經進一步加工可得其他食品。①以食用豆粉、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白為主料,添加一些其他物料，經擠壓膨化製成組織蛋白,可用於作肉品添加料或仿肉製品。②將脫脂豆粉、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白加熱成大豆蛋白凝腖，可用於無肉灌腸、水產製品及肉餡中。③將分離大豆蛋白加工成海綿蛋白,其持水性高,同畜肉混合效果好。④將分離大豆蛋白加工成纖維蛋白，粘合後可加工成仿肉製品。⑤各種大豆蛋白製品因其功能特性不同，可用於焙烤製品、肉製品、早餐食品、嬰幼兒食品、蛋白飲料等，改進食品的質量。
