富貴烤乳豬簡介
原料：乳豬1隻（去內臟後淨重約4千克）。調料：五香鹽150克，乳豬醬200克，皮水200克。
製作
1、乳豬腹部向上，放於砧板上，用刀從脖子、下頜處砍開豬頭，嘴叉劈開、腦殼相連，挖出豬腦（可另作他用，如蒸水蛋），再沿脊骨中線劃開（不能破皮），去除肩胛骨（若不去除，上叉後支棱起來，不圓滑，影響形狀），去掉從頭數前三根肋骨，用刀把肉多的地方（脖子、腿、後臀等處）劃幾刀，清洗乾淨，用鐵鉤鉤住後腿的大腿骨掛起，放入沸水中燙2－3分鐘，使之皮收緊、易上皮水，撈出用涼水洗淨備用。2、洗淨的乳豬取掉鉤子，仰著平放在案板上，撒上五香鹽醃20分鐘，控淨水後再用豬醬塗勻，醃20分鐘。3、豬叉從後腿骨穿入、穿過肋骨，一直頂到牙根骨處，然後用一根長木條抵住脊骨，用兩根橫木條抵住豎木條和豬叉（一根抵前腿處，一根抵後腿處），三者順序為：豎木條在最下，豬叉在上，橫木條居中。然後用細鐵絲把兩隻前腿和兩隻後腿分別捆牢，用水洗淨豬外皮，使皮上一點油都沒有，然後用鉤子掛起，用乾淨的刷子把皮水均勻刷遍豬身，掛在通風處晾乾水分（用風扇需吹2小時左右）。4、烤爐點火，待火候穩定候把晾乾的乳豬掛入爐中用小火焙一個半小時。5、豬爐生火，待火穩定後將著火的木炭撥勻，使之平鋪在爐底，這樣火勢才會均勻，不會有高有低。把焙好的乳豬放在火上烤，右手抓住豬叉把柄，左手墊塊濕抹布抓在豬叉分叉處，不停轉動，使乳豬受熱均勻。先烤至豬皮起白成微黃色，用油刷刷一層色拉油（要刷得均勻），然後再烤，烤至皮發出爆皮的響聲，色呈金紅色，爆皮均勻即可（約5分鐘）。特點：皮脆肉嫩，入口即化。
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1、五香鹽製法：精鹽1千克，砂糖500克，味素200克，五香粉，沙姜粉各10克，拌勻便可。
2、豬醬製法：
原料：
A、海鮮醬300克，香滑磨豉500克，柱侯醬200克，南乳汁50克，花生醬100克，生抽200克，美極鮮50克。
B、乾蔥蓉30克，陳皮蓉10克，蒜蓉30克。
製作：B料用油爆香，下入拌勻的A料煮沸即可。用不完的可存入冰櫃，因已煮沸，不易壞。
3、皮水製法：
用料：白醋500克，大紅浙醋100克，九江雙蒸酒（米酒）125克，玫瑰露酒150克，麥芽糖50克，鮮檸檬1個。
製作：麥芽糖放入容器中，容器再坐入水中，上火燒溶（或用微波爐加熱至溶化），加入其他料攪勻，用鮮檸檬取汁擠入即可。
富貴烤乳豬