製作工藝
子長煎餅製作流程子長煎餅原料為蕎麥。將蕎麥去皮成糝子，加水滲透成糊狀，再經過濾後在鐵鏊上攤烙而成。成型後的煎餅有圓形或橢圓形，碗口大小，薄如紙，白似銀，具韌性。食用時捲入豬頭肉、紅燒肉、酥肉、雞肉、炒菜、涼拌菜、熱豆腐、豆腐乾等就形成了多種類型的煎餅。食用時的配料有：醋、蒜湯、韭花、辣油、西紅柿醬、芝麻等。
簡要介紹
到了延安市管轄的子長縣，主人招待賓客，總是要拿出煎餅和涼粉兩樣名食特產來。他們驕傲地說：我們子長人，是吃煎餅和涼粉長大的。我們子長的煎餅和涼粉，堪稱天下第一。
煎餅不希罕，全國許多地方都吃。然而子長煎餅卻與南北各地的煎餅大不一樣，具有鮮明的個性。首先，子長煎餅是用蕎麥麵粉製作的，不像關中人吃的煎餅那樣，用小麥面製作，也不像山東人吃的煎餅那樣，用玉米面製作。子長的蕎麥麵粉，與整個陝北的蕎麥麵粉一樣，由於去了殼，都是白色的，不是紅色的。這與關中人吃的蕎麥麵大不相同，關中的蕎面餄餎是紅顏色的，而陝北的則是白色的。所以子長煎餅的顏色潔白，完全可以跟精細小麥麵粉媲美。還有一個顯著的特點：小，小到只有大約七八公分寬、二十公分長的樣子。在陝北，在陝西，我沒有見過比子長煎餅更小的煎餅。至於全國，有或者沒有，我不敢斷定，卻也從未聽說過。用潔白如玉和小巧玲瓏來形容，大致是不錯的。子長人自己說，他們的煎餅，薄如紙，白如玉，堅韌軟涼，香美可口。
根據參加座談的幾位人士所說，子長煎餅的製作，大致上有三個環節。一是製作煎餅，二是製作包到煎餅中的葷素菜餚，三是製作為煎餅調味的調味汁。都有自己的與眾不同的地方。
製作煎餅，用的是蕎面糝糝。所謂蕎面糝糝，是雖然經過碾磨，卻未過籮的蕎面半成品。這樣的蕎面糝糝，要在清水中浸泡大約十分鐘，然後用手在岸板上揉搓，到比較鬆軟時，再兌水，過籮，成為蕎麵糊糊。用這樣的蕎麵糊糊在特製的鐵鍋上煎制而成的薄薄的麵餅，就是子長煎餅。
子長煎餅，包的菜餚有葷有素。最有代表性的是經過煮製的有味豆腐乾，主要用的調料是花椒。最受歡迎的是酥肉。還有一種熱豆腐，即介乎豆腐與豆腐腦之間的一種豆製品，要趁熱夾到煎餅里去吃，才覺香美。也有包上炒土豆絲的。
煎餅用的調味料汁，有兩種，一種叫做清湯，一種叫做乾吃料。清湯是用自然泉水調製而成，泉水中加進去的東西有精鹽、食醋、大蒜片和炒熟的芝麻等。吃煎餅時，可以將煎餅放進盛有少許清湯的碗裡，連吃帶喝，也可以在吃完煎餅後，慢慢品嘗這樣的清湯。子長人對這樣的清湯情有獨鍾，不僅在吃煎餅時大口大口地喝，平時也喝，簡直就當做了一種飲料。他們說：這樣的清湯，清淡，開胃，特別在夏天，有清熱解暑的作用。
關於乾吃料，他們說是用辣椒油與幾種調味料攪合而成，我聽來聽去，沒能弄明白。座談後，開色已晚，原縣飲食服務公司經理張孝義和煎餅店經營者張宏興，帶領我參觀子長縣的夜市，來到他們自己開的煎餅店，看了現場操作，這才恍然大悟。原來子長人製作的辣椒油，跟關中油潑辣子，不是一回事。他們是先在鐵鍋中放清油，燒熱後倒入辣椒麵，稍加攪動，隨即加適量清水，然後對這樣的油水混合的辣子湯，用鐵勺慢慢地小心地將浮在上面的油汁舀出來，沉澱在最下邊的辣子渣，另作他用。與此同時，還有用新鮮紅辣椒與西紅柿加鹽，碾制而成的辣子醬，有大蒜泥，有食醋和精鹽等，供人們在吃煎餅時，自行選用。這樣的混合調料，叫做乾吃料。
作為一個佐證：“煎餅要香，全憑好湯。煎餅湯，要用清澈、透涼涼水，放進蒜泥、香醋、芝麻調和而成。另設有油炸辣子，隨意食用。人們每逢三伏酷暑，炎熱難忍之際，都要上街吃上幾份煎餅，喝上幾碗煎餅湯。食者不為充飢，只為清暑解熱，幾口冰涼可口的煎餅湯下肚，霎時渾身透涼、清爽，可謂上等的解熱食品。煎餅如此入味誘人，所以，城內、城郊的所有煎餅攤點，不論春夏還是秋冬，也不論你做多做少，一天下來，總要賣個精光。當你到瓦窯堡作客時，主人總要把你請到煎餅攤點上，或從攤上買些煎餅回來，讓你美餐一頓。凡是在外地工作的子長人一旦回到子長，首先把煎餅飽餐一頓，走時再儘量多帶些，以便讓家人也一同分享。”
火燒飯的小型器具，如三角形的帶蓋的鏊子。這種鏊子，作為烙餅的器具，一般用鐵製成，平面圓形，中心稍凹。流傳至今，在陝北多數縣，形成為攤黃(一種用糜面煎制的餅子)的器具，而子長縣因為蕎麥適宜生長，而發展為製作小煎餅。他還說，陝北人購買此類器具，一般會買四個，意味著“走四方”，也是先前曾經有過遊牧生活的痕跡
子長煎餅因文火攤煎而得名，為子長縣風味小吃在陝、甘、寧、晉一帶頗負盛名。瓦窯堡一帶居民於明末清初印以煎餅為食。民國時期瓦窯堡為陝北重要的商品集散地，瓦窯堡煎餅以其餅薄、個小、味道獨特備受本籍人士青睞，以至有“不吃煎餅不算到過瓦窯堡”的美談。建國後不斷更新工藝，調味品廣采川、粵萊餚之長，使之成為適合大眾風味的風味名吃。瓦窯堡煎餅採用蕎麥粉加工拌成糊狀，以手搓揉至麵筋，兌水稀釋，經沙網過濾後在鐵鏊上攤煎而成。餅成橢圓狀，碗口大小，薄如紙、白似銀，有韌性，食用時，卷以豬頭肉、紅燒肉、酥肉、雞肉或各類炒菜、熱豆腐、豆腐乾，配以醋蒜湯、麻椒油。熟芝麻、酥韌相輔，清香撲鼻，酸辣適度，具有生津解署功能。瓦窯堡煎餅除本地生產、銷售外，西安、銀川、蘭州、太原等地亦有子長人設點經營，頗得食客讚譽。
煎餅果子的起源
煎餅果子是天津所獨有的。據說煎餅果子和鍋巴菜都是百年前由山東傳來的經天津人改進成這個樣子的，在《天津雜記》（成書於一八八四年），《天津紀略》（成書於一八九八年，也就是八國聯軍進犯天津的前二年）記天津風土掌故之事，還未見提到煎餅果子，所以他們風行於庚子之前是不大可能的，如其從本世紀之初在天津出現，這樣也將近百年了。
煎餅的主料是綠豆，小米，蝦米（皮米）及香料，水，磨成漿。煎餅要用平鍋現攤現賣，每張煎好（可加攤一個雞蛋）裹一油條成卷，煎鍋塗油少許，再煎片刻，稍焦，抹面醬，撒蔥花，折起稱為"一套"。鍋巴菜以事先攤好的大張煎餅，切成柳葉條，放在鹵鍋（一直不斷火）內稍加攪拌，連鹵盛碗。再加腐乳汁、芝麻醬、香菜、辣子糊，五味俱全。鍋巴菜一要煎餅攤得薄，二要打滷用洗麵筋洗出來的漿粉。
煎餅果子和鍋巴菜都是熱吃的，夏天也如此，他們都是以綠豆為主料，佐以小米，所以能解毒清熱，開胃健脾，化淤滯，療便秘，有益健康，白吃不厭，而且酒後可解酒。
主要特徵
1、由於受子長地區環境和水土的影響，形成了子長風味唯一和稀有的特徵。
2、因其原料廣泛，加工簡單，不受條件和環境的限制的大眾化特徵。
3、宴請賓朋，提高子長對外知名度，促進子長經濟發展，而具有一定的傳媒特徵。
主要價值
經濟價值
子長煎餅通過蕎麥這種雜糧的深加工，其效益成倍增長，拉動就業率上升，對縣域經濟有促進作用。
實用價值
具有生津解暑，降血脂、血糖等功效，有益於人們的身體健康。
營養價值
白嫩的豆腐配上鮮雞蛋，口感清醇，不油膩，而且還能降低血脂。
歷史淵源
子長煎餅歷史久遠，早在元末明初時即開始製作，至今已有六百多年的歷史。
起源
據傳子長煎餅始製作時是一種又厚又大的麵餅，主要服務于軍隊的行軍作戰，到清代傳入民間，成為民間民眾的小吃或逃荒、躲匪的“乾糧”。由於其加工製作簡單可行而久傳不衰。
傳承
人們除逢年過節家家享用外，招待遠方賓客時也是必備佳肴。
