原料/調料
稀食,帶湯而能夠充飢的食品,多在早晨經營,故又稱早點稀食。天津稀食品種大致可分為湯類、鹵類和粥類,近百品,風格各異。
以湯類品種而言,有用雞芽子沾乾澱粉,用木槌反覆捶成薄片,改刀同雞蛋清加水、麵粉和成略硬的麵團,擀製成掛麵粗細的面絲一塊煮熟,挑條入碗,放鹽、味素,澆上三合湯(用雞。鴨、牛肉加清水熬成),這便是老傳統的“棰雞湯麵”。這個品種,解放前是富戶人家的佳肴。“八大成”(帶“成”字號經營天津風味菜的飯莊)曾制售,其選料精細,作工講究,獨具一格,面絲雪白,柔韌光滑,湯色清亮,滾熱鮮美,富含營養。按照制“棰雞湯麵”的方法,還可做成“棰蝦湯麵”;如將面片製成餛飩皮,包上肉餡,又可做成“棰雞餛飩”。
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說到餛飩,那是北方人的叫法,在四川叫“抄手”,到了廣東叫“雲吞”。天津衛的餛飩,豬肉末調餡,包入薄面片裡,煮熟,碗內放蝦皮,冬菜或蝦皮、紫菜,澆上滾燙的骨頭湯。放點香菜末,味道格外清香。天津餛飩分漢民和清真兩種、漢民經營的餛飩有普通餛飩和大餡餛飩,以及引進廣州的“雲吞”,回民不叫餛飩,而叫“菱角湯”其餡心,有牛肉也有羊肉。還有一種用粉皮、香千、油麵筋、水發香菇、水發筍片、綠豆菜、香菜切碎製成鹹餡,用麵皮包成元寶形狀,具有清素鮮美、香而不膩,別有風味的素餡餛飩。在寒冷的冬天,砂鍋餛飩(或砂鍋雲吞),鮮、香、燙、更受大眾歡迎。
天津人更喜歡在深秋和冬天的早晨喝上一碗“全羊湯”,既增加熱量,又富有營養。“全羊湯”所用主料有熟羊肚、熟羊骨髓、熟羊眼、熟羊腦、熟羊葫蘆(即羊肚上的一個部位,靠近百葉)熟羊百葉、熟羊肝、熟羊心、熟羊肺、熟羊肥腸、熟羊蹄筋,切成條、段、片用沸水焯一下,撈出瀝水,用蔥薑絲熗勺,炸出香味,再放主料煸炒(除羊骨髓、羊眼、羊腦外)烹料酒、放牛肉和雞肉煮成的高湯,大火煮開改中火,三分鐘之後,將骨髓、腦、眼下入勺內,湯開後撇浮沫,配上芝麻燒餅,趁熱一吃一喝,美哉,樂哉!有的全羊湯不用鹽、味素調口,而用麻醬和醬豆腐、鹽、味素調成小料,放入湯里,再給食客備上韭菜花、辣椒油.吃起來,更是別有風味。天津市清真飯莊鴻起順,將全羊湯這一品種搬到了正餐的宴會上,成為清真教席一道靚麗的湯饌,並於2000年被中國烹飪協會命名為中華名小吃。
天津稀食另一類品種就是滷子類的稀食,這類稀食大眾最熟悉又喜愛的應首推“豆腐腦”豆腐腦是用水泡黃豆磨出的豆漿燒開,點滷水(或沖石膏),蹲成腦,再配各種不同的滷子,加上不同的小料,製成鮮嫩清香的豆腐腦。豆腐腦品種有普通的、蝦籽的、羊肉口蘑的,木須肉的和清真風味的。其中河北區十月飲食基層店創新的木須滷豆腐腦,在1987年天津市“群星杯”津菜烹飪大賽中獲風味小吃項目“群星杯”大獎,其最大的突出點就呈打破了傳統的素鹵,增加了豬肉葷鹵。