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廣東人愛喝湯是遠近馳名的，可以說是達到了無湯不歡境地，正是由於這個緣故吧，所以煲湯也成了廣東人的一絕。但是老喝廣東靚湯也會有喝膩的一天，近日在我市絲綢大街出現了一家民間瓦缸煨湯館，就吸引了愛嘗鮮的禪城食客。
來到煨湯館門口，不用問，也不用找，單是店門口那３．５米高的三口大瓦缸就準保讓你不會認錯門。巨大的瓦缸昂然矗立，讓人不得不仰視一番。待坐定，一罐清亮的煨湯送上前來，濃香四溢，還沒喝已是舌底生津，及入口，濃厚綿長的滋味繞舌生香。
據老闆介紹，用瓦缸煨湯，在江西已有一千多年的歷史。過去江西窮人多，剩菜殘汁捨不得丟掉，就用瓦缸一起裝了起來下次煲熱再吃，卻發現味道特別好，又有營養，於是相沿成習。在一千多年的逐漸演變過程中，他們不再用剩菜來做，進而動用中醫相生相剋、調得陰陽的道理，講求材料搭配互補，使煨湯菜的技藝越來越精湛，形成了這種獨樹一幟、風格迥異的飲食文化。後人在此基礎上又創造出缸中套罐的新方法，把原料罐放在一米方圓的大缸中，以木炭火恆溫煨制，密封不溢，味道更加鮮、香、醇、濃，而且營養又不流失。
這瓦缸湯里有什麼特別之處？“要煨制這湯，單這瓦缸就有不少講究：如做缸的料，取的是景德鎮的土，缸好自然湯靚，用此缸煨出來的湯更能保持食物原有的風味。”老闆告訴記者。再看那缸，兩米方圓，猛一看以為是酒廠的儲酒罐，要不是熱氣逼人，還以為到了酒窖，據說這是老闆自己設計專門定製的，還申請了專利。
據老闆介紹，瓦缸煨湯大多以土雞、蛇、龜、天麻、猴頭菇等為原料，材料全來自江西土特產，不是普通街市所能買到的，煨湯的水則是採用天然礦泉水，圖的是原汁原味。
據了解，瓦缸煨湯之法頗為獨特，兩米方圓的巨型大瓦缸裡面一層一層摞上小缸，下以硬質木炭火恆溫煨制達７個小時以上，由於這缸中之缸氣的妙法避免了直接煲燉的火氣，煨出的湯不但鮮香淳濃，而且滋補益人不上火，小缸上蓋前還要先加封一層錫紙，這樣就可以避免湯的香鮮隨蒸汽跑掉。
那末，瓦缸煨湯在製作過程中有什麼奧秘呢？“煨湯就如同太上老君煉丹七七四十九天，煨湯要的也是功夫，最關鍵還是控制火候，煨湯師傅始終要堅守大缸左右，不敢大意，歷時七個小時，隨時注意缸中溫度，真可謂小一‘度’則欠，多一‘度’則過。”老闆說。久煨之下的瓦缸湯，原料的鮮味及養分充分融解於湯中，喝上一缸，提神補腦，益氣補腎，實為真正的老火湯。
(佛山日報 )
