圖書信息
大豆功能食品與配料
書 名: 大豆功能食品與配料
作 者：劉穎
出版時間： 2009年01月
ISBN: 9787501965649
開本： 16開
定價: 43元
內容簡介
編者正是在這樣的大背景下完成本書的撰寫的。如：大豆中含有哪些營養素和植物化學物質？如何將大豆加工成功能性食品和配料，使消費者獲得其保健作用？如何通過提高大豆的加工及育種技術來擴大大豆食品的套用？
本文第1章主要論述大豆的化學組成、營養素和生物活性成分的分類、保健作用及加工時的變化；第2章介紹市場上各種可食性大豆製品，旨在使讀者和消費者了解和選擇各種食用大豆產品從而獲得其保健作用；第3章和第4章主要介紹兩種大豆生物活性成分：大豆異黃酮和大豆皂苷，闡述其化學性質、分析方法、潛在的保健作用和商業化生產；第5章、第6章、第7章分別介紹三種大豆蛋白製品：大豆粉、大豆濃縮蛋白和大豆分離蛋白，重點闡述加工工藝、特性及其在食品中的套用；第8章探討大豆蛋白在食品體系中套用時存在的主要問題；第9章介紹大豆擠壓膨化加工工藝及其產品，擠壓膨化法是除浸提法以外的另一種大豆加工方法；第10章介紹大豆糖蜜——大豆濃縮加工過程的副產品及其潛在的保健作用；接下來的三章分別詳盡介紹了三種傳統大豆食品：毛豆、丹貝和醬油，重點介紹產品生產、加工步驟和保健功能。最後一章即第14章，對美國、中國、日本及澳大利亞在食用大豆品種育種上的發展歷史和現狀進行了詳述，並詳細列出了在這些國家已培育並公布出的專用於生產大豆食品的品種。
圖書目錄
1 營養和生物活性物質的源泉——大豆
1．1 大豆蛋白
1．2 大豆油脂
1．3 碳水化合物與低聚糖
1．4 維生素和礦物質
1．5 卵磷脂
1．6 異黃酮
1．7 大豆皂苷
1．8 植物固醇類
1．9 植酸鹽
1．10 胰蛋白酶抑制劑
1．11 血凝素
1．12 生物活性肽
1．13 參考文獻
2 目前市場上的大豆製品
2．1 大豆油
2．2 傳統豆製品
2．3 大豆蛋白製品
2．4 現代大豆製品
2．5 大豆強化食品
2．6 功能性大豆成分和膳食添加劑
2．7 參考文獻
3 大豆異黃酮的化學性質、加工影響、保健作用及商業化生產
3．1 化學結構和天然來源
3．2 加工與貯存的影響
3．3 測定分析方法的影響
3．4 食物中異黃酮的含量資料庫
3．5 對人和動物的生理作用
3．6 提取、分離、純化與商業化生產
3．7 大豆異黃酮的安全性及有關的新發現
3．8 參考文獻
4 大豆皂苷的化學性質、分析方法及保健功能
4．1 結構與化學性質
4．2 天然來源與加工的影響
4．3 皂苷的生物和營養特性
4．4 大豆中皂苷的分離與測定
4．5 參考文獻
5 豆粉的種類、加工、性質與套用
5．1 豆粉的種類和加工技術
5．2 豆粉的功能特性、營養價值和健康益處
5．3 豆粉的食品套用
5．4 現階段豆粉使用的趨勢
5．5 結論
5．6 參考文獻
6 大豆濃縮蛋白的技術、特性和套用
6．1 大豆蛋白
6．2 大豆濃縮蛋白
6．3 性質和套用
6．4 展望
6．5 參考文獻
7 大豆分離蛋白的技術、性質和套用
7．1 技術發展史
7．2 功能性性質
7．3 食品中的套用
7．4 總結
7．5 參考文獻
8 大豆蛋白在食品生產套用中的妨礙因素
8．1 歷史上大豆蛋白市場的焦點問題
8．2 大豆在健康方面的套用
8．3 趨勢的時間表
8．4 提升大豆含量的關鍵問題
8．5 大豆蛋白“工具”和產品
8．6 某些類型套用中的障礙
8．7 購買的趨勢
8．8 對未來發展方向的建議
8．9 參考文獻
9 通過擠壓壓榨生產具有附加值的大豆產品
9．1 擠壓壓榨(E-E)過程
9．2 擠壓壓榨、螺桿壓榨及溶劑提取法生產的豆粕和豆油的質量
9．3 在各種加工條件下生產的擠壓壓榨豆粕的特性
9．4 各種加工條件下生產的擠壓壓榨豆粉的功能特性
9．5 用增值大豆生產擠壓壓榨豆粉的功能性
9．6 擠壓壓榨豆粕或豆粉的套用
9．7 參考文獻
10 大豆糖蜜的加工及作為功能食品的套用
10．1 大豆糖蜜的加工
10．2 組分和利用
10．3 大豆糖蜜中的異黃酮
10．4 大豆糖蜜中的皂苷
10．5 大豆糖蜜中的其它生物活性成分
10．6 參考文獻
11 功能性食品——毛豆
11．1 簡要歷史
11．2 全球市場
11．3 上市毛豆的品質特徵
11．4 毛豆在美國的農業特徵
11．5 局限性和未來的研究
11．6 參考文獻
12 功能性食品——丹貝
12．1 丹貝的生產
12．2 功能特性
12．3 新的用途
12．4 參考文獻
13 天然調味品——醬油
13．1 醬油的種類
13．2 發酵醬油的生產
13．3 發酵醬油製作的原理
13．4 酶法——傳統發酵法的替代方法
13．5 化學的和半化學的醬油
13．6 醬油的組成、品質特性和等級
13．7 醬油的套用
13．8 參考文獻
14 為傳統和現代豆製品繁育新品種
14．1 中國的大豆和大豆製品
14．2 北美的大豆和大豆製品
14．3 日本的大豆和豆製品
14．4 澳大利亞的大豆和大豆製品
14．5 根據大豆食品的市場需求培育品種
14．6 構想未來的栽培品種
14．7 總結
14．8 參考文獻
……
圖書書摘
1營養和生物活性物質的源泉——大豆
1.10 胰蛋白酶抑制劑
蛋白酶抑制劑是能夠與酶結合而降低酶作用底物分解速率的物質。具有蛋白質性質的蛋白酶抑制劑廣泛存在,現已從大豆中分離出了兩種具有蛋白質性質的蛋白酶抑制劑:庫尼茲(Kunitz)胰蛋白酶抑制劑和鮑曼一貝爾克(BB)抑制劑。前者分子質量為20—25ku,主要對胰蛋白酶起專一作用,後者分子質量為8ku,能夠在獨立的反應位置抑制胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶。
胰蛋白酶抑制劑一般利用合成的底物通過酶法進行檢驗。胰蛋白酶抑制劑易受熱破壞,許多大豆製品酶的活性都很低。Liener報導說:大豆粉中胰島素抑制劑的含量為3.2—7.9mg/g,大豆濃縮蛋白中為6.3~13.7mg/g,大豆分離蛋白中為4.4~11.0mg/g,而在生的大豆粉中含量為52.1mg/g,加工之後胰蛋白酶抑制劑減少了75%~95%。
大豆胰蛋白酶抑制劑的意義在於它對於人和動物的營養都有影響。早期研究發現,如果以豆粕餵養小鼠,為了滿足小鼠的正常生長,必須將大豆加熱,人們推測可能是由於大豆中的胰蛋白酶抑制劑降低了蛋白質的消化率而影響了小鼠的生長。後來的研究發現胰蛋白酶抑制劑本身就能夠使小雞的胰腺過度生長。由於胰腺是產生消化食物的酶的重要來源,因此影響胰腺的膳食成分就能顯著影響飲食中營養成分的利用率。
近年來,關於蛋白酶抑制劑的生理作用存在許多爭議。因為醫學研究表明,蛋白酶抑制劑在體內和體外都具有防癌功能。大豆中至少有一種抑制劑(BB抑制劑)在體內和體外的致癌分析系統中顯示出明顯的抗腫瘤作用。與被研究過的其它抗腫瘤類藥物不同,蛋白酶抑制劑以不可逆的方式作用於致癌過程,而且可以作用於多種致癌物質。蛋白酶抑制劑可在很低的濃度發揮作用,這與其它抑制劑不同。因此,雖然蛋白酶抑制劑在抑制腫瘤方面的作用機制方面還不是很清楚,但它確實是一種很有效的抗腫瘤劑。
……
