大蔥燒海參

蔥燒海參是山東名菜之一。它選用章丘大蔥和山東沿海刺參，經過精心烹製成菜，在色、香、味、形、質、養各方面都有獨到之處。2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“大蔥燒海參“被評為“中國菜”河南十大經典名菜。

基本信息

• 中文名：大蔥燒海參
• 主要食材：海參，大蔥等
• 分類：魯菜
• 起源地：中國山東

配料

水發小海參1000克精鹽2克大蔥105克味素3.5克青蒜15克濕澱粉10克薑末5克雞湯

200克薑汁27.5克糊蔥油50克白糖27.5克植物油150克醬油12.5克（約耗75克）紹酒15克

製作方法

大蔥燒海參

1. 將水發嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段。

2. 將炒鍋置於旺火上，倒入植物油，燒到八成熱時下入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯（50克50克）、紹酒（5克）、薑汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味素（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。

3. 將炒鍋置於旺火上，倒入植物油（25克），燒到八成熱時，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、薑末、海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10克）、雞湯（150克）醬油（10克）、薑汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味素（2.5克。）待燒開後，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的濕澱粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。

4. 將炒鍋置於旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱後下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。

注意

1、 糊蔥油的製法：將植物油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時下入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。

2、 芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。