內容簡介
進入21世紀以來，人民生活水平不斷提高，飲食結構也發生了很大的變化，特別是對營養比較均衡的西式點心的需求急劇增加。現在，精美的麵包、蛋糕等西式點心已經走入“尋常百姓家”，成為人們日常飲食的一部分。市場的需求必將帶動產業的發展， 同時也對西點從業人員的生產技能提出更高的要求。
本書是根據《國家職業標準》對西式麵點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。本書配有大量的說明圖片，便於初學者學習，是西點從業人員和點心製作愛好者的良師益友。書中收集的產品配方非常系統、齊全，可直接作為麵包店和飯店的產品選單使用。本書還對點心風味作了充分分析，讀者只要依照書中的做法，就能非常容易地學會製作精美的西式點心。
圖書目錄
第一章 入門指導
第一節 麵包製作常用的設備
第二節 麵包製作常用的工具
第二章 原料知識
第一節 小麥麵粉
第二節 糖
第三節 油脂
第四節 牛奶與奶製品
第五節 蛋類
第六節 膨鬆劑
第七節 鹽和香料
第八節 食品添加劑
第三章 烘培基本計算
第一節烘焙百分比
第二節 麵粉係數
第三節 麵團溫度控制
第四章 麵包生產工藝
第一節 攪 拌
第二節 發酵
第三節 整型製作
第四節 醒發
第五節 烘烤
第六節 冷卻與包裝
第五章 麵包生產方法
第一節 直接麵團法
第二節中種發酵法
第三節冷凍麵團法
第四節 壓面法
第六章 軟質麵包製作技術
第一節 吐司麵包
第二節墨西哥麵包及其變化品種
第三節 毛毛蟲麵包與椰香包
第四節 鳳梨包及其變化品種
第五節 花式調理麵包
第六節 牛油排包與軟質小香包
第七節 松酥包與花生奶露包
第八節 比薩與乳酪麵包
第七章 脆皮麵包與硬質麵包製作技術
第一節 脆皮麵包
第二節羅宋包與海綿麵包
第四節 動物造型麵包
第八章松質麵包與黑麵包製作技術
第九章 新派麵包製作技術
