1、烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙工業的專業百分比，它是根據麵粉的重量來推算其它材料所占的比例。它與一般我們所用的實際百分比有所不同。在實際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的麵粉永遠是100%，它的總百分比超過100%。
2、烘焙百分比與實際百分比的比較
2.1、常見的麵包製作配方
原 料 重 量 烘焙百分比 實際百分比
麵包 粉 1000g 100％ 53.62％
食 鹽 10g 1％ 0.54％
安琪高糖酵 母 10g 1％ 0.54％
A500麵包改良劑 5g 0.5％ 0.27%
清 水 570g 57％ 30.56%
砂 糖 160g 16％ 8.58％
奶粉 30g 3% 1.61%
百鑽黃奶油 80g 8％ 4.29％
總 量 1865g 186.5％ ±100％
2.2、常見的北方饅頭製作的配方
原 料 重 量 烘焙百分比 實際百分比
饅頭粉 1000g 100％ 68.12％
安琪低糖酵 母 5g 0.5％ 0.34％
安琪饅頭改良劑 3g 0.3％ 0.20%
清 水 460g 46％ 31.34%
總 量 1468g 146.8％ ±100％
3、烘焙計算公式
1）實際百分比=烘焙%×100%÷配方總%
2）烘焙百分比=實際百分比×100%÷麵粉實際%
3）烘焙百分比=材料重量×100%÷麵粉重量
4）材料重量=麵粉重量×材料烘焙%÷100%
5）實際百分比=材料重量×100%÷配方材料總量
6）麵粉重量=麵團重量×100%÷總烘焙%
7）產品總量=產品麵包重×數量
8）麵團總量=產品總量÷[（100%-發酵損耗）×（100-烘焙損耗）]
9）麵粉重量=某種原料重量×100%÷某原料烘焙%
10）發酵損耗%=（發酵前麵團重量-發酵後麵團重量）÷發酵前麵團重量
11）烘焙損耗=（發酵麵團重-成品麵團總重）÷發酵後麵團總重
