去皮肥瘦豬肉....300克
蒜泥....0.5克
辣椒.....25克
去殼雞蛋...30克
蔥段.....5克
糖醋....250克
精鹽.....15克
濕澱粉....40克
芝麻油...0.5克
花生油...750克
汾酒....7.5克
熟鮮筍肉..150克
乾澱粉....75克
(烹製方法)
1.將豬肉片切厚 7毫米的片,在上面斜刀輕輕刻上橫豎花紋,然後切成2.5厘米寬的條,再斜切成菱形塊,每塊約重 12.5克,筍和辣椒也都切成同樣大小的菱形塊。
2.肉塊用精鹽、汾酒拌勻,醃約 15分鐘加入雞蛋液和濕澱粉 6錢,再沾上乾澱粉。
3.用中火燒熱炒鍋,下油燒至五成熱,把肉塊逐漸放入,約炸 3分鍾端離火口,再炸浸 2分鐘撈起,把鍋放回爐上,燒至五成熟,將已炸過的肉塊和筍塊一起下鍋,再炸約之分鐘呈金黃色至熟,倒入笊籬瀝去油,炒鍋放回爐上,投入蒜、辣椒,爆有香味,加蔥、糖醋燒至微沸,用濕澱粉 10克調稀勾芡,隨即倒入肉塊和筍塊拌炒,淋麻油和花生油 20克,炒勻上碟便成。
(工藝關鍵)
1.糖醋炒法:用中火燒熱炒鍋,下白醋 500克、白糖 300克,溶解後,加入精鹽 19克、茄汁 35克、喼汁 35克調芡備用。
2.炸肉時必須重油,第一次中火炸熟,第二次武火上色,使之外焦里嫩。
3.在切肉塊時,肉切成大片後要拍松切塊。
(風味特點)
1.此菜從北方的古老肉引進而來。國語的古老,粵語念咕嚕,但是引進後有所改進,改進的是糖醋調汁,使之適合南人嗜甜的口味。
2.本品屬廣東傳統名菜。色澤金黃,肉塊外裹著一層糖醋芡,香脆微辣,略帶酸甜,開胃可口。
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原 料: 操 作: