簡介
原料配方全脂大豆粉或者脫脂大豆粉均可以作為製造含糖煉乳的原料，也無須除去豆渣之類雜質。特別是利用脫脂大豆粉作為原料，既完全保留有大豆的營養成分，又具有綜合利用大豆的較高經濟效益。所使用的添加劑有聚磷酸鹽或者磷酸鹽、碳酸氫鈉、香蘭素等食品用添加劑；可以採用的磷酸鹽有六偏磷酸鹽、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、磷酸一氫鈉和磷酸一氫鉀等。這類添加劑在冷凍貯存的煉乳解凍後，具有保持製品穩定性的效果。
製作工序
1、將大豆粉、熱水、添加劑和香料混合後進行均化處理，製成漿料；
2、在漿料中添加糖類，加熱溶解後再進行一次均化處理；
3、進行脫氣處理，製成粘度低、易流動的含糖煉乳製品。
注意事項
在第一道工序中經均化器或膠體磨之類裝置進行研磨均化處理後，得到顆粒微細的均質狀高粘度漿料。、
在第二道工序往上述漿料中添加砂糖、輕化糖、葡萄糖之類糖料，就能夠顯著降低漿料的粘度，達到一般商品煉乳的粘度。這時，在糖被加熱溶解後，再進行一次均化處理，即可得到粘度適中的均質狀含糖煉乳。糖料必須在第二道工序添加，若在第一道工序添加，就會導致製品粘度過高且質量下降。在第二道工序中製成的含糖煉乳，若含有較多的氣泡，裝罐後會使罐內含有空氣，可能成為製品受微生物污染或變質的原因，故須進行第三道工序的脫氣處理。
脫氣處理是將製品通過真空容器來完成。
製作實例
實例1：將大豆粉200克、90～95℃的熱水930克、六偏磷酸鈉2克、碳酸氫鈉1克混合後，再添加適量香蘭素和香精混合均勻，用均化器以100公斤/厘米2的壓力進行均化處理製成漿料。再添加砂糖與果糖的混合物490克，加熱至70～80℃使之溶解並混合，用均化器以200公斤/厘米2的壓力再進行一次均化處理後，通過真空容器脫氣即得到含糖煉乳製品。
實例2：將大豆粉230克、90～95℃的熱水330克、六偏磷酸鈉2克、碳酸氫鈉1克、棕櫚油50克以及甘油脂肪酸酯2克混合後，添加適量的香蘭素和香精混合均勻，用均化器以100公斤/厘米2的壓力進行均化處理製成漿料。再添加乳糖、果糖與葡萄糖三者的混合糖液500克，加熱至70～80℃溶解，用均化器以200公斤/厘米2的壓力再進行一次均化處理，通過真空容器脫氣，即製成含糖煉乳製品。
實例3：取大豆粉220克、90～95℃的熱水330克、六偏磷酸鈉2克、碳酸氫鈉1克混合後，添加適量的香蘭素和香精混合均勻，用均化器以100公斤/厘米2的壓力進行均化處理製成漿料。再添加山梨糖醇540克，加熱至70～80℃溶解後，用均化器以200公斤/厘米2的壓力進行均化處理，通過真空容器脫氣，即製成低熱值含糖煉乳製品。
以上3例得到的煉乳製品均易流動、粘度低，吞食舒適。
