台北牛肉麵簡介
台北牛肉麵因歷史與人文的因緣際會，匯集了大江南北、各式流派的牛肉麵風味，如台北牛肉麵大王、新派牛肉麵、私房牛肉面、老張、台灣牛等等，牛肉麵店的
台北牛肉麵台北牛肉麵是台灣獨創一格的代表性美食，長久以來，不僅深植台灣飲食文化，成為廣大民眾日常享用的國民美食；更以其獨特風味享譽國際、深受各國觀光客喜愛，知名度與日本的拉麵並駕齊驅。台北牛肉麵--中國情。牛肉麵可說是台灣或中國相當普遍的小吃，牛肉麵的口味也因此加入了不同流派的風味和變化，提倡養生牛肉麵理念，升華了台北牛肉麵的品質，走健康理念。 隨著人們生活“素養”意識改變，台北牛肉麵搭配逐步轉變素食花樣。
台北牛肉麵兩大派
不要懷疑，我們熟悉的川味紅燒牛肉麵絕對Made in Taiwan，出了寶島，吃不著也聞不到這股誘人面香，你要把牛肉麵說成是台灣奇蹟也行。台灣牛肉麵分清燉和紅燒兩大派別，清燉牛肉麵又可以大分為：
1．清真牛肉麵館：早期回民在台北市城中區一帶開設，以後發展至全省各地，但為數不多，能保持原味美味尤少。
2．老兵牛肉麵攤：早期退伍老兵在台北市火車站前街道騎樓一帶開設，以後發展至全省各地，但多附設於紅燒牛肉麵店，亦多不能保持原味及美味。至於台灣流行的川味紅燒牛肉面，其實是一個誤會，牛是南方農家珍貴的生產工具，是全家生活的依靠，一般習俗南方人不吃牛肉，四川在地理位置上歸屬南方，牛肉麵根本不是傳自四川的美食，而是民國38年政府遷台之後，因人因地而在台灣創新的美食。
現今在台灣各地吃到的紅燒牛肉麵最初多源自老兵牛肉麵攤，以紅燒味為主，依型態又有紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯面和紅燒牛肉干面等多種。在牛肉的選材上，受限於成本、利潤和制量，多數使用澳紐冷凍牛肉，雖各有妙方，但只能維持紅燒牛肉麵的形式而已。目前市面上還有少數店家使用高級的腓力或紐約克等進口牛排肉，混合著牛肉麵一起販售，提高牛肉麵的價值感，嚴格來說，那是另外的食品，非屬四川牛肉麵的範疇。
台北牛肉麵的來歷
大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵，例如蘭州有著名的牛肉拉麵，上海人早上要喝清燉牛肉湯；即使不吃牛的台灣先民，從前市場也找得到賣牛雜的攤子，將新鮮的牛肚、牛心、牛肉汆燙後享用。唯冠上「川味」的紅燒牛肉麵，是台灣獨創，四川當地並無此味。
川味紅燒牛肉麵，有可能是從成都小吃「小碗紅湯牛肉」（將大塊牛肉汆去血水後，入鍋煮沸，再轉文火煮至將熟，再將處理妥當的郫縣豆瓣醬、花椒、八角、姜等，入牛肉湯鍋微火慢熬而成）轉變過來；將小碗紅湯牛肉加上面，就成了川味紅燒牛肉麵。源頭可能出於岡山眷村，之後風行台北，再由退役老兵播布到台灣各地的鄉鎮。
岡山是空軍官校所在，官校自成都遷來，眷屬多為四川人，如今著名的岡山辣豆瓣醬，就是仿四川郫縣豆瓣醬製成。辣豆瓣醬是烹調川菜的主要調味料，川菜能夠在台灣風行一時，就是因為有了岡山生產的辣豆瓣醬。烹調川味紅燒牛肉麵，也非得使用辣豆瓣醬。所以四川味道的紅燒牛肉麵，非常可能出自岡山空軍眷村。
故，世界牛肉麵之都--台北
牛肉麵在台北的變遷
川味牛肉面雖起於岡山，卻流行台北。最初在寶宮戲院旁的信義路旁廊下，有幾檔川味紅燒牛肉麵，其中一檔遷至永康三角公園，成為後來的永康公園川味紅燒牛肉麵；其後還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔麵。
五十年代初，為了整頓中華路一帶違建的髒亂，中華路自北門至小南門間，建築了八幢四層樓的中華商場，將隨著新移民帶入台灣的各地小吃收納於一地；不論是北京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等，都在此相繼出現。而衡陽街附近的桃源街，則出現了一二十家的川味牛肉麵大王，各個大王比鄰而居、一字排開甚為少見，成為台北街景一奇。當時香港來台觀光，必到此一游，攝影留念。
曾經和川味牛肉麵同在台北流行的，還有清真牛肉麵，多由山東老鄉經營。麵攤子上支著一口鋁製大鍋，鍋上架著個鐵箅子，鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉，現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉，鍋里的牛肉湯微滾，湯里的黃油向四下擴散，顧客坐在攤前的長凳上，指著牛肉挑肥揀瘦。
清真牛肉麵攤原先集中在台北市懷寧街與博愛路一帶的廊下，後來整頓交通，這些牛肉麵攤就星散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。
但後來桃源街牛肉麵也隨之衰退，各處出現了以桃源街牛肉麵為名的字號，一如永和豆漿散布各地，甚至擴張到海外，登入美國、再回流台灣，並傳入大陸，名稱變為「加州牛肉麵」，其實仔細品嘗，就是台灣牛肉麵的味道。
台北牛肉麵口味種類
“清燉”是和紅燒齊名的牛肉麵口味，以清真的形貌出現。這類清真麵館，多由山東人經營，麵攤上支著一口鋁製大鍋，鍋上架著個鐵箅子，鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉，現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉，鍋里的牛肉湯微滾，湯里的黃油向四下擴散，顧客坐在攤前的長凳上，指著牛肉挑肥揀瘦。
“番茄”在紅燒牛肉麵這個大架構之下，牛肉麵各自演繹，味道個個不同。有重牛骨、牛油香氣的、有添了醬油味兒的、有擱著芝麻醬的、有加酒釀的，另外還有一派，則用番茄提味，叫番茄紅燒牛肉麵。
代表像杭州南路上的德忞、巷子裡的老張擔擔麵、金山南路巷內的老張牛肉麵...，番茄在牛肉麵中提供了色澤、香氣和酸甜滋味，融入方法各有千秋，有的濃稠似醬，有的清淡秀逸。
“麻辣”麻辣火鍋在台北走紅，培養一大批死忠麻辣迷，連帶也為牛肉麵殺出一條新路，把花椒香洋溢的麻辣湯頭，和大料味濃郁的牛肉湯做連結，牛肉麵和麻辣鍋業者聯手端出既麻又辣且香的麻辣牛肉麵，讓愛吃麻辣和牛肉麵的消費者，有了一舉兩得的新選擇。
“沙茶”出自潮州汕頭的沙茶牛肉面，也可以算是台灣牛肉麵的元老之一，口味截然不同於常見的紅燒和清燉做法，汕頭人以牛骨高湯對上牛肉丸湯和沙茶醬烹出沙茶湯頭，清醇鮮香，面上擱著現切現燙的牛肉片，配上秀氣的細麵條、豆芽和豆苗，吃的時候自由加入老闆配製好備在桌邊的檸檬辣椒水。 "牛排精品"牛肉麵和牛排，雖系出同一個來源，身價地位天差地遠。不過普羅親切的牛肉麵和高檔牛排，這幾年卻合流了，以精品牛肉面的姿態出現。濃鬱郁的牛肉麵上，除了精鹵入味的牛肉，還躺著一塊嫩煎牛排，吃牛肉麵配牛排，便宜大碗的路邊攤牛肉麵因而變「精品」，身價大不同。
“咖喱”顏色金黃燦若秋陽的咖喱，也在牛肉麵的世界裡分一杯羹，在台北，咖喱牛肉麵不算普遍，以西門町的老董為代表，招牌的咖喱牛肉麵資歷長達二、三十年以上，顏色賣相極美，咖喱香濃郁，但吃在口中很柔順。
“牛肉拌麵”牛肉麵不一定都帶湯，屬於乾拌麵範疇的牛肉拌麵，也可以算是另類牛肉麵，老闆下好麵條，鋪上滷煮入味的牛肉片，撒一大把蔥花，淋上蒜水、醬油和牛肉原汁，趁熱一拌，沒有湯湯水水的牛肉拌麵吃來俐索暢快，文化大學和新生南路上都吃得到獨樹一格的牛肉拌麵。
吃牛肉麵“三到”
顏色：清燉濃醇無浮油，紅燒有適當添加的醬油和辣豆瓣熬煮出來的豐盈色澤。
香氣：濃醇鮮香，沒有膻雜味道，聞得出牛肉獨有芬芳。
味道：熟爛適中，沒有膻騷味，紅燒口味吃得到適當添加的調味料，如姜、蔥、蒜、紅辣椒和牛肉爆炒及燒燉之後，散發的滋味。
台北牛肉麵配角
吃台北牛肉麵，唯一主角永遠是牛肉和面，但可以配多樣的小菜，開胃兼爽口。小菜中酸菜一定不可缺少，那是紅燒牛肉麵的絕配。此外，還可以備好香菜、辣油和白醋各一碟在旁邊，讓客人自由添加。
一碗煮好的牛肉麵上，有些店家擱著蔥花，有些放蒜苗，到底蔥花好？還是蒜苗優？各有擁護者。一般來說，蒜苗提味效果好，味道越濃郁的紅燒牛肉麵，越需要蒜苗提點滋味，蔥花在這樣濃味道的麵湯里，顯得薄弱，也撐不起場面。但是味道比較清淡的牛肉麵，尤其清燉，擱蒜苗仿佛太重，理想方法是各備一些，吃紅燒，蒜苗多、蔥花少；嘗清燉，蔥花為主，蒜苗搭配。
