簡介
常言道：“兵馬未動，糧草先行。”這句既富於智慧又言簡意賅的古諺切中了要害。如果沒有食物，任何人都會失去快樂。士兵需要行軍作戰並承受巨大的壓力，因而食物對於保持士兵的戰鬥力和維持生命來說極其重要。
1999年度最佳隨軍攝影師的戰地廚藝食物是人體的能量來源。在人體自我修復和保養過程中，它們還能提供最基本的原料。食物還包含很強的心理因素。不好吃的東西，即便營養再豐富，也難以滿足人們的口腹之慾，很多情況下人們會敬而遠之。不然的話，我們或許會像小狗一樣喜愛枯燥無味的粗磨食品。美味、健康並且富於營養的食物對於人類的幸福感而言十分重要。因此，我們不難理解，為什麼美軍會毫不吝惜地投入時間和人力來為部隊提供食物。食物之於士兵的重要性，就如同燃料之於車輛，彈藥之於武器。軍用口糧的包裝上這樣寫道：“限制食物種類和營養會導致體重迅速下降，從而導致力量喪失、耐力下降、動力不足以及精神警覺度下降。”顯然，食物對於士兵的表現有著極其重要的影響。
我將有機會帶你了解 即食口糧（MRE），即士兵們隨身攜帶並可在戰鬥中食用的糧食。想要填飽一個士兵的肚子，要比您所想像的複雜得多！
即食口糧裡面有什麼
MRE袋中所含物品假設您是一名在戰場上作戰的士兵。您離配有移動廚房的營帳比較遠，因此您從背包或戰車裡取出一份MRE。比方說，您取出一份“泰國風味雞”套餐。整份套餐都包裝在一個很重的塑膠袋里。在袋子裡面，您可以找到以下東西：一個大小為20.96x12.07x1.86厘米的盒子，上面貼有“泰國風味雞”標籤。盒內有一個軟包裝袋，內含雞肉和雞醬共227克。這是主菜。
一個大小為19.05x12.07x1.91厘米的盒子，上面貼有“黃米和菰米肉飯”標籤。盒內有一個軟包裝袋，含米飯142克。
一部無焰加熱器（請參閱下一部分）。
一包重40克的餅乾，以軟箔包裝。
一塊重37克的營養水果燕麥棒。
一包加了調料的蘋果酒混合飲料
一包速溶咖啡
一包糖
一包鹽
一包胡椒粉
一個葡萄果凍
一片口香糖 一張濕巾
一包火柴
一包衛生紙
一把塑膠勺
即食口糧在這份套餐中，雞肉的熱量為210卡路里，米飯為160卡路里，餅乾為180卡路里，燕麥棒為130卡路里，飲料、果凍等的熱量為140卡路里，總計820卡路里。
即食口糧的菜譜
製作完畢的“泰國風味雞”1 蘑菇牛排和雜豆2 豬肉排和蛤蜊雜燴
3 牛肉方餃和薯條
4 雞肉和黃油麵條
5 雞胸肉和濃菜湯
6 泰國風味雞和黃米/菰米肉飯
7 醬雞肉和墨西哥米飯
8 牛肉餅和墨西哥乳酪餅
製作完畢的“泰國風味雞”9 燉牛肉10 辣味通心麵
11 四季時蔬番茄面
12 黑豆和墨西哥米飯
13 乳酪意式餃子
14 意式蔬菜色拉捲筒
15 墨西哥辣椒牛肉餡玉米卷餅
16 雞肉拌麵
製作完畢的“泰國風味雞”17 紅燒牛肉18 火雞胸肉湯和土豆
19 烤牛肉
20 肉醬義大利細麵條
21 脆皮雞肉
22 什錦飯
23 雞肉意大利麵
24 滷汁肉塊
即食口糧味道如何
一名正在食用MRE的美國秘密警察學員很明顯，人們在談論食品時總要問一個問題——“味道如何？”MRE的味道基本上類似於罐頭食品。舉例來說，如果您吃過Chef Boy-R-Dee義大利細麵條罐頭，就差不多能想像出MRE肉醬義大利細麵條的味道了。
泰國風味雞的味道類似於炒雜碎罐頭。用料包括很多雞肉，還有蘑菇、芹菜和紅椒粉，這些用料都拌在略帶甜味的醬里（類似中餐館裡的甜酸雞肉醬，但味道沒有那么重，顏色也不是粉紅色）。鹹淡程度完全符合標準的美式廚藝風格——不太鹹，但也不會平淡無味。和雞肉一起食用的米飯是白米、少量菰米、豌豆、胡蘿蔔以及少量醬汁的混合物。這種米飯單獨吃起來略嫌乾燥，但如果同雞肉拌在一起吃，味道會好得多。
套餐中的餅乾非常有趣——當您打開包裝時，它們是完整無損的。其外觀、味道和咀嚼感都類似於普通的蘇打餅乾，只是鹽味略淡一些。
燕麥棒的味道如同一般的燕麥棒——它其實就是普通的商品。
一名水兵正對早餐MRE進行調味。換言之，如果您同很多美國人一樣吃燉菜、Hamburger Helper和其他很多罐頭食品長大，那么MRE對您來說應該是一種平淡無奇的食品，完全可以接受。反過來，如果您對蔬菜沙拉情有獨鍾，而且還要在調味酸辣醬油中倒入蔓越梅油，旁邊擺著澆有紅洋蔥焦糖漿的生魚片、小胡羅卜和義大利細麵條，最後還要來一份草莓果汁冰糕和一份什錦鮮漿果作為甜點，那么MRE菜譜不太可能適合您的口味。當然，即使不是如此，您大概也不會對軍旅生活有任何好感。
即食口糧的包裝
即食口糧MRE包裝的正式名稱是三層壓膠軟包裝袋，質地較為柔軟，由厚鋁箔和多層塑膠製成。裝罐是一種極為常見的食品保存技術，已經廣泛使用了一百多年。無論是鋼罐還是軟包裝袋，裝罐的基本原理都十分簡單。將罐中的食品煮熟以殺滅罐中全部細菌，然後將罐密封起來（可以在煮熟食品之前，也可以在這之後），以防止新的細菌進入。罐中的食品是完全無菌的，因而不會腐壞變質。當您打開罐子時，細菌就能進入並開始侵襲食品。這就是為什麼您必須“開啟後冷藏”（在各種食品的標籤上都能看到這樣的信息，意味著打開容器，食品就不再是無菌狀態）。
通常我們認為“罐子”是金屬制的，事實上任何一種可密封的容器都能起到同樣的作用。例如，玻璃瓶就可以煮沸消毒，然後密封起來。大多數人寧願把食品冷藏或冷凍起來，也不願將食品裝罐，因為煮沸殺菌的過程通常會破壞罐中食物的味道和結構（以及其中的營養成分）。
用來儲存MRE的包裝袋就是一種可密封的容器。同圓柱形金屬罐相比，這種包裝袋有三大優勢：
更輕
更柔韌，意味著它在野外時更經得起折騰
外形扁平，可裝在背包或口袋裡，便於攜帶
扁平的外形還使包裝袋在處理過程中具有一個優點。在工廠里，食物需要裝入MRE包裝袋，然後進行密封和煮沸消毒。由於MRE包裝袋是扁平的，使得將食物加熱到殺菌所需溫度的時間大為縮減。這通常使得產品的味道更好。
Starkist出品的軟包裝鮪魚StarKist是如何利用軟包裝袋來保存鮪魚並且節省時間的。StarKist高層管理人員麥可·穆倫指出：“這種處理最重要的優勢在於，包裝袋中食品的品質（比罐裝鮪魚）更高且味道更好。使用這種（扁平）包裝袋，我們只需進行45分鐘的殺菌處理，而使用金屬罐則需要4個小時。”這能顯著降低生產成本，還能讓食品具有更高的品質。同普通罐裝食品一樣，MRE也有保質期。保質期主要取決於貯藏溫度。舉例來說，如果貯藏溫度為37.8攝氏度（相當於沙漠宿營帳篷內的溫度），MRE只能保存幾個月；如果在室溫下貯藏，可保存三年。冷藏MRE則可將保質期再延長許多年。
無焰加熱器
使用野戰爐加熱MRE大多數人都習慣吃熱飯，而不喜歡吃冷飯，特別是當周圍環境較為寒冷或潮濕時。吃冰涼的義大利式細麵條或燉牛肉顯然毫無樂趣可言。相反，熱餐則有助於讓士兵們打起精神來。由於熱餐如此重要，所有軍用MRE在包裝時都附有一個 無焰加熱器。無焰加熱器利用了一種簡單的化學反應，能夠提供充足的熱量以加熱食品。
實際上，化學加熱是一種相當常見的自然現象。每個人都見過鐵鏽。生鏽是一種自然過程，在這一過程中，鐵原子與氧原子相結合，生成微紅的、易碎的氧化鐵。這一過程通常十分緩慢，但我們都知道鐵具在潮濕狀態下會更快地生鏽。生鏽速度最快的是浸泡在含鹽海水中的鐵具。
鐵具生鏽時，氧化過程會產生熱量。但鐵鏽的形成過程是如此緩慢，以至於所產生的熱量不易被人察覺。我們比較熟悉速度快得多的氧化反應，例如當煤炭中的碳原子被“氧化”時會變得非常熱。我們用燃燒一詞來描述這類快速的氧化過程。
一名水兵正在演示如何使用無焰加熱器無焰加熱器的原理就是利用金屬的氧化來產生熱量。鎂金屬要比鐵更為實用，因為鎂的生鏽速度要快得多。製造無焰加熱器時，需將鎂粉、鹽和少量鐵粉混合起來，製成約一張撲克牌大小的薄而軟的塊狀物。士兵只需加入少量水就可以啟動加熱器。無焰加熱器的溫度在幾秒鐘之內就能達到沸點，並生成大量氣泡和蒸汽。加熱套餐時，士兵只需將加熱器和MRE包裝袋一同插入到原來存放包裝袋的盒子裡即可。十分鐘後，就可以開飯了！
食品技術的新成就
有些食品是在嚴酷的軍旅生活中創造出來的，M&Ms就是其中一例。M&Ms歷史頁面對M&Ms的誕生做了如下描述：
有誰能想到，M&M's®黑朱古力糖的創意竟然產生於西班牙內戰背景下呢？根據傳說，老富瑞斯特·瑪爾斯在去往西班牙的旅途上遇到了幾名正在吃朱古力豆的士兵，這種朱古力的外面包有一層硬糖衣以防止朱古力融化。受此啟發，瑪爾斯先生回到他的廚房，研製出了M&M's®黑朱古力糖的配方。
M&M's®黑朱古力糖於1941年第一次公開出售，隨即成為在第二次世界大戰中服役的美國大兵的最愛。M&M's®以硬紙管包裝，作為一種能適應各種氣候條件的方便食品出售給軍方。到了上世紀40年代後期，它們開始大範圍投入市場，並深受公眾喜愛。
食品科學家們不斷尋找適當的方法，以便提高精製食品的保質期，使其能適應各種氣候，或者保持較好的味道和口感。
例如，在海灣戰爭期間，食品工程師們想到了一種辦法，能夠製造不會像普通朱古力棒那樣在酷熱的沙漠中融化的朱古力棒。這種技術使用了乳化劑來分隔朱古力中的油脂，這樣，即使油脂融化，也不會流到一塊，從而避免使整根朱古力棒融化。這種朱古力在高熱環境下也不會液化，並且咀嚼時的“口感”依然像朱古力（而不是塑膠）。第一次海灣戰爭期間，Hershey公司向公眾推出了另一版本的同款朱古力，名為Desert Bars。
食品技術的另外一項最新成就是一種歷經數年也不會分解或腐敗的新型麵包。這種麵包的外觀、味道和口感都與普通麵包相近，甚至可以拿來製作PB&J三明治，但它們的保質期要遠遠長於普通麵包。這種麵包稱為袋裝麵包，因為它們同即食口糧一樣，密封在具有保護作用的三層壓膠包裝袋內。
為了滿足軍方的需求，食品工程師們進行了一些實驗，以使麵包食品獲得最佳的貯藏效果。
我們對（出於價格原因）降低袋裝麵包中蔗糖酯（SE）的含量以及添加硬脂醯乳酸鈉（SSL）進行了評估。我們進行了水活性（Aw）、pH值和微生物分析，以確保這些指標能夠符合規格。在貯藏前後和貯藏期間，我們對諸如比容、峰力、L值以及敏感度等參量進行了測量。結果顯示了麵包在體積、質地、麵包屑顏色、可接受性以及提議的乳化劑系統的相對化學穩定性等方面發生的所有變化。
兩種乳化劑間的協同效應甚為顯著。用0.25%的SSL替換一半的SE，可使峰力（硬度）下降將近50%，而比容和L值沒有顯著變化。相反，用0.25%的SSL替換75%的SE，峰力會增加33%。這一等級會影響L值、外觀和敏感度等特性。
研究結果表明，SE與SSL之間存在有益的協同效應。乳化劑間如能進行最最佳化搭配，則可延長袋裝麵包的保質期——同時降低成本。如能（利用除氧包裝）維持較低的氧氣水平，（同時利用乳化劑）控制水活性，並採用三層壓膠包裝，則可進一步改善保質效果。
為了確定哪些套餐最受歡迎，研究人員進行了廣泛的品嘗測試和供給測試，其中既有實驗室測試，也有野外測試。無人問津的套餐被淘汰。這項研究得出了幾個有趣的信息：
人們總是求新求異。最早的MRE項目的菜譜中只有6種主菜。時至今日已經達到24種，這是因為菜色越豐富，人們的胃口也就越好。
“富於商業氣息”的圖形包裝要比單調的橄欖綠包裝更能刺激食慾。
套餐中附帶的知名品牌副食（糖果、薯片等）和各類“佐料”能夠增加人們對套餐中其餘部分的食慾。
無論食用什麼，人們都願意就著辣醬來吃。
歷史上的軍用食品
各國之間的爭戰綿延幾千年，而食品問題始終是軍隊在行軍戰鬥時需要面對的重要課題。既然我們已經考察了現代士兵所享用的食品，那么回顧歷史並了解一下士兵們在過去的戰爭中（例如在美國內戰期間）吃些什麼，也不失為一件饒有趣味的事情。
攝於美國梅肯堡州立公園在美國北卡羅萊納州海濱的梅肯堡州立公園，有一個經過重建的軍事要塞。它經歷過美西戰爭以及後來的美國內戰。其中的儲藏室和廚房是按照一百多年前的模樣重建的。如您所見，當時的主要貯藏用具是木桶。肉類在木桶中醃製並儲存起來（鹽能夠防止細菌侵入，使肉類避免腐敗，從而起到保質作用）。麵粉、大米、咖啡等在晾乾後放入木桶中貯藏。在要塞內，士兵可以烤制普通的麵包片，但在戰場上，士兵們只能食用硬麵餅——一種盒裝的、非常硬的方形麵餅。試想一下狗糧的硬度，您就能對硬麵餅的口感有個大概的了解。
在上圖中，您可能會注意到有些木桶標有“酸泡菜”和“醃洋蔥”的字樣，並對此感到奇怪。這些蔬菜是 抗壞血劑——也就是說，它們含有維生素C，因而能夠預防由缺乏維生素C引起的壞血病。壞血病對於士兵和海員來說是一個大問題，且這一問題持續了好幾個世紀，直到人造維生素C藥片普及後才得到解決。
在美國內戰期間，梅肯堡駐軍士兵的日常定量配給通常如下（資料來源於公園解說牌）：
鮮豬肉或鹹豬肉340克，或者鮮牛肉或鹹牛肉567克。
軟麵包或麵粉226.8克，或者硬麵包（硬麵餅）340.2克，或者玉米粉567克。
豆類或豌豆72.6克，或者大米45.36克，或者代之以每周兩次的馬鈴薯乾42.53克和混合乾蔬28.35克。
攝於美國梅肯堡州立公園咖啡45.36克，或者茶葉6.8克。糖68.04克。
醋36.29克。
食鹽18.14克。
胡椒粉1.13克
鯨油燭4.53克，或者硬蠟燭5.67克，或者牛油燭6.80克。
肥皂18.14克。
1861年的軍事手冊和士兵信息指南記載了炊事員為要塞內一起就餐的全體官兵做飯時所用的食譜。例如：
50人份的鹹肉——將22.68千克肉放入鍋中，加水並浸泡一整夜。翌日清晨將肉洗淨，再加入清水，用小火煮3小時，即可食用。撇去的油脂冷卻後可用作黃油的絕佳替代品。
50人份的湯——向鍋中加入28.39升水和22.68千克肉，再加入定量配給的醃菜或新鮮蔬菜（大約3.63千克新鮮蔬菜，或是從一塊醃菜糕上取下4小塊）。如果條件允許，還可加入1大勺胡椒粉和10小勺食鹽。用溫火慢煮3小時，即可食用。如有大米，可用水煮開後加入鍋中。1.36千克大米就足夠了。撇去的油脂冷卻後可用作黃油的絕佳替代品。
100人份的鹹豬肉和豌豆泥——向兩個鍋中分別加入22.68千克豬肉。將9.98千克的豌豆用布丁布分成四份（最好系得松一點），然後置於鍋中與豬肉一起煮。全程都要用小火煮，時間可以在2小時左右。然後取出布丁布和豌豆。將全部豬肉取出，置於一口大鍋中。將另一個鍋中的湯汁倒掉，並放入豌豆，加入兩茶匙胡椒粉和0.45千克油脂，然後用木製抹刀將豌豆搗碎，就可以上碟了。
