博山水餃

博山水餃僅在博山地區周圍的北迄白塔鎮,南至與沂源縣交界的松仙嶺,東自淄川的東坪鄉,西至嶺西村(原山東麓),方圓600多平方公里的範圍內普遍流行食用。博山人逢年過節家家戶戶包博山水餃吃,平時用博山水餃招待客人,近年來博山水餃的流行區域有迅速向周圍擴大之勢,筆者在濟南、棗莊等地曾見掛有經營博山水餃招牌的飯店,說明這一地方名吃的影響之大。


博山水餃,製作精良,餡料考究,加工細緻。它的造型如餛飩,呈翹角元寶狀,用雪白的麵粉製做的博山水餃像一個個元寶。它以外型美觀,皮薄、餡多,味美為特點,深受食用者喜愛。
博山水餃的餡子分肉、海鮮、素三大類。肉餡又有豬、牛、羊、雞等肉之分,海鮮有蟹黃、蝦仁、魚肉等之別。博山人喜歡吃的素水餃餡是由豆腐、粉條、海米或蝦皮、青菜少許,蔥姜、花椒麵等作成。
家常水餃餡的製法,肥瘦豬肉,(肥瘦比例因口味而定)配以時令蔬菜,常用的蔬菜有綠豆芽、白蘿蔔、元蔥、茄子、芸豆、菜花、豆角、芹菜等,以上各菜用時要先用刀切一下使體積變小,放入開水鍋內燙一下,涼透剁細,稍潷水分;還有白菜心、嫩南瓜,韭菜等,這些用時不用燙;將肉放蔥姜加醬油、食鹽剁細,大小以挫如花椒籽狀為宜,太細吃時口感不及粗一點好,太粗易插破水餃皮,再將肉與蔬菜放在一起拌勻,餡子做好待用。
博山水餃皮的作法是將麵粉放入盆中加水和好成麵團,軟硬適宜為好,然後在大擀麵板上撒麵粉,放麵團以兩手用力在板上反覆圈(即推壓之意)勻,用大擀麵杖將麵團擀成無效均勻的薄麵皮,厚薄如麵條狀,在擀好的麵皮的兩面均勻撒上麵粉,以防粘連,用兩手將大麵皮提起摺疊成l0一15厘米寬的帶狀,使刀垂直於摺疊好的帶狀麵皮,從頭開始每隔10厘米截一刀,要刀刀切透,切完後,將切成的每一段用手展開,一頭放齊,層層摞起,又呈帶狀,用刀依次切下,便成相鄰顛倒的梯形樣,截成每個麵皮為上底約6厘米,下底約9.5cm,高lOcm的等腰梯形,這就是博山水餃皮,將其摞疊待用。
具體包法是將水餃皮放在伸平的左手掌上,梯形上底朝指尖方向且與食指尖齊,將水餃餡放在靠梯形上底一側的麵皮上,用右手將麵皮推捲成圓桶狀,圓桶卷到靠近梯形下底時,用右手的食指拇指捏住圓桶右端,且用左手捏住左端,使梯形的下底一側朝胸前,兩手捏住且沿著餃子餡向外側推折,使折起的在原梯形下底的對面的兩個角靠近並壓住,捏牢即成。
博山水餃名吃在30年代又推出“石家水餃”,其配方是:50克麵粉,300克肉肥七瘦三,10克海米,10克香油,25克醬油,50克蔥,5克鹽,應時青菜少許,做60個水餃。還有“李家水餃”,是由當地人李德喜在1915年製作問世的,長期以來從配料到製作都恪守李家水餃的標準:500克麵粉,配淨肉350克,其中瘦肉占七成,外加香油、海米、水木耳各15克,加醬油、鹽、味素、適時青菜少許,每500克麵粉做80個。石家水餃,斷檔十多年,而李家水餃鋪在日偽時期已歇業,也斷檔幾十年。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們