南馳鐵觀音

安溪鐵觀音發源地的美麗傳說

相傳，在安溪西坪堯陽南岩（今安溪縣西坪鎮南岩村）有位仕人叫王士讓，清康熙二十六年（1687年）出生，雍正十年（1732年）中副車，乾隆十年（1745年）任湖廣（今湖北）黃州府蘄州通判，卒任上。王士讓平生喜歡收集奇花異草，曾築書房於南山之麓，名為“南軒”。乾隆元年（1735年）春，王士讓告假回家，訪親問友，親朋們經常聚集於南軒。每於夕陽西墜，他總徘徊於南軒之旁。一日，王士讓見層石荒園間有株茶樹異於它種，遂移植在南軒之圃，朝夕管理，精心培育，壓枝繁殖。這株茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，採制成品後，烏潤肥壯，氣味超凡，泡飲之後，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年（1741年），王士讓奉召赴京，在拜謁禮部侍郎方苞時，以此茶饋贈。方苞品其味非凡，遂轉獻內廷。乾隆飲後甚喜，召見王士讓垂問堯陽茶史。王士讓如實稟告此茶發現始末。乾隆細察、掂量此茶，認為此茶烏潤結實，沉重似“鐵”，味香形美，猶如“觀音”，便賜名為“鐵觀音”。
說因為這兩個美麗的傳說，安溪鐵觀音茶葉既有“觀音賜茶”又有“皇帝賜名”，不但與觀音菩薩結下不解之緣，而且與乾隆皇帝搭上關係，一經問世就以其獨特的“觀音韻”和“蘭花香”的優異品質一炮打響，為廣大茶人所喜愛，馳名中外，譽滿天下。清末台灣著名歷史學家、詩人連橫在《劍花室詩集》中曾以“茶”為題作詩二十二首，其之七為：
安溪競說鐵觀音，露葉疑傳紫竹林。
一種清芬忘不得，參神同征木犀心。
當然，以上兩種是傳統的說法，而我以為下面這種說法更具有說服力。
鐵觀音原產地安溪縣，此地為亞熱帶季風氣候，這裡的民諺說：“四季有花常見雨，嚴冬無雪有雷聲”，可謂得天獨厚。內安溪群山環抱，土質大都是紅壤，呈弱酸性，非常適宜於茶的生長，又可謂得地之靈氣。安溪鐵觀音條索肥壯，捲曲緊結，湯色金黃明亮，香氣馥郁，清香悠長，品之滋味濃郁，醇厚甘鮮，入口留余香，回味甘甜帶蜜味，有“七泡有餘香”之譽。
正是獨特的天時地利讓安溪鐵觀音茶葉“沐日月之精，收山巒之氣，得煙霞之華，食之能治百病”。常飲鐵觀音茶，有益於祛病保健，養生長壽，猶如觀音菩薩保佑一般。加之安溪鐵觀音茶葉色有獨特的烏潤砂綠鐵色，故稱之為“鐵觀音”，這樣解釋，順理成章，我以為更恰當。
秋高氣爽時節，太陽初露端倪，我和茶葉著名品評專家林榮溪先生倆人隨著寶馬車輪的高速飛轉，向著西坪的方向，賓士在茶鄉大地上……
30多千米的路程，二刻時辰就來到了鐵觀音的“王說”發源地--安溪縣西坪鎮。
福建農大畢業後就來安溪紮根二十多年的惠安人﹑文雅謙和的西坪鎮黨委書記黃秀宗向我們講述了鐵觀音發源地的美麗傳說：
三百多年前，書生王士讓在讀書時，因偶然間發現層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，精心培育，年年繁殖，枝葉茂盛，圓心紅葉；採制成品，氣味非凡，泡飲之後，香馥醇味，沁人心脾。1741年，時任湖廣黃州府蘄州通判的王士讓奉召進京，晉謁禮部侍郎方望溪，方侍郎轉贈內廷，當朝的乾隆皇帝品償後：認為其烏黑結實，沉重如鐵，味香形美﹑形似觀音，賜名為：“鐵觀音”。從此，古老的茶鄉大地流傳著：鐵觀音發源地“王說”。
鐵觀音發源地也因王士讓的讀書處在堯陽的南山之麓，故名：“南軒”。
筆者聽完黃書記的簡介後，認為是：“皇帝欽點狀元”--“王說”。
正是有了這樣一個美麗的佳話，西坪堯陽成為遐爾聞名的鐵觀音發源地--更讓“烏龍茶鐵觀音”從此飲譽神州大地，鐵觀音成了“安溪”的地理名片，西坪成了鐵觀音茶葉的重點產區，衍生出倆位國家級“鐵觀音非遺”傳承人--王文禮﹑魏月德。

安溪鐵觀音代表

福建安溪南馳茶廠成立於上世紀八十年代，從南堯到南馳，傳承王氏百年制茶經驗，結合現代工藝和設備。年加工生產能力500餘噸，是一家集生產、加工、銷售和茶文化傳播為一體的大型現代化茶葉企業。企業先後獲得中國馳名品牌、福建省知名商標、中國原產地地域保護產品、中國綠色食品等榮譽，並率先通過全國食品工業產品生產許可證--QS認證，以及ISO9001：2000國際質量體系論證。企業擁有5000畝以上的高山茶園，並且形成了一體化的產業流程：從茶葉加工廠到南弛電銷公司的創建，以及《1735》茗茶連鎖機構的成立，到現今為止企業已擁有了《南馳》《南堯》《1735》等一系列知名商標！
從“南堯”到“南馳”，百年制茶歷史的南馳茶葉既完整保留了我國傳統制茶工藝的獨到精華，又結合了現代化制茶技術，實現了企業的現代化生產。
產前：所有的原料都來自於“鐵觀音的發源地--安溪.西坪”
產中：制定出了一整套高於國家質量標準的監管體系，並以此標準全面貫徹和嚴格執行。
產後：制定並執行國內極為嚴格的茶葉檢測標準，保證了產品的出廠質量。
正是建立在上述標準的堅實基礎之上，通過嚴格執行才能保證南馳茶廠生產出質量上乘、價格實惠的產品。
“做實在人，銷實在貨，賣實在價”是南馳茶廠長期奉行不變的經營理念。

安溪鐵觀音的主要分類

一清香型鐵觀音
清香系列產品：本產品為中國名茶安溪鐵觀音的高檔產品，原料均來自鐵觀音發源地安溪高海拔、岩石基質土壤種植的茶樹，具有“鮮、香、韻、銳”之綜合特徵。香氣高強，濃馥持久，花香鮮爽，醇正回甘，觀音韻足，茶湯金黃綠色，清沏明亮。口、舌、齒、齦均有刺激清銳的感受，產品倍受廣大消費者的青睞。
沖泡方法：每次5-10克放進茶杯（蓋甌），用沸水沖泡，首湯10-20秒即可倒出茶水，以後依次延長，但不可久浸，可連續沖泡6-7次
溫馨提示：宜用山泉水，礦泉水或純淨水沖泡，泡飲效果最佳。
二濃香型鐵觀音
濃香系列產品：本產品以傳統工藝“茶為君，火為臣”製作的鐵觀音茶葉，使用百年獨特的烘焙方法，溫火慢烘，濕風快速冷卻，產品“醇、厚、甘、潤”，條型肥壯緊結、色澤烏潤、香氣純正、帶甜花香或蜜香、粟香，湯色深金黃色或橙黃色，滋味特別醇厚甘滑，音韻顯現，葉底帶有餘香，可經多次沖泡。茶性溫和止渴生津，溫胃健脾。
沖泡方法：每次5-10克放進茶杯（蓋甌），用沸水沖泡，首湯10-20秒即可倒出茶水，以後依次延長，但不可久浸，可連續沖泡6-7次。
三韻香型鐵觀音
韻香系列產品特色：本產品製作方法是在傳統正味做法的基礎上再經過120℃左右烘焙10小時左右，提高滋味醇度，發展香氣。原料均來自鐵觀音發源地安溪高海拔、岩石基質土壤種植的茶樹，經過精挑細選、傳統工藝精製拼配而成。茶葉發酵充足，傳統正味，具有“濃、韻、潤、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，長期以來倍受廣大消費者的青睞。
沖泡方法：每次5-10克放進茶杯（蓋甌），用沸水沖泡，首湯10-20秒即可倒出茶水，以後依次延長，但不可久浸，可連續沖泡6-7次。
此款韻香型鐵觀音是經過高級制茶師親自炒制的，香氣與輕發酵的不一樣.米香味道，口感偏重，湯水金黃色。適合人群：1.超過30歲的中年人或年長者。2.口感較重者較合適。3.胃不好不宜喝青茶者。
溫馨提示：傳統韻香的具有醇厚，具有醫學上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效，很適合現在應酬多，飲食結構不合理的，腸胃有小毛病、血脂血壓高，感覺自己身體胖的朋友欽用。
優點：不必放入冰櫃可長期保存，耐泡。胃寒者更合適，也更去火。缺點：沒有了清香型原來鐵觀音的香氣，口感飽實，偏重。
四、正炒鐵觀音做法及特點：
正炒鐵觀音正炒做法基本按傳統鐵觀音的製作工藝，並及時下鍋殺青，采青後第二天中午11-12點炒青（殺青），所以稱為正炒。正炒做法具有傳統鐵觀音的特徵，乾茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農自己留著喝的也多數都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合鬥茶。鐵觀音茶王比賽用的就必須這種做法的鐵觀音。此類茶口感較輕。
五、拖補鐵觀音做法及特點：將搖好的茶青，置於空調間，靜置至次日下午以後，才可以開始入鍋炒青（殺青）。由於茶青靜置時間長，殺青時間拖延至第二日晚22-24點炒青，有的拖到第三天6-10點再炒青，因此稱為拖補或拖酸，又叫拖青。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒有了鐵觀音的音韻。這類茶有明顯的“三綠”特點：即乾茶綠、湯色綠、葉底綠。有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。此類茶葉(銘茶案坊）口感較重。

安溪人的茶藝分為十六個流程

安溪茶藝是一種示範性的表演，分為十六個流程：
(1)神入茶境：茶者在沏茶前以清水淨手，端正儀容，以平靜、愉悅的心情進入茶境，備好茶具，聆聽中國傳統音樂，以古箏、簫來幫助自己心靈的安靜。
(2)展示茶具：安溪茶具有民間傳統茶具茶匙、茶斗、茶夾、茶通，爐、壺、甌杯以及托盤，號稱“茶房四寶”。
(3)烹煮泉水：沖泡安溪鐵觀音，烹煮的水溫需達到1OO℃，這樣最能體現鐵觀音獨特的香韻。
(4)淋霖甌杯：也稱“熱壺燙杯”，先洗蓋甌，再洗茶杯。
(5)觀音入宮：右手拿起茶斗把茶葉裝入，左手拿起茶匙把名茶鐵觀音裝入甌杯。
(6)懸壺高沖：提起水壺，對準甌杯，先低後高沖入，使茶葉隨著水流旋轉而充分舒展。
(7)春風拂面：左手提起甌蓋，輕輕地在甌面上繞一圈把浮在甌面上的泡沫颳起，然後右手提起水壺把甌蓋沖淨。
(8)甌里醞香：鐵觀音茶葉下甌沖泡，須等待一至兩分鐘才能充分地釋放出獨特的香韻。
(9)三龍護鼎：斟茶時，把右手的拇指、中指夾住甌杯的邊沿，食指按在甌蓋的頂端，提起蓋甌，把茶水倒出，三個指稱為三條龍，蓋甌稱為鼎，稱“三龍擴鼎”。
(1O)行雲流水：提起蓋甌，沿托盤上邊繞一圈，把甌底的水刮掉，防止甌外的水滴入杯中。
(11)觀音出海：俗稱“關公巡城”，就是把茶水依次巡迴均勻地斟入各茶杯里，斟茶時應低行。
(12)點水流香：俗稱“韓信點兵”，就是斟茶斟到最後甌底最濃部分，要均勻地一點一點滴到各茶杯里，達到濃淡均勻、香醇一致。
(13)敬奉香茗：茶藝小姐雙手端起茶盤彬彬有禮地向各位嘉賓、茶友敬奉香茗。
(14)鑑賞湯色：品飲鐵觀音，先要觀其色，就是觀賞茶湯的顏色。
(15)細聞幽香：聞聞鐵觀音的香氣，那天然馥郁的蘭花香、桂花香，清氣四溢，心曠神怡。
(16)品啜甘霖：品其味，品啜鐵觀音的韻味，有萬般特殊的感受。
l996年以來，“安溪茶藝”重新組編，經提煉加工後，更臻完美。全國政協常委、原福建省省長鬍平觀看後，欣然題詞：“探索千年茶文化，尋覓觀音古韻”。1996年11月在廣州茶事活動中，有一位資深的茶葉界人士感慨萬千，激動地對記者說：“從來沒看過如此精彩的茶藝表演”。1997年，《解放日報》主編丁錫滿在觀看安溪茶藝表演後，認為在他所看到的國內外茶藝表演中，數安溪茶藝表演最到位、最流暢，有感而發地寫下“嫩柳池塘初拂水”的佳句。l999年，聯合國教科文總部文化事務和公共關係委員會特項部主管阿麗絲?德?簡麗絲在觀看安溪茶藝表演後，高興地題詞：“我今天遇到一件最美好的事，就是‘純、雅、禮、和’。”
與此向時，安溪茶葉界、文化界的有識之士也對安溪民間烏龍茶沖泡技藝進行細心的總結，創編了一套簡單易學、高雅實用的烏龍茶沖泡技藝。具體分為八道程式，即：“洗杯--白鶴沐浴；落茶--烏龍入宮：沖茶--高山流水；刮沫--春風拂面；斟茶--關公巡城；點茶--韓信點兵；看茶--賞色聞香；品茶--品啜甘露。”此外，安溪茶藝表演團還能表演日本、韓國、西湖龍井、潮汕功夫茶、蘇州碧螺春、台灣烏龍茶以及唐代文仕、清代宮廷等古今中外茶藝。

安溪鐵觀音製作過程

相信很多人都喝過安溪鐵觀音，但很少有人了解鐵觀音的製作過程。
茶園：
安溪鐵觀音的製造工藝，要經過：采青、涼青、曬青、涼青、做青（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。
製作優質精品鐵觀音必須具備“天、地、人”三個要素。天，指適宜的氣候環境，在天氣清朗，晝夜溫差較大，刮東南風時製作者最佳；地，指純種鐵觀音茶樹，適應茶樹生長的良好土壤、地理位置和茶雷鋒海拔高程，並得到精心培育，1-5年生茶樹製品尤佳；人，指精湛的採制技術。如在做青階段，要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。
安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。一年分四季採制，高山茶分春秋兩季。穀雨至立夏（４月中下旬～５月上旬）為春茶；夏至至小暑（６月中下旬～７月上旬）為夏茶；立秋至處暑（８月上旬～８月下旬）為暑茶；秋分至寒露（９月下旬～１０月上旬）為秋茶。制茶品質以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不摺疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。
1、采青（採摘）
晴天的正午10：00至下午15：00時採摘的鮮葉質量最好，採集時不能在下雨天及陰天中採摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣；而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細小。這樣枝梗的含水量才會少，製作出來才會形成高檔氣質。
采青很辛苦，采青的最佳時間也正是太陽正烈的時候且全靠手工一葉葉的採摘，因此需要很多人手。一般每戶茶農都是老人小孩全上陣，到了採茶的忙季安溪本地的女工緊張還要從永春、寧德等地招用女工，由茶農支付來回的車費。
採摘標準：
鐵觀音採摘講究一芽兩葉或一芽三葉開採，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利於粗製，太短了葉片太嫩做不成茶。
2、曬青：
茶青采下來後要放在陰涼通風的地方避免陽光爆曬，當茶青積累到一定量（一般夠做十來斤毛茶）就運回家裡置於空調房內。等到夕陽西下時，在將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據當時的氣溫來。曬青的目的是先利用地熱、柔和的夕陽和晚風使箐葉蒸發部分水分，為搖青作準備。此時的關鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能曬死。
3、晾青
茶青經過曬青後，將茶青置於竹篩上，放入空調房靜置，茶青經過曬青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在空調房靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來
4、搖青
當茶青晾青後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹製搖青機中準備搖青，在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來決定搖青的次數和輕重。一般要重複2到3次的搖青，每次搖青間隔個把小時。具體的要看茶青的質量和當天天氣。這一環節在反覆的搖青和靜置中決定了茶葉的質量，為制茶中最關鍵的部分。
靜置：
將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時在搖青時青葉散發的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發到完成最後一次搖青已是夜深人靜，這時要將茶青靜置到第二天使其發酵。
5、殺青（炒青）
到了第二天茶農就要不時通過對茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。這一環節將最終決定鐵觀音的質量，也決定毛茶價格。有經驗的茶農都能把握時機製作出優質鐵觀音。由於殺青後葉子上會產生一定的紅邊此時還要將紅邊去除否者會影響茶葉質量。
柴火的殺青機：
電氣殺青機
6、包揉成型
把殺青後的茶葉包在特製的布里（俗稱茶巾），利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。如圖，從這個環節開始其目的就是製作外形和顏色。
7、揉捻
將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻使茶葉成型。茶球在緊包的狀態下在揉捻機中滾動，裡面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這裡，當然是要經過很多遍的操作。
8、打散
把打包好的茶球打散，以便重複進行包揉和揉捻。
9、焙火
將茶揉捻到有一定濕潤並有一定色澤後就要將其焙火，把茶團解塊後攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至於爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的，這些過程重複得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重複次數少了又會使顆粒蓬鬆顏色發白。應適可為此直到外形滿意為止。
10、烤焙
當茶葉最終成型就要放要進行烤焙將茶葉中的水分烘乾。這將影響到茶葉的存儲時間保證在茶葉的存儲和轉運中不變味。一般要進行一個小時。

安溪鐵觀音 茶飲法八式

1.白鶴沐浴（洗杯）
用開水洗淨茶具並提高茶具溫度
2.烏龍入宮（落茶）
放茶量大約按茶/水1：20的比例
3.懸壺高沖（沖茶）
當開水初沸（100度）提起開水壺沖入茶具使茶葉業轉動、露香
4.春風拂面（刮沫）
用甌蓋輕輕颳去漂浮的泡沫，使茶具清新潔淨
5.關公巡城（倒茶）
泡一二分鐘後把茶水依次巡迴注入各茶杯
6.韓信點兵（點茶）
茶水倒到甌底最濃部分，要一點一點滴到各杯里，達到濃淡一致
7.賞色嗅香（嗅香）
拿起甌蓋嗅一嗅天然的茶香
8.品啜甘霖（品茶）
先嗅其香，後嘗其味，邊啜邊嗅，淺杯細飲
鐵觀音新茶的沖泡
鐵觀音新茶的沖泡---選好泡茶水泡一杯色香味俱全的新茶，水是很重要的。自來水裡的氯會破壞茶的味道，因此在泡茶前應該將自來水煮沸5分鐘。另外，水中含有一定量的空氣有利於鐵觀音茶香的散發，因此水也不應煮得時間過長，以免降低空氣含量；礦泉水中過多的礦物質會影響茶的口感，因此不適宜用來泡茶。
茶葉用量恰到好處新茶味道比較濃郁，沖泡的時候茶葉用量過多反而會影響滋味和口感，一人份的茶應該以1茶匙新茶葉配200毫升熱水，這樣茶味才會恰到好處。
控制沖泡溫度新茶種類繁多，沖泡每種茶的水溫要求也有所不同。簡單地說，茶葉外觀色澤越綠，沖泡的水溫應該越低。總的來看，用沸水沖泡鐵觀音茶葉是一個通行的原則，這樣能夠促進茶葉香氣的發散，而且因為鐵觀音新茶中的維生素C比較難分解，所以也不用擔心沸水沖泡會破壞維生素C。
鐵觀音的茶道精神理念
鐵觀音的沏茶技藝，沖泡過程非常講究，是一門融傳統技藝與現代風格為一體的品茶藝術，極具濃郁的地方特色，它傳達的是：純、雅、禮、和的茶道精神理念。
純：茶性之純正，茶主之純心，茶友之純淨，乃為茶道之本;
雅：沏茶之細緻，身韻之優美，茶局之典雅，展茶藝之流程;
禮：感恩於自然，敬重於茶農，誠待於茶友，為茶主之茶德;
和：是人、茶與自然的和諧，清心和睦，屬於心靈之愛，為茶藝之“道”也！
白鶴沐浴（洗杯）-觀音入宮（落茶）-懸壺高沖（沖茶）-春風拂面（刮泡沫）-關公巡城（倒茶）-韓信點兵（點茶）-鑒嘗湯色（看茶聞香品啜甘霖（喝茶）
用開水洗淨茶具；把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉動；用壺蓋或甌蓋輕輕颳去漂浮的白泡沫，使其清新潔淨；把泡一，二分鐘後的茶水依次巡迴注入並列的茶杯里；茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里；
觀嘗杯中茶水的顏色，聞杯蓋的香味。乘熱細綴，先聞其香，後嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，
鐵觀音傳統的沖飲方法非常講究。茶具要小巧精緻，水最好用山岩泉水。將水燒沸，先把茶壺燙熱，裝上大約占壺容量十分之四五的茶葉，沖入沸水，用壺蓋颳去浮上來的泡沫，蓋好壺蓋，此時便有一股殊香撲鼻而來。隔5--20秒鐘，再緩緩倒入水茶杯，每人各持一杯，先聞香，再品味，慢慢啜飲，便滿口生香，回味甘美。鐵觀音素有“觀音韻”之稱，其入口微苦，回味甘香，清郁雋永，韻味無窮。