半燒椒鹽鵝

醬油.....15克 香油.....50克 料酒.....15克

〔原料〕
活鵝.....1隻
精鹽.....5克
花椒.....2克
胡椒粉....2克
醬油.....15克
姜塊.....10克
香油.....50克
蔥頭.....50克
大油....100克
料酒.....15克
湯......適量
〔烹製方法〕
1.將鵝宰殺去毛，取出氣管、內臟，洗乾淨，取用半隻鵝剁成 6厘米長、1.5厘米寬的塊。
2.將炒鍋置旺火上，放入大油 100克，燒熱，倒入鵝塊。爆炒，肉收縮，放料酒、醬油、姜塊和適量湯燒沸，移置微火上燒 10分鐘，取出放在盤內，潷出原湯待用。原鍋置火上，倒入香油、花椒、精鹽、味素爆炒倒入原湯和鵝塊，放蔥頭、薑末，撤胡椒粉，淋香油即成。
〔工藝關鍵〕
1.鵝殺後先用冷水浸透鵝毛，再用 62-66℃的水快速燙透全身。當頭部的毛可以拔掉時，說明其它部分的毛已燙好，即撈出拔毛。先拔大羽毛，後拔絨毛，順著毛的方向拔。然後用明火燒去不易拔的絨毛。拔毛時注意不要拔破皮膚，破皮後脂肪容易溢出。另外，殺鵝前先灌一小杯燒酒，這樣鵝毛容易拔淨。
2.鵝選用 3500克左右為宜
3.鵝時要燉至酥爛。
〔風味特點〕
1.鵝屬鴨科動物，性味甘、平。鵝肉含蛋白質 10.8％、脂肪 11.2％、鈣、磷、鐵、銅、錳、VA、VB、VB2和 Vc等成分。具有益氣補虛，和胃止渴的功效。
2.半燒椒鹽鵝採用微火燒燜和旺火爆炒交叉烹調，製品酥爛，香醇味美，是清江縣傳統名菜。