千年古宴

中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一，全席二十四道菜，即八個冷盤、四個大件、四個壓桌菜。

洛陽水席始於唐代，至今已有1000多年的歷史，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。
水席起源於洛陽，這與其地理氣候有直接關係。洛陽四面環山，地處盆地雨少而乾燥。古時天氣寒冷，不產水果，因此民間膳食多用湯類。之所以稱為水席，一是它的每道菜都離不開湯湯水水，二是一道道地上，吃一道換一道，仿佛行雲流水一般，故稱水席。
沿至今日的洛陽水席，全席二十四道菜，即八個冷盤、四個大件、四個壓桌菜。其上菜程式是：席面上先擺四葷四素八冷盤，接著上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯，後上主食，接著四個壓桌菜，最後送上一道“送客湯”。二十四道連菜帶湯，章法有序，毫不紊亂。真命天子假燕窩 水席的另一特點是素菜葷做，以假代真。水席中有名的“洛陽燕菜”、“假海參”等，都是民間普通的蘿蔔、粉條，但經廚師妙手烹製後，便脫胎換骨，味美異常，如奇花綻放，讓人叫絕。
說起洛陽燕菜，它是洛陽水席的第一道大菜，為水席中的上餚。此菜製作精細，口味酸辣香郁，鮮嫩清爽。傳說唐朝武則天時，洛陽東關下園長了一個重約近30斤的大蘿蔔，民眾認為是豐年之兆，於是將它進貢給女皇，武則天一見大悅，即囑御廚烹製。蘿蔔原只是一種平民食物，宮廷廚師並無做蘿蔔的經驗，但懾於皇命，終於做出一道將蘿蔔切成細絲，再配以山珍海味的蘿蔔絲湯。武則天用後大為讚賞，並以其具有燕窩風味而賜名“假燕窩”。從此，這道民間的普通菜餚一夜間登上了大雅之堂，成為皇親大臣、庶民百姓競相仿製的宴席大菜。由於它能適應多種原材料配置，所以既可用名貴的山珍海味，又能用一般的肉絲、雞蛋等做配料。其味香郁，十分可口。隨著歷史變遷和歷代名廚的辛勤研製，經過創新和發展，使“假燕窩”日臻完善。因它起始於洛陽，故稱為“洛陽燕菜”。
周總理贊“牡丹” 　
“洛陽燕菜”又叫做“牡丹燕菜”，為什麼呢？1973年，時任國家總理的周恩來同志，陪同加拿大總理特魯多來洛遊覽，洛陽人民用水席來款待加國總理。廚師們做好洛陽燕菜後，又用蛋糕精心雕刻了一朵牡丹花放在燕菜上，周總理看著盛開的“牡丹花”風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花。”從此，“洛陽燕菜”改名為“牡丹燕菜”。
檔次不同
洛陽水席有高、中、低檔之分。如今高檔水席有海參席、魚翅席、廣肚席；中檔水席有雞席、魚席、肉席；低檔水席為大眾席，以肉、粉條、蔬菜為主。由於洛陽水席風味獨特，味道鮮美，鹹甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉條、蘿蔔，都能做出一席菜，可適合不同層次消費者的需要，因此洛陽水席歷經千年，經久不衰。
為了繼承和發揚水席文化，洛陽市烹飪協會近年來曾先後兩次組織國家、省、市的烹飪專家和一些名廚高手匯集洛陽，對水席的開發進行研討，在繼承水席傳統烹飪技藝的基礎上，對洛陽水席的品種進行了改造，研製出了“西辣魚片”、“油炒八寶飯”、“甜酒山渣澇”、“生氽丸子”等菜餚，增加了海鮮、甲魚、蛇羹等原料，使水席在檔次上有了很大提高。並且對水席進行大膽改良，在二十四道菜中挑選出“牡丹燕菜”、“連湯肉片”等代表菜，做出了十六道菜的改良水席。還推出牡丹水席宴，冷菜“國色天香”由六個冷盤組成，紅、綠、黃、白的顏色，逼真的牡丹花造型，猶如朵朵牡丹在餐桌上盛開。熱菜也以牡丹花造型，湯裡面漂浮著各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花開的季節，你還能親口品嘗到廚師用牡丹花烹製的水席。