概述
福雲樓,開業於光緒二十二年(公元1897年),是有80多年歷史的肉食老店。福雲樓醬豬頭肉,是京味肉食名品之一。製作方法
1.原料選擇:過去一直選用京東八縣的優種豬。這種豬個小皮薄、肉嫩、膘厚適中,後由北京市食品公司選擇適用原料供應。輔料有食鹽、醬油、花椒、大料、小茴香、桂皮、蔥、姜等。2.整理:首先把豬頭刷洗乾淨,挖去眼毛、耳根,除掉“肉棗”等雜物,然後將豬頭劈開兩片。
3.煮製:放入清水煮開,以去腥味。開後清鍋,放入清湯,配上輔料進行煮製。煮六七成熟撈出,趁熱去骨(叫脫坯)。
4.醬制:把坯子碼放在另一鍋內,中間留有湯眼,四周碼好豬頭,放入鍋內,蓋上蓋進行醬制。醬制時要掌握火侯。開始用大火煮,以後用文火煮。這種醬制方法,時間之長,火侯之妙,乃是醬豬頭的關鍵。
5.貯存:盛裝容器要清潔衛生,夏季成品須晾透後方可放入冰櫃內。
產品特點 表面為褐紅色,醬汁光亮,有醬香味,肥而不膩,瘦而不柴。適合涼吃,是佐餐下酒的佳肴。