簡介
老北京炸醬麵如果說大白菜是北京人的當家菜的話，那么炸醬麵就無疑是北京人的當家飯了。暑天吃炸醬麵，既便利又開胃。直到現在，在北京胡同里的大雜院，仍可以見到這樣的情景：街坊四鄰在吃飯口聚在一堆兒，端著碗炸醬麵，碗裡擱一根脆黃瓜，在當院或門洞裡一蹲，吃兩口炸醬麵，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。
老北京關於炸醬麵的順口溜：
“青豆嘴兒、香椿芽兒，
焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，
狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，
頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裡美，切幾批兒，
焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；
辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。”
由於是當家飯，炸醬麵對北京人的影響也就非同尋常。不敢說，北京人的家庭為炸醬麵鬧的歡喜或者彆扭，肯定有不少故事。你知道嫦娥姑娘為什麼會跑到月亮上去？魯迅說，是因她膩煩了后羿的“烏鴉的炸醬麵”！既然這么有名，所以第一次去北京，“一水兒”的“壯漢跑堂”，“一路”的“吆喝”，擺的一溜都是八仙桌，瞧著“新鮮”，聽著“熱鬧”，真是個“十分老北京”的店。
老北京炸醬麵上菜的夥計各個嗓門響亮，動作敏捷，我們點了炸醬麵，小排骨還有小蘿蔔。蘿蔔是生的，狠辣，小排骨上來嚇我一跳，是不是廚師偷懶忘了把它切小了，一個個都有拳頭那么大。北京人在一起吃飯，就是吃一個氣氛，面就是要大口吃，肉就是要大口啃。我被他逗的前俯後仰。炸醬麵終於上來了，味道不錯，但是沒有我想像的好吃。不過他說最正宗的炸醬麵要到老北京家裡去吃。
要吃好的炸醬麵，醬是關鍵， 炸醬麵的醬最好選六必居的乾黃醬， 當然光有醬是絕對不夠的，一定還要有肉，而且不能是精瘦的肉，最好是肥肉占到60%，瘦肉占40%，而炸醬的火候反覆試驗，嚴格控制，用小鍋精心炸制，以上的肉餡。還要有幾個雞蛋，一些大蒜，一些蔥花。 先將雞蛋打好，放到鍋里炒一下。並且不停的用筷子攪拌。記住是筷子，這樣雞蛋的塊頭才會比較小。適合放在醬里。要是用鍋鏟的話雞蛋的塊頭會比較大。炒好後盛在碗裡備用。 將蒜剝皮切成小快。(大概比較大一點的蒜瓣切4刀的樣子)蔥切成蔥花。當然蔥和蒜可以多一些。 炒鍋里放少許的油，將蔥花、蒜瓣、肉末一起放到鍋里炒。一定要炒到肉出油為止。沒有葷油的加入。醬不會好吃的。但是千萬不要把肥肉末炸成油渣。放入面醬，加入高湯（用的是事先煮好的雞湯）。等鍋里開始冒泡的時候放入先前備用的雞蛋。不停的攪拌，並加入適量的糖。 炸醬的火候也很重要，一般是鍋里的氣泡裡面的水蒸氣快要沒有的時候就可以了。就象熬糖葫蘆的糖漿一樣。麵條都用上好麵粉手工揉和、切制，煮麵條時為使麵條不糟不爛，一鍋水就煮三撥；而炸醬麵的菜碼更是講究，豆芽菜、芹菜、青豆嘴兒、黃瓜、心裡美蘿蔔、青蒜、大蒜等都是精選細做。除了炸醬麵，老北京的打滷面、醋滷麵、麻醬麵等也蘊含獨特的京味。
值得指出的是：隨著社會的變遷，生活環境發生了很大的改變，市面上很多所謂的老北京炸醬麵，過於油膩，口味偏重，對於心腦血管的健康非常不利。建議減少這樣的做法和吃法。
關於吃麵，老北京話有個詞--“鍋挑兒”，意思是指麵條煮熟後直接撈到碗裡吃。與之相對的是“過水兒”，是指麵條出鍋過冷水後再吃。通常炎熱的夏天大家都愛吃“過水兒”面。
做法
做法一
老北京炸醬麵3製作食材
天源醬園的甜麵醬半袋（剩下半袋可以做中式沙拉，蘸蘿蔔，生菜吃），雞蛋2個，肥瘦肉丁（去皮）100克，超市裡面有賣那種去皮五花肉丁，自己製作也可以，五花肉切成半厘米見方的小丁。各種菜碼越多越好，黃瓜和豆芽還有俗稱心裡美的蘿蔔以及黃豆是不可少的，別的大白菜心、青豆、豆腐乾、豆角絲就看著準備吧。當然生大蒜也是必不可少的，夏天吃著殺菌，還有大蔥、薑末。
至於準備兩種醬的混合是這樣的黃醬乾香，但是如果都用黃醬，就太乾太鹹了，甜麵醬呢味道甜，搭配正好，比例是黃醬和面醬2：1，就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉要有勁，容易煸出油來，這樣才香。
做法二
製作食材
麵條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、芹菜50克、心裡美蘿蔔30克、黃瓜30克、白蘿蔔30克、香椿30克。
甜麵醬1袋（天源醬園）、乾黃醬1袋（六必居）、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、薑末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。
製作流程
1黃豆清水泡發，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗淨切成半厘米見方的小丁。心裡美蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗淨切小段。
2炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、薑末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然後將肉丁盛出。
3鍋內留著煸肉的豬油，用碗把甜麵醬和乾黃醬調合均勻，倒進鍋里中火炒出醬香，然後倒入五花肉丁、香菇丁、薑末，轉小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃（其間要不停攪動，如果覺得幹了，就稍稍加點水）。這時湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了），利用餘溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。
4另起鍋將麵條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時將它們拌在一起即可。
製作流程
1雞蛋打散加入澱粉（雞蛋會比較嫩，澱粉1湯匙）和一點點料酒（去蛋腥1茶匙）和鹽，油熱之後，炒雞蛋有個秘訣，就是用筷子，可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻，下鍋，拿筷子在鍋內迅速攪散，雞蛋變黃熟了盛出來待用。
2油鍋少放一點油，油熱之後中火煸炒五花肉丁，待豬油出，加一點點料酒去腥，再加一些生抽，然後將肉丁盛出。
3鍋內留著煸肉的豬油，用一個碗把黃醬和面醬混合均勻，中火將醬炒一下，這樣醬才香。
4醬出香味了，然後倒入肉丁或者雞蛋丁，薑末（切特細），轉小火，慢慢的熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的鹹甜味，咕嘟個10分鐘查不多，得看著，不是攪和會，如果覺得幹了，就少少加點水。
5這時候可以準備菜碼，買一個那種菜擦子挺好，我也切不出特細的絲瓜、黃瓜、蘿蔔什麼的擦成絲之後，涼水裡面泡一下，然後瀝乾水，這樣菜絲比較爽脆，洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行
6豆芽、扁豆（切絲）、黃豆、青豆什麼的開水過一下斷生，泡冷水即可。
7醬咕嘟好了，看著乾乾的收了汁，離火加入蔥白末，早加蔥末就焦了，利用餘溫將蔥白燜熟。醬就得了。
接下來就是面了，炸醬麵當然最好是手擀麵，不過估計大家現在都沒這個精神頭了，切面鋪子有那種手擀麵，粗的那種比較好吃，裹著黃黃的玉米面，個把講究的，那種冰凍麵條也不錯。
煮麵的水要比較多，放一些鹽，這樣面煮的時候不會粘連在一起，面不要煮的太爛，點3次水就差不多了，有一點點生，有咬勁最好吃，麵條煮好了，開冷水，衝掉麵糊，這樣才爽滑好吃。
面煮好了，拌上兩大勺香噴噴油油的炸醬，不要太貪心了，會很鹹，放入各種菜碼，沒有四合院了，咱蹲涼台上，望著樓下的車河閃爍，再來一頭蒜，人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。
做法三
製作食材
主料：去皮五花肉150克；輔料：大蔥半根；
調料：乾黃醬2杯，甜麵醬1杯，料酒1/2杯。
製作流程
1、選四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大蔥切蔥花;乾黃醬加水慢慢稀釋，如果喜歡那種乾炸醬，就少放點水，如果喜歡比較濕潤的口感就多放點，然後把甜麵醬也兌入黃醬調勻備用。
2、鍋里多倒入一些油，油溫後下蔥花炒香後，下肉丁炒去水分，同時也把肥肉的油炒出。炒炸醬，油一定要多放，不然醬會很乾，而且會糊鍋。
3、倒入混合好的黃酒和甜麵醬翻炒，並加一些料酒以免糊鍋。傳統說法醬需要翻炒300下以上，因為醬越炒越香。
4、炸醬大約炒20分鐘出香味後即可盛出拌麵。
做法四
製作食材
主料：麵條；
輔料：五花肉，胡蘿蔔，黃豆芽，黃瓜；
調料：蒜，甜麵醬，大蔥，黃姜，白砂糖，水。
製作流程
1.五花肉切丁，黃瓜和蘿蔔切絲
2.炒鍋放適量油，肥肉先入鍋，煸出油後入精肉。待鍋內飄香後入少量生抽，料酒。盛肉丁出鍋。
3.用煸肉的油炸醬。先用大火把醬燒至咕嘟咕嘟，然後用小火慢慢咕嘟咕嘟著。
4.炸個十分鐘左右，再倒入煸炒過的肉丁，翻炒幾次，快出鍋時撒入蔥花。
5.然後就是煮麵了。
6.然後把菜碼在沸水裡過一下，脫生即可。
食用指南
營養成分
老北京炸醬麵4熱量：3550.27大卡
鈉：1681.51毫克
鉀：1127.21毫克
磷：975.1毫克
碳水化合物：333.48克
鎂：240.37毫克
胡蘿蔔素：120.5微克
鈣：103.73毫克
硒：65.1微克
蛋白質：52.11克
葉酸：30.26微克
鐵：21.95毫克
維生素A：11微克
維生素C：10.26毫克
煙酸：8.92毫克
鋅：8.63毫克
維生素E：8.04毫克
碘：7.83微克
膳食纖維：6.98克
脂肪：5.61克
錳：5.14毫克
維生素B1：1.2毫克
銅：1.19毫克
維生素B2：0.55毫克
維生素B6：0.06毫克
營養功效
增強抵抗力降糖降脂明目利膈寬腸
清熱利濕養氣補血預防高血壓美容護髮促進骨骼發育
抗腫瘤抗衰老防酒精中毒降血糖減肥強體健腦安神
適宜人群
血脂高者慎食
癌症、高血壓、夜盲症、皮膚粗糙者適宜
一般人群均可食用
虛寒尿多者慎內服
高血壓、高血脂、糖尿病患者多食
脾胃虛弱、肺寒咳嗽少食
