品質特點
“劍門關豆腐”，與堅不可摧的劍門關相齊名。劍門關鎮的豆腐以劍門山區礫岩油沙石土出產的黃豆為原料，使用來自劍門七十一峰的“劍泉”水，經浸豆、磨漿、濾渣、煮漿、點漿、脫水等工序製成。與其它地方的豆腐比較，它的突出特色有四：一是顏色雪白；二是質地細嫩；三是韌性極強，無論切塊、拉條、開片、切絲都得心應手，隨意成形，不碎不爛；四是味道鮮美，就是距劍門30公里的劍閣縣城裡做的豆腐也比不上。採用炒、炸、熘、燒、燉、蒸、氽、涼拌等烹調方法，可製作出200多個品種的菜餚。
文化淵源
劍門關，位於四川省廣元市劍閣縣城北30公里處。它居於大劍山中斷處，兩旁斷崖峭壁， 直入雲霄，峰巒倚天似劍；絕崖斷離，兩壁相對，其狀似門，故稱“劍門”。享有“劍門天下險”之譽，俗稱“天下第一關”。1982年被國務院列為國家級風景名勝區。巍峨劍門，扼入蜀的咽喉，由於它地勢險要，歷來為兵家必爭之地。歷史上曾經發生過許多戰事和傳說。
椐史料記載，劍門關所在的劍門關鎮的豆腐製作技術起源於公元3世紀（三國時期），有千年多的歷史。當時，蜀漢大將軍姜維在漢中被魏將鍾會，鄧艾打敗後，退到險隘劍門關。當時姜維營中兵疲不能戰，馬乏不能騎，眼看蜀北屏障劍門危在旦夕。劍門一地方官忙向姜維獻計：閉關三日不戰，號令百姓家家磨豆漿，以豆腐犒賞士兵，以豆渣餵戰馬，待兵馬體力恢復再戰。此計確實很靈。使士兵和戰馬體力迅速得到恢復。三日之後，姜維僅引五千兵將殺下關去，大敗鍾會，使魏兵倒退數十里下寨，解了劍門危急。公元755年-762年（唐安史之亂）時，唐玄宗出走四川，因為在馬嵬坡死了楊貴妃，他一路茶飯不思。途經劍門，鄉民用豆腐宴接駕。玄宗胃口大開，乃問：“此乃何物做成？”答曰：“金豆豆。”玄宗便賜名為“皇豆”。後來，老百姓怕犯禁忌，就改稱“黃豆”。鄧小平、郭沫若等名人嘗過劍門豆腐後，都讚不絕口，故有“不吃劍門豆腐，枉游劍門關”之說。劍門鎮有個人叫董凱，經多年研究，發明了“即食保鮮豆腐”，保質期達8-10個月，可製成各種風味的袋裝、罐裝豆腐，已獲國家發明專利走向世界各地了。關於劍門豆腐的兩條語錄，一條是偉人毛澤東的話：“中國豆腐是有特殊性的，別國比不上，可以國際化。”另一條是美國《經濟雜誌》的話：“未來十年，最成功而最有市場潛力的並非汽車、電視機和電子產品，而是中國的豆腐。”
工藝特點
“劍門豆腐”都是用石磨推、拐磨拐，磨出的豆渣少，點出的豆腐不
圖3 劍門關豆腐之黃豆生產環境名優菜式：劍門豆腐宴——形成了一系列的菜系，總共有近兩百多道菜品。天地豆腐王——2003年9月28日，獲準入選金氏世界紀錄，成為世界公認的最大最重品嘗人數最多的豆腐。“豆腐王”長2.2米，寬1.2米，高0.9米，重量為3300公斤。劍門豆腐乾——用劍門豆腐為原料，經過壓榨，滷製而成的口感好，營養價值高，採用真空包裝的綠色休閒食品，有多種風味。
生產情況
據21世紀初統計，劍門關鎮有劍門豆腐加工企業12家，鮮豆腐作坊6家，上規模飯店18家，豆腐年產值已達1000餘萬元。劍門縣工商局大力實施興企興農政策，相繼成立了劍門豆腐協會、水果協會。2009年5月，劍閣縣下寺鎮拐棗村成立劍閣工業園區，劍閣縣東寶農業高科有限公司一年產5000噸的豆製品加工廠率先在園區內奠基動工。這一投資逾千萬元、年產5000噸的豆製品加工企業在劍閣工業園區投資建設，它以豆製品加工為主，生產模式是先由農戶把大豆加工成豆腐，企業再把豆腐回收到廠里進行半成品和成品加工，企業將嚴格按照國家制定的豆製品加工工藝標準來生產，極大地保證了劍門關豆製品的工藝流程和質量。這一企業的成立，極大地改變劍門關豆製品生產加工經營模式，為發展劍門關景區的旅遊產品將起到很好的推動作用。
榮譽認證
“劍門豆腐”著稱特產，被劍門關賓館（劍門中心供銷合作社企業）於1995年註冊國家商標。劍門鎮註冊的22件商標中有18件都屬於豆製品商標。2000多年的歷史，20多年的發展，劍門豆腐已形成了劍門蜀道風景名勝地的知名大餐，稱之為劍門“四絕”之王。2003年首屆中國劍門豆腐文化旅遊節摘取世界吉尼斯桂冠；2005年春，在四川省第三界烹飪廚藝大賽上，劍門關帥府大酒樓的“劍門關三國豆腐宴”以18道造型優美、口味各異，色、香、味俱佳的豆腐全席，征服了評審和其他800餘名參賽選手。當之無愧地被評為“四川名宴”；2006年被四川省商務廳認定為“四川老字號”品牌（廣元市首家）；2008年3月已申報“中華老字號”品牌（廣元市首家申報）；2008年3月已申報“知名商標”。品牌的發展、資產的經營帶動了劍門豆腐行業的發展。以“志公寺”、“馬和尚”為註冊商標的劍門關係列豆腐乾遠銷俄羅斯等國。
非遺信息
遺產級別：四川省劍閣縣第一批非物質文化遺產；項目編號：11；項目名稱：劍門豆腐製作工藝；申報單位：劍門關鎮人民政府；批准日期：2007年6月21日，批准文號：劍府發（2007）26號。
地理標誌
根據《地理標誌產品保護規定》，國家質檢總局組織專家對劍門關豆腐地理標誌產品保護申請進行審查。經審查合格，批准劍門關豆腐為地理標誌保護產品，自2011年12月26日起實施保護。
產地範圍劍門關豆腐產地範圍為四川省劍閣縣所轄行政區域。
專用標誌使用劍門關豆腐產地範圍內的生產者，可向四川省劍閣縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。劍門關豆腐的法定檢測機構由四川省質量技術監督局負責指定。
質量技術要求（一）原料。
1、大豆：選用保護區生產的蛋白質含量≥42%的大豆。
2、生產用水：採用保護區內山泉水，pH值7.3至7.6。
（二）加工。
1、酸水製作：
（1）工藝流程：新鮮蔬菜→清洗→切段→殺青→裝壇發酵→取汁。
（2）加工要點：
①新鮮蔬菜：保護範圍內生產的葉類蔬菜。
②殺青：溫度95℃至100℃，時間3 min至5min。
③裝壇發酵：常溫下發酵時間24h。
2、鮮豆腐加工：
（1）工藝流程：選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→凝漿→壓榨。
（2）加工要點：
①浸泡：冬季浸泡時間18h至24h；春季和秋季浸泡時間12h至18h；夏季浸泡時間4h至8h。浸泡至大豆有彈性、無硬感、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠。
②磨漿分離：使用石磨磨漿，豆漿濃度控制在12%至13%。
③煮漿：煮漿溫度95℃至100℃，維持時間3 min至5min，煮漿至上無沫，無豆腥味。
④凝漿：用酸水凝漿，豆漿溫度控制在70℃至85℃，酸水添加量為12%至15%。
⑤壓榨：壓榨至水分含量≤90%為止。
3、豆腐乾加工：
（1）工藝流程：選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→凝漿→壓榨→成型。
（2）加工要點：
①浸泡：冬季浸泡時間18h至24h；春季和秋季浸泡時間12h至18h；夏季浸泡時間4h至8h。浸泡至大豆有彈性、無硬感、搓開豆瓣稍凸，皮瓣發脆不發糠。
②磨漿分離：使用石磨磨漿，豆漿濃度控制在12%至13%。
③煮漿：煮漿溫度95℃至100℃，維持時間3 min 至5min，煮漿至上無沫，無豆腥味。
④凝漿：用酸水凝漿，豆漿溫度控制在70℃至85℃，酸水添加量為12%至15%。
⑤壓榨：壓榨至水分含量≤60%為止。
（三）質量特色。
1、感官特色：
（1）鮮豆腐：顏色雪白，質地細嫩，軟硬適宜，表面不粘，彈性、韌性好。口感細膩，溫柔滋潤，爽口無渣，味道清香，含大豆的原汁醇香。
（2）豆腐乾：呈白色或淡黃色，塊形整齊均勻，質地密實，韌性柔軟，醇香可口。
2、理化指標：
| 項目 | 指標 | |
|---|---|---|
| 鮮豆腐 | 水分 | ≤90% |
| 蛋白質 | ≥5.0% | |
| 豆腐乾 | 水分 | ≤60% |
| 蛋白質 | ≥18% |
