基本介紹
內容簡介
《創新會館冷盤》編輯推薦：菜式均為創新菜，實用性非常強。
作者簡介
翟萬安，高級烹調師，高級食雕、糖藝、麵塑技師。曾任多家五星酒店的主廚、廚師長等職。擅長高端前沿菜品的研發與製作。多次參加全國烹飪大賽並獲得金獎，多次在《四川烹飪》、《東方美食》、《美食之窗》等專業雜誌上發表作品。
圖書目錄
第一部分會館冷盤概述1
1.什麼是“會館”2
2.出現“會館現象”的深層原因2
3.會館菜的特點2
4.會館冷盤技法簡介3
5.會館冷盤的裝盤成型技法4
6.會館冷盤的主要味型5
7.會館冷盤的搭配方法6
8.會館冷盤的設計思路7
9.製作會館冷盤的衛生要求7
10.分子烹飪在會館菜中的套用8
第二部分會館冷盤實例10
1.爽口蘿蔔絲魚子醬11
2.楊梅冬瓜球12
3.涼拌海參13
4.花雕醉魚14
5.百合拌蘿蔔15
6.芥蘭拌海參16
7.會館大拌菜17
8.拌鮮鮑18
9.花香烏米雪梨19
10.蘇葉魚卷20
11.糖醋仔薑片配拌銀魚21
12.薰香豆乾22
13.鮮浸鮑魚23
14.魚子醬昆布卷24
15.蜜汁蘆薈25
16.椒麻藕片26
17.花椒葉拌醬驢肉27
18.酸瓜醬牛肉28
19.鹽爆洋喇子罐29
20.酸辣桃油30
21.XO醬拌山藥四角豆31
22.茴香根拌醬驢肉32
23.牛奶金瓜凍33
24.桃仁拌花椒葉34
25.尼斯沙拉35
26.黃蜆子拌茼蒿梗36
27.拌茉莉花37
28.拌菠菜根38
29.拌洋姜39
30.農家樂40
31.糖醋心裡美配黑蒜41
32.果仁菠菜42
33.牛皮豆乾拌三葉香43
34.辣醬拌魷魚爪44
35.燈籠藕片45
36.脆脆香雞骨46
37.南瓜海帶凍47
38.蒜香茄段配麻醬膠囊48
39.豌豆鵝肝糕49
40.愛爾蘭沙拉50
41.酒浸鵝肝配苦苣51
42.芥末白菜卷配籽蝦52
43.雪蓮果沙拉配西瓜汁魚子醬53
44.蜜汁雪蓮果配南瓜凍54
45.百味人生55
46.香草馬蹄手剝筍56
47.海帶擔擔麵57
48.胡蘿蔔拌蝦皮58
49.睡蓮酸辣蜇皮59
50.筍片蠶豆配紅姜60
51.爽口清筍拌木耳61
52.豇豆拌牛心管配豌豆糕62
53.蒜薹生拌赤貝63
54.香根拌牛心管64
55.水晶三文魚凍65
56.杏仁豆腐芒果丁66
57.毛豆欖菜蟲草花67
58.拌菌絲68
59.養生春卷69
60.酥魚拌水芹70
61.拌蝦球配果味辣白菜71
62.鮮山楂火靠小排72
63.養生羊棲菜73
64.百葉蔬菜卷74
65.鹵花生配黃泥螺75
66.生鹵蟹鉗76
67.紅湯玫瑰腰片拌田七77
68.香草奇妙蝦78
69.香菇雞卷配甜椒醬79
70.凝膠海參皮蛋配燒椒鴨胗80
71.陳皮牛肉81
72.茴香根拌鴨胗82
73.三椒雞83
74.剁椒南瓜配蘆筍84
75.土豆泥沙拉85
76.欖菜松茸86
77.青檸鮪魚配玫瑰露魚子87
78.醬海兔配萵筍乾88
79.馬家溝芹菜拌海腸89
80.花椒葉拌鮑片90
81.橙香苦瓜凍91
82.銀魚香辣小根蒜92
83.辣醬蘋果卷93
84.蜜豆拌鮮桃仁94
85.花香蠶豆95
86.珍珠小蘑菇96
87.馬蘇里拉沙拉97
88.青檸蜇頭配韓式辣白菜98
89.醬香美味菇99
90.明太魚子味淋黃瓜100
91.木瓜冬粉拌蝦仁101
92.兩吃三文魚102
93.凱撒沙拉103
94.酸黃瓜熏三文魚卷104
95.菜根香105
96.關東香拌酸菜106
97.義大利牛肉刺身107
98.菠菜布丁108
99.豬耳卷109
100.牛奶仿真蛋配芒果布丁110
101.拌黑土豆絲111
102.香辣孜然刺果棒112
103.晾乾肉丁113
104.紫背秋葵嫩豆腐114
105.蒜香白玉菇115
106.爽口芥菜拌醬香菇116
