廚刀[烹飪所用的刀具]

基本信息

• 中文名：廚刀

• 分類：廚具

基本信息

刀若不利，其割不正，則鮮不能出、味不能入、鑊氣不能足。故子曰：割不正，不食”。可見廚刀在食材處理中的重要性。

在原始社會，古人類就用石頭、蚌殼、獸骨打製成各種形狀的刀。刀可用作武器，亦是生活中不缺少的烹飪用具。他們選用的石頭、蚌殼和獸骨磨製各種不同形狀的刀。

其後隨著人類文明的進步，青銅刀、鐵刀、鋼刀、不鏽鋼刀，甚至是小眾的陶瓷刀，這些工具刀陸續出現在人類的廚房中，伴隨美食文化的發展，從單純的烹飪工具，日漸演變成兼具使用和藝術價值的家居用品。廚刀的分類和功能也越來越細化，從一把廚刀打天下的時代，發展成為今天專刀專用的組合刀具時代。

廚刀分類

一般來說，世界上主要有三大廚刀系，1）中式廚刀；2）西洋廚刀；3）日式廚刀。材質一般使用不鏽鋼，目前也有一些陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔，因此主流產品仍然是不鏽鋼。

中式廚刀：

一般分為批刀、斬刀及前批後斬刀三種。批刀用於料理無骨肉與蔬果；斬刀專門對付帶骨或特硬之物。家用刀一般以圓頭的前批後斬刀為宜。此種刀的優點是頭圓體輕，使用方便，適用範圍廣，前批後斬一般的刀法都能夠應付。

西式廚刀：

式樣繁多，分類特別細。常用刀具有：

主廚刀/廚師刀, Chef's Knife, Kochmesser: 是一種綜合用途的刀，刀身較寬，刀刃的部份為弧形，能夠用於切肉、魚和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，從上到下的切。西式刀比較輕，切法是，刀尖幾乎不離開案板，只是抬起刀子的後半部分，像是鍘刀的用法；或者是劃拉。

三德刀, Santoku Knife, Santokumesser: 意為切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser針對東方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比較圓，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的廚刀。不過實際使用效果來說這個刀切瓜果蔬菜的效果比較好，切肉類一般。

切肉刀/多用刀 Fleischmesser/ Utility Knife: 有長而尖銳的刀身，用於削、切、跺和雕。

砍刀Hackmesser: 類似於中國菜刀，但刀身更厚重，用於切骨頭，凍肉。

其它刀型：

剔骨刀Ausbeinmesser/Bonning Knife 刀身非常窄，用於分離骨頭和肉，西方人很少吃帶骨頭的肉，除了蹄膀外。

麵包刀Brotmesser/Bread Knife 刀身長，刀鋒是鋸齒狀的，用於切麵包或其他外硬內軟的食物，不能用來切肉或魚，沒法切出平整的片。

牛排刀Steakmesser/ Steak Knife 刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流暢地劃開肉。

蔬菜刀Gemüsemesser/Vegetable Knife 小而輕，直刀鋒，用來削皮、切、剁蔬菜。

小切刀Spickmesser/Parer 小刀，有尖銳的刀尖，可用來切蔬菜和清潔蔬菜

削皮刀Tourniermesser/Peeler 小刀，刀刃內彎，方便地為圓形的蔬菜水果去皮。

西紅柿刀Tomatenmesser/Tomato Knife 刀刃呈波浪裝，能流暢地切開西紅柿的皮，切出西紅柿薄片，而不使汁液因擠壓而過多流失；刀尖分叉，能將西紅柿片挑起。

廚刀[烹飪所用的刀具]

刀具要鋒利，削鐵如泥，吹毛斷髮，切金斷玉，好像已經不是廚刀了。這要求刀鋒要夠硬（一般刀具硬度在HRC 50-60左右），夠薄，但又能承受力量而不斷裂，否則就會崩口、卷口。為了達到經久耐用的目的，一般製造工藝方法是：1）採用整體高性能合金材料，如高速鋼等；2）採用複合鋼；3）刃口鑲焊硬質合金材料，如硬質合金、陶瓷、高速鋼等。

日式廚刀：

薄刃刀，主要用來處理蔬菜，因為刀刃薄，可以切得較細、薄。

薄刃包丁又分為：

（1）菜切（薄刃）刀：主要用來切菜並能切出很細很薄的片。

（2）鐮型薄刃刀：也是薄刃包丁的一種只是刀頭做成鐮刀的式樣，與薄刃包丁的功能完全一樣。

生魚片刀（刺身刀），這個是屬於關西的「柳刃」，刀尖是尖的。關東的生魚片刀「蛸引き」包丁的刀尖則是角型的。

出刃刀，用來切魚、雞肉的骨頭等等較粗的食材 　

如何選擇廚刀

廚刀是廚師最重要的、也是很個人的工具。在歐美，大廚們通常都有自己的專用刀具，重要的場合從不用別人的刀。打開隨身的拉桿小皮箱，裡面整整齊齊地碼放著十幾把根據自己的偏好和習慣配備的刀具。普通人自然不必有那樣的派頭，但是利器的作用也是明顯的，常常使你事半功倍。

德國的索林根Solingen、西班牙的阿爾瓦塞特和日本都出產很好的廚刀。

德國貝爾吉施山區，有個索林根Solingen小城。德國兩大品牌-Wusthof和在中國很有市場的雙立人Henckels, 都出自這裡。

西班牙的阿爾瓦塞特是西班牙中東部城市，阿爾瓦塞特省首府，1365年建市。此地所產刀具，聞名全歐。其中Arcos銳高仕品牌更是始於1745年的國家級制刀世家，其產品收藏於西班牙國家歷史博物館。Arcos銳高仕 在西班牙市場擁有超過60%的市場占有率。其最高級的鈦金系列，採用鈦金材料代替不鏽鋼，是刀具製造工藝上歷史性的突破。具有超輕手感，堅固耐用，永不生鏽。

關市位於日本岐阜縣南部，長良川中游，是刀具鍛造的理想環境。關市從鎌倉時代開始便盛行製造刀具，戰國時期全日本大部分的刀具都出自關市。

歐式遵循傳統，精確、耐用，為專業廚房的主力，耐久而且易維護。日系刀輕巧, 刃薄、高硬度、極鋒利，雖然也有西式廚刀，但是鋒利的同時也易崩口，維護有一定難度。目前高端廚刀以西式為主。

廚刀按製作方法有鍛造（forged）和沖制（stamped）之分,同一品牌同樣大小的刀，鍛造刀的價格通常是沖制的好幾倍。

衝壓

衝壓而成的刀刃，是把一片薄的鋼材放在在模具里受到變形力壓制而成，整個過程由機器來完成。把壓好的刀刃再與刀把相連線。衝壓刀一般比鍛造刀便宜，因為刀片較薄且輕，在切割的時候要求緊密的握力和較大的壓力。

鍛造

最古老的制刀工藝，純手工打造，是以血汗換取品質。刀工將燒紅的鋼塊捶打鍛造，鋼塊捶打開後再摺疊起來捶打，如此反覆幾十次。鍛造的刀特徵是都有刀撐和刀根，刀撐是連線刀刃和刀把的中間部分，刀根是刀把阻擋刀片的部分。一體刀片是鍛造中最理想的，意味著真正的無縫連線持刀方式。

以 Arcos銳高仕 的產品為例：京都系列，刀體經過反覆鍛造，並使用獨家專利NITRUM氮晶技術，以液氮進行淬火，加大了刀鋒硬度及刀的韌性，確保最佳品質。輕鬆切割，持久鋒利，無需打磨。

如何選擇西式廚刀：

廚刀中的頂樑柱是“主廚刀”。西式主廚刀對付肉類更有效，其刃長，西式刀法中是“拉”的動作，行程長，再韌的肉也可以迎刃而解。

西式廚刀要選鍛造的(forged) 。

廚刀的品牌

法國：賽巴迪 歐洲：Wüsthof 、雙立人、Arcos銳高仕 等。 　國產：十八子、張小泉等。 　日本：衫本、藤次郎、Misono 、正本、堺孝行、關孫六（旬）、吉田等。

名牌簡介

Wüsthof 三叉牌 　非手工刀里，德國很受專業廚師好評的牌子，價格也沒那么貴。中國專櫃少，價格昂貴。 　 Zwilling雙立人 　 著名的雙立人，宣傳做的很好。來到中國較早，是目前市場上的主流品牌。但大部分產品在中國生產，原裝進口產品價格最貴。

Arcos 銳高仕　 西班牙品牌，始創於1745年，是世界上最古老的刀具品牌之一。近三百年的歷史。在歐洲，Acros銳高仕是專業廚師的首選。2012年，才正式簽約領動貿易（上海）有限公司為中國獨家代理，並在上海著名的高端商品集中地徐家匯東方商廈開中國地區首家店。全部產品原裝進口。

Acros銳高仕 京都系列

十八子 　 國產品牌，系列有很多，分好幾種鋼材。

日本刀的品牌太多，國內不常見。日本刀片魚的能力超過西式刀，但保養麻煩。如果經常用剁的刀法，比如剁肉餡剁姜蒜末之類，或是其他需要跟砧板撞擊的，推薦用西式或中式刀。