鰹魚乾是將鰹魚用一種十分特殊的方法乾燥而成的。在日本,成品鰹魚乾有專門的公司會製作提供;中國沒有這種製法。並且,根據鰹魚乾的部位不同,做出的出汁味道不同,用途也不同,也有用青花魚做的。
海藻也是曬乾的,用中文稱為海帶製作而成。在中國對於海帶好像沒有很細的區分,而製作日本料理出汁所用的海帶必須嚴格區分海帶的品種,並且,是否是兩年藻,是否在夏天收割,是否當天收割曬乾而成,曬乾後的加工方法又有嚴格的規定等,決非一件容易之事。
鰹魚乾與海帶的組合,關係到制出怎樣的出汁,而出汁的味道又關係到料理的味道。
另外還有用沙丁魚、飛魚、干貝、蝦、魚骨等製成的出汁。不管怎么說,出汁雖然微淡,但它必需充分體現原材料的精華,色澤透明。