出汁

出汁

出汁是日本料理中用來充分牽引出原材料的原味的調味料。是日本特有的一種調味品。出汁日文讀作“打稀”,是日本料理中不可或缺的元素。 日本料理的出汁,是從鰹魚乾及曬乾的海帶中提取製作而成的。

鰹魚乾是將鰹魚用一種十分特殊的方法乾燥而成的。在日本,成品鰹魚乾有專門的公司會製作提供;中國沒有這種製法。並且,根據鰹魚乾的部位不同,做出的出汁味道不同,用途也不同,也有用青花魚做的。

海藻也是曬乾的,用中文稱為海帶製作而成。在中國對於海帶好像沒有很細的區分,而製作日本料理出汁所用的海帶必須嚴格區分海帶的品種,並且,是否是兩年藻,是否在夏天收割,是否當天收割曬乾而成,曬乾後的加工方法又有嚴格的規定等,決非一件容易之事。

鰹魚乾與海帶的組合,關係到制出怎樣的出汁,而出汁的味道又關係到料理的味道。

另外還有用沙丁魚、飛魚、干貝、蝦、魚骨等製成的出汁。不管怎么說,出汁雖然微淡,但它必需充分體現原材料的精華,色澤透明。

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