加工的主要過程
1．選料。挑選條重在25克以上體色為灰黃色的活鱔魚，剔除灰褐色的鱔魚。2．清污。將挑好的鱔魚，集中於木桶或水泥池內，讓其自由遊動，並勤換清水，以清除表面污物和腮內泥沙，時間1天以上。
3．沖洗。將清污後的活鱔魚，置於乾淨的籮筐內，用清水進行沖洗，洗掉鱔魚身上的附著物。同時，對用來加工鱔魚片的台面、剖凳、刀具等，也要洗刷乾淨，並用0．25％的漂白粉溶液作消毒處理。
4．剖殺。先將活鱔魚摔昏，然後，左手壓住鱔魚頭，右手將刀從鱔魚頸部斜切至三角形脊骨的一側，並沿著這一側，將刀從頭拉劃至魚尾；這樣，三側共拉劃3刀，將鱔魚拉劃成3片。
5．去廢。從有內臟的鱔片中拉去內臟等廢物，並將頭、尾和脊骨一起丟棄。
6．瀝血。將剖好的鱔片放入乾淨的容器內，讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時間一般為15分鐘--30分鐘。
7．稱重。將瀝去血水的鱔片，過磅秤重，每份按規定的重量分開。一般每份重量為453克。
8．裝盤。將鱔片按份平鋪在凍盤內。凍盤的規格，通常為180毫米x90毫米x30毫米。平鋪時，凍盤底部的鱔片背朝下，上部的鱔片背朝上，並擺放整齊。
9．凍結。將裝好鱔片的凍盤及時送進溫度在—25℃以下的凍結間，使鱔片中心溫度在24小時內降至-15℃以下。如果採用平板凍結機或速凍櫃凍結，不僅可以大大加快冷凍速度，使鱔片中心的溫度在4小時--12小時內達到-15℃以下，而且能提高產品質量。鱔片經凍結後，即為凍鱔片產品。
10．包裝。將凍結的鱔片，從凍結間或速凍櫃中取出，帶冰脫盤，檢驗合格後，裝入塑膠包裝袋，用封口機封口，再按額定數量裝入紙箱中，貼上商標，就能銷售。
