冷藏條件
肉類冷庫主要用於豬、牛、羊等肉類胴體的冷藏加工。
1、冷藏的目的
肉類冷藏的目的是迅速排除肉體表面的水分及內部的熱量,降低肉體深層的溫度和酶的活性,延長肉的保鮮時間,並且有利於肉體保水。2、冷藏條件
肉類汁液冰點為-0.6~-1.2℃。在宰殺後的肉胴體溫度為35℃左右時將其送入冷庫,設計庫溫為0~-2℃左右,在冷藏間內把肉溫降至4℃。由於空氣的熱容量和熱導率小,增加空氣流速可以增加冷卻速度。但過強的空氣流速並不能同比增加冷卻速度,卻會大大增加肉表面乾縮損耗和電耗。因此,在冷卻過程中,冷間的貨間風速以不超過2m/s為合適,一般採用0.5m/s以上。空氣循環次數50~60次/h,冷卻時間10~20h。肉體平均乾耗約1.3%。
冷藏方法
目前冷藏技術大多採用空氣冷卻方式,空氣流吸取肉體的熱量再傳至蒸發器。
肉類經屠宰、修整、檢驗和分級後,應立即送入冷庫。肉體在冷庫冷卻間平行軌道上按“品”字形排列,保持間距3~5cm,以保證空氣的均勻流通。不同等級種類的肉類應分室冷藏,以使全庫胴體能在相近時間內冷卻完畢。產品冷卻過程匯總,儘量縮短進入冷卻間的停留時間,整個冷卻過程不要超過24h。
國外流行兩段法對肉類進行快速冷卻,前後兩階段分別採用不同的溫度和風速。
第一階段,溫度為-10~ -15℃,空氣流速為1.5~3m/s,冷卻1~4h,這一階段肉體的平均焓值大約為40kj/kg,使肉體表面形成一層冰殼,既減少了乾耗,又加快了冷卻過程(凍的熱導率是水的4倍)。
第二階段,庫溫為-1℃左右,空氣流速為0.5~1.5m/s,冷卻10~15h,使表面溫度逐漸升高而內部溫度逐漸降低,使肉體溫度平衡,直到熱中心溫度達到4℃為至。採用該方法冷卻的肉,色、香、味、嫩度俱佳,既縮短了冷卻時間又可減少40%~50%的乾耗。下圖為肉了快速冷卻的工藝條件。
肉類冷卻工藝條件
肉類 | 冷卻階段 | 空氣溫度/℃ | 空氣流速/(m/s) | 肉胴中心溫度/℃ |
開始 | 終止 | |||
牛肉 | 第一階段 | -10~-20 | 1~2 | 38 | 15~18 |
第二階段 | -1~-1.5 | 0.1~0.2 | 15~18 | 4 |
豬肉 | 第一階段 | -13~-15 | 1~2 | 38 | 18~22 |
第二階段 | -1~-1.5 | 0.1~0.2a | 18~22 | 4 |
冷藏保質期
肉類冷藏一般是不定期的逐步將肉類放入,經過一段時間,冷藏溫度達到-18℃,取貨也是不定期、不定時的。肉類產品溫度低可以保存長時間,但以經濟以與能源觀點來考慮,就應保存時間長久來選擇冷藏庫溫度,如肉類在-18℃下可以儲存4-6個月,在-23℃下可儲存8-12個月。