百科名片
作/譯者：朱雲龍
出版日期：2004年09月
ISBN：9787563712205 [十位:7563712208]
頁數：190 重約：0.224KG
定價：￥18.00
內容提要
20世紀90年代以後,我國烹飪技藝的發展突飛猛進,冷拼工藝和食品雕刻無論從技術上,還是種類、品種或原材料的使用上,也都得到了很大的豐富和發展,這為冷拼工藝和食品雕刻技藝成為獨立的學科奠定了堅實的實踐和理論基礎。
冷拼雕刻技巧是各類院校烹飪專業的一門重要的專業課。《冷拼雕刻技巧》作為該課程教材,可供烹飪、烹飪教育等專業使用,也可作為餐飲業培訓教材,還可作為社會烹調師的參考資料。
本教材由上篇和下篇組成,其中,上篇為冷拼工藝部分,下篇為食品雕刻工藝部分;各篇的前部分為基礎現論,後部分為實例。在編寫過程中,理論部分立足於基本概念、基礎理論,力求做到循序漸進、深入淺出;技術,技能部分,以先易後難、先簡後繁的順序為基點進行編寫。
圖書目錄
上篇 冷盤工藝
第1章 冷菜製作
學習目標
第一節 冷菜製作的常用方法
第二節 常用冷菜的製作
第三節 特殊冷菜的製作
第四節 冷菜常用滋汁的調製及滷水的配製與保存
本章小結
思考與練習
第2章 冷盤造型藝術規律
學習目標
第一節 冷盤造型的構圖及其變化
第二節 冷盤造型的原則
第三節 冷盤造型的色彩
第四節 冷盤造型的分類
本章小結
思考與練習
第3章 冷盤製作方法
學習目標
第一節 原料的選擇、整形與拼擺
第二節 冷盤拼擺的基本原則及方法
本章小結
思考與練習
第4章 冷盤造型實例
學習目標
第一節 幾何圖案造型
第二節 植物造型
第三節 動物造型
第四節 器物造型
第五節 景觀造型
第六節 各客冷碟造型
第七節 多碟組合造型
本章小結
思考與練習
下篇 食品雕刻工藝
第1章 概述
第2章 食品雕刻的原料、工具和常用手法(刀法)
第3章 食品雕刻的基本原則和成品保存的方法
第4章 食品雕刻在菜品製作中的運用
第5章 食品雕刻實例
主要參考文獻
後記
