冷菜冷拼與食品雕刻技藝

內容介紹

《冷菜冷拼與食品雕刻技藝》是中等職業教育烹飪專業國家規劃教材，是在2002年版本的基礎上修訂而成的。考慮到烹飪職業教育及其專業課程本身的發展變化，此次修訂，保持了第一版教材的體系結構，刪除了過時的內容，增加了新內容，與行業標準的“應知”、“’應會”相結合，以滿足職業崗位能力培養的需要。全書分7章，內容包括：緒論，冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎知識，冷菜製作方法，冷盤拼制方法，食品雕刻方法，菜餚的盤飾及果盤製作，筵席冷盤的設計與冷菜、冷拼的創新等。
《冷菜冷拼與食品雕刻技藝》採用出版物簡訊防偽系統，用封底下方的防偽碼，按照《冷菜冷拼與食品雕刻技藝》最後一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進行操作，可查詢圖書真偽並贏取大獎。
《冷菜冷拼與食品雕刻技藝》配套多媒體光碟一張，同時配套學習卡資源，按照《冷菜冷拼與食品雕刻技藝》最後一頁“鄭重聲明”下方的學習卡使用說明，登錄http://sve.hep.com.cn上網學習，下載資源。
《冷菜冷拼與食品雕刻技藝》可作為中等職業學校烹飪專業教材．也可作為相關行業崗位培訓教材和自學用書。

作品目錄

緒論本章小結思考與練習第一章冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎知識第一節冷菜、冷拼與食品雕刻製作的主要設備和工具第二節冷菜、冷拼製作的基本知識第三節食品雕刻製作的基本知識本章小結思考與練習第二章冷菜製作方法(一)第一節拌、熗、醃的概念、特點與菜例第二節醉、糟、泡的概念、特點與菜例第三節鹽水煮、白煮的概念、特點與菜例本章小結思考與練習第三章冷菜製作方法(二)第一節鹵、醬、凍的概念、特點與菜例第二節油炸鹵浸、油燜的概念、特點與菜例第三節臘、風、熏的概念、特點與菜例第四節烤、脫水製品的概念、特點與菜例本章小結思考與練習第四章冷盤拼制方法第一節冷盤拼制的藝術要求第二節冷盤拼制技藝本章小結思考與練習第五章食品雕刻方法第一節花卉、蟲魚的雕刻第二節烏獸、山水的雕刻第三節人物、其他品種的雕刻第四節瓜盅、瓜燈的雕刻第五節黃油雕、冰雕、糖雕第六節食品雕刻製品套用及貯藏本章小結思考與練習第六章菜餚的盤飾及果盤製作第一節菜餚的盤飾第二節果盤製作本章小結思考與練習第七章筵席冷盤的設計與冷菜、冷拼的創新第一節筵席冷盤的設計第二節冷菜、冷拼的創新本章小結思考與練習主要參考書目附彩圖