儲備肉的種類
儲備肉包括活豬和凍肉。
這些活豬和凍肉並不是一直養著或一直凍著，而是不停地流動更換，以保證肉質新鮮。國家儲備肉以4個月為一儲備周期，即4個月完成一次輪換，並對儲備數量做出要求。
出台背景
儲備豬針對暴漲的豬肉價格，國家商務部表示，必要時會動用國家儲備肉來平抑短期內肉價上漲。聽說過國家儲備糧、國家儲備煤、國家儲備石油，很少有人聽說過國家儲備肉。
動用權
儲備豬儲備生豬的動用權在政府，當發生重大自然災害、事故災難、突發公共衛生事件和社會安全事件等引發市場異常波動，或者出現其他需要動用儲備生豬的情形時，由省經貿委會同省財政廳提出動用計畫報省政府批准，任何單位、企業和個人不得拒絕執行或者擅自改變儲備生豬動用計畫。 在欄管理方面，生豬活體儲備實行專欄儲存、專人管理、專賬記載和掛牌明示。任何單位、企業和個人不得以儲備生豬對外進行抵押、質押或者清償債務。
管理制度
儲備豬對承儲企業實行資質審查認定和動態管理制度，還將建立儲備生豬監測系統，對承儲企業的基本情況、儲備生豬動態管理信息進行管理監控。承儲企業在欄生豬儲備結構，須達到30公斤以上生豬占50%以上，60公斤以上生豬占40%以上，85公斤以上生豬占10%以上。
此外，承儲企業應在規定的時間內完成儲備生豬輪換，原則上每年儲備3輪，每輪儲存4個月左右，並根據育肥情況適時輪換。動用儲備生豬的出場結算價格，原則上按基地場所在地平均飼養成本確定。
檢查制度
儲備豬對每批次儲備活畜，商務部都要委託有公檢資質的機構檢查兩次。第一次檢查藥殘情況，主要檢查是否有飼料添加劑、瘦肉精、黃麴黴素、砷等違禁藥物；第二次主要檢查存欄數量。
養殖標準及環境要求
儲備豬儲備肉基地對場地規模、養殖技術、飼料質量、獸藥防疫都有嚴格的規定，相關工作人員也要接受定期培訓。
所有生豬統一供種、統一飼料、統一獸藥、統一防疫、統一技術、統一收購。
養殖區有嚴格的規定，每次進豬舍，飼養員必須在隔離室隔離兩天，之後換上隔離衣、高筒水靴，經過火鹼水和特製的消毒水消毒後方可進入豬舍。沒有特殊情況，飼養員一個月才能出去一次。
豬舍里冬天有暖風，夏天有換氣扇。所有的母豬都有一張按耳號記錄的卡片，記載每頭母豬的品種、日齡、胎次、配種和預產期等。
儲備豬所有的母豬都有一張按耳號記錄的卡片，記載每頭母豬的品種、日齡、胎次、配種和預產期等。豬舍里冬天有暖風，夏天有換氣扇。
一頭豬在基地從出生到出欄要換三次“家”：先是在產仔舍呆30多天，接著到保育舍呆30多天，最後轉到育肥舍開始它的“少年期和青年期”。
進入市場
儲備豬從實行的儲備肉制度運行流程來看，儲備生豬為的是隨時足量調集，是確保儲備肉及時投放市場的“重中之重”。
商務部門在確定儲備企業時，一個最主要的硬性指標，就是這些企業必須要有足夠的生豬存欄量，同時，對這些企業的“基礎母豬”數量以及資產負債狀況都有硬性要求。
向市場投放的儲備肉，商務部門的要求是，生豬儲備企業必須以每公斤低於當地平均價1元錢的價格供應儲備豬，豬肉批發價也保持每公斤低於當地市場平均價的1元的價格水平。同時，商務部門還專門指定了一部分銷售儲備肉的零售點，在這些零售點的豬肉零售價每公斤也低於市場同品質豬肉1元錢左右。
品質保證
儲備豬儲備的生豬在飼養環節上的飲用水、飼料以及飼養管理流程中，必須達到安全無公害的要求。以飲用水為例，據儲備企業負責人士介紹，儲備生豬的飲用水以地下水為主，為的就是避免豬肉鉛與汞等重金屬超標。 避免生豬加工屠宰環節中豬肉的“二次污染”，也是儲備契約中的重要條款。在進入車間之前，必須換上企業專門準備的靴子，同時也必須趟過車間門口的消毒池，對靴子進行消毒。車間門口的牆上還貼了一張消毒程式的公示圖，共有七道消毒程式。
而生豬被宰殺後，在進行豬肉加工過程中，也有“三不著地”的要求，即胴體不著地、內臟不著地、頭尾不著地。車間內設有不同的檢驗檢疫室，對宰殺後豬的內臟等不同部位進行檢測。豬肉加工完畢後，立即被送往屠宰車間內的倉庫中，然後由冷藏車運往各批發零售點。
國家儲備肉操作管理辦法
（1996年12月9日 國內貿易部以內貿消費字〔1996〕 第131號發布）
第一條 為加強國家儲備肉管理，促進國家儲備肉管理規範化，根據國務院有關規定製定本辦法。
第二條 本辦法適用於國家儲備肉的管理部門、具體操作單位和承擔國家儲備肉任務的代加工和代儲存企業。
第三條 國內貿易部負責國家儲備肉的計畫、調撥和管理事宜。部消費品流通司負責具體操作。
未經批准，任何單位和個人不得擅自動用國家儲備肉。
第四條 根據國務院確定的國家儲備肉規模、市場供應和商品資源情況，由省級商業主管部門提出書面報告（包括儲備地點、儲備數量等），由國內貿易部商有關部門編制儲備計畫後下達中國食品公司和有關省、自治區、直轄市、計畫單列市貿易（商務）廳（局）。
第五條 國家儲備肉定點生產廠和儲存庫，由國內貿易部按照交通方便、調度靈活、儲存安全和便於出庫更新等原則，在生豬主產區和大中城市條件較好的國有食品企業和肉聯廠中確定，具體按《國家儲備肉定點生產廠、儲存庫管理試行辦法》（內貿消字〔1995〕第176號）執行。
第六條 國家儲備肉儲存庫的租賃、儲備肉的購進、更新銷售等業務，由國內貿易部委託中國食品公司具體操作，有關情況定期報告。
第七條 國家儲備肉的入庫價格由中國食品公司按照市場生豬和肉食價格水平，提出一定時期的入庫價格建議，經國內貿易部商財政部核准後下達。中國食品公司據此與代儲企業簽訂國家儲備肉入庫契約。
第八條 國家儲備肉的在庫管理由中國食品公司具體負責，並實行國家儲備肉的定期檢查制度，檢查結果要及時報國內貿易部。國內貿易部將對國家儲備肉操作情況不定期進行抽查。
第九條 國家儲備肉實行定期更新制度，更新計畫由國內貿易部編制下達，中國食品公司負責具體執行。中國食品公司要提前一個月將更新建議計畫和價格上報，由國內貿易部商財政部確定後下達。更新出庫的價格一經確定，代儲企業必須嚴格執行，並在規定時間內償還全部貨款。國家儲備肉更新後的補庫由國內貿易部批准後實施。
國家儲備肉定點生產廠、儲存庫管理試行辦法
關於於發布《國家儲備肉定點生產廠、儲存庫管理試行辦法》的通知
1995年11月6日，國內貿易部
各省、自治區、直轄市、計畫單列市商業（貿易）廳（局），上海市財辦，廣東省貿易委，湖南省經貿委，中國食品公司：
為加強國家儲備肉管理，確保儲備肉質量，實現“調動靈活、管理嚴格、制度健全”的目標，經與有關部門協商，我部制定了《國家儲備肉定點生產廠、儲存庫管理試行辦法》，現予發布，請認真組織實施。
請各省（區、市）商業主管部門，根據本辦法，結合當地的具體情況，於12月底前將擬定的承擔國家儲備肉加工和儲存的廠（庫）報我部消費品流通司。
第一章 總 則
第一條 為加強國家儲備肉生產加工和儲存管理，確保國家儲備肉質量，根據《食品衛生法》、《肉類加工廠衛生規範》（GB12694－90）、《冷庫管理規範》，制定本辦法。
第二條 本辦法適用於生產加工、儲存國家儲備肉的肉聯（食品加工、冷凍）廠、冷庫。
第三條 任何單位和個人不得從非國家儲備肉定點生產廠購進國家儲備肉，不得安排非國家儲備肉定點庫儲存國家儲備肉。
第二章 選點原則
第四條 國家儲備肉定點生產廠應當選擇交通方便（一般應有鐵路專用線），水電充足，生豬屠宰能力500頭以上，有充足豬源的肉聯廠，原則上以產區為主。
第五條 國家儲備肉儲存庫應選擇交通運輸方便（一般應有鐵路專用線），水電充足，易進易出，冷藏儲存庫容量在3000噸以上的冷庫，重點在大中城市銷區及周邊地區選擇。
第六條 承擔國家儲備肉的定點生產廠、儲存庫必須具有良好的商業信譽，三年內未發生過重大責任事故的廠、庫。
第三章 生產管理
第七條 承擔國家儲備肉加工的生產廠，要有與生產規模配套的活豬接收、檢疫檢驗和待宰設施；設有病畜隔離圈和急宰間及其相應的設施；屠宰車間要分清潔、半清潔和非清潔區，具有完善的給排水條件，生產工藝不得交叉迂迴；活豬自麻電、放血到白條肉成品的全部屠宰加工時間不得超過45分鐘。
加工分割凍豬瘦肉的生產廠，要設有專門的符合國家標準的分割車間。
第八條 預冷間面積、冷風機配備和吊軌布置應滿足班生產白條肉的預冷要求。結凍能力應當滿足屠宰產品結凍要求；預冷間溫度為0℃－5℃，牆、門應採取保溫隔熱措施，結凍間庫溫應為－25℃—－23℃。 第四章 庫房管理
第九條 國家儲備肉必須實行專庫儲存、專人管理，在儲備肉專庫外均須掛“國家儲備肉定點庫”標牌（長50cm，寬30cm）。同時做到責任到人，職責明確，制度健全，管理科學。
第十條 冷庫要實行科學堆垛，合理利用庫容。庫內肉品堆垛符合冷庫管理規範要求，做到“三離兩掛兩留”（三離：碼垛離牆、離地、離排管；兩掛：每垛掛牌，庫內掛溫度計；兩留：留過道，留操作空間）。每垛均須掛牌（規格為長35cm，20cm），註明片（箱）數、重量\、品種、等級、生產廠家、加工日期、入庫時間。
第十一條 儲備庫須做到庫溫穩定，必須保持在－18℃以下。在正常情況下，一晝夜溫度升降幅度不超過1℃，在肉品進出庫過程中，庫溫升溫幅度不得超過4℃。
第十二條 國家儲備肉出庫（更新），必須服從國內貿易部統一安排。國家儲備肉定點儲備庫接到國內貿易部出庫（更新）通知單後，具體實施。
第五章 儲備肉質量管理
第十三條 國家儲備肉定點生產廠，所生產的凍白條肉質量須符合GB9959．1－88〔帶皮鮮、凍片豬肉〕國家標準（增加不帶板油）；分割凍豬瘦肉須符合GB9959．4－88〔分割凍豬瘦肉〕國家標準二級。
第十四條 加工廠質量檢驗機構完善，實行主任獸醫師質量負責制，並有與生產規模相適應有一定數量的、獲得衛檢師合格證的衛檢人員。
第十五條 應檢工序齊全，檢驗方法應當符合農業部、衛生部、外貿部、商業部的《肉品衛生檢驗試行規程》和其他有關規定，規格分級正確。
第十六條 加工廠應當具備與生產品種、規模相適應的檢驗設施，完善的儀器設備；旋毛蟲檢驗和肉品化驗室設備要符合有關規定。
第十七條 肉品檢驗後，應當按《肉品衛生檢驗試行規程》中有關規定處理產品，並有相應處理設施和監督檢查制度。
第十八條 檢驗人員要符合《獸醫衛生技術（檢疫、檢驗、化驗）業務技術等級標準》規定的三級以上標準。
第十九條 承擔國家儲備肉任務的冷庫，必須設專職的衛檢人員對入庫的商品進行嚴格的驗收，查驗隨車檢疫證明，查驗車內衛生及肉表衛生，測試車內溫度和肉品溫度。肉品中心溫度高於－8℃時不得直接進入冷藏庫。
第六章 申報審批程式
第二十條 凡符合儲備肉生產廠、儲存庫基本條件的企業，均可向省級商業（貿易）行政主管部門提出申請，經審查符合條件，由各省提出推薦意見，報國內貿易部。
第二十一條 國內貿易部對符合承擔國家儲備肉生產及儲存條件的肉聯廠、冷庫，結合國家儲備肉任務及布點規劃，進行審批。批准後，由國內貿易部發給國家儲備肉定點生產廠、儲存庫合格證書，準予掛“國家儲備肉定點生產廠”、“國家儲備肉定點庫”標牌，並予以公布。
第二十二條 經批准後的生產廠及儲存庫必須按國家有關規定和標準，保質保量地完成國家儲備肉的加工和儲存任務。國內貿易部每年按定點生產廠和儲存庫基本條件組織複查。複查合格的，保留定點生產廠、儲備庫資格；複查不合格的，則取消儲備肉定點生產廠、儲存庫資格，並予以通報，今後不再安排國家儲備肉加工和儲存任務。
第七章 附 則
第二十三條 本辦法由國內貿易部消費品流通司負責解釋。
第二十四條 本辦法自發布之日起施行。
