百科名片
優綠茶加工步驟
優綠茶一、 殺青 殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內含物迅速轉化。殺青是綠茶初制的第一道工序，是達到綠茶清湯綠葉品質的關鍵。鮮葉通過高溫殺青，可以達到：1、破壞鮮葉中酶活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，防止葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質特徵奠定基礎。2、蒸發葉內一部分水分，增強葉片韌性，為揉捻成條創造條件。3、是葉內具有青臭氣的低沸點芳香物質揮發，高沸點芳香物質顯露，增進茶香。 殺青的技術因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等。這因素相互制約、相互促進、共同影響殺青的質量。
(1)、鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間，才能達到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過快，易產生焦葉焦邊，產生煙焦味。鍋溫太低，易產生紅梗紅葉，影響成品的品質。
(2)、投葉量 因殺青設備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下，採用機械傳動的鍋式殺青，其投葉量經驗公式為：
投葉量=(150-5K)·R³千克/鍋
式中，K為鮮葉老嫩級別，R為殺青鍋半徑。
(3)、殺青時間 一般鍋式殺青時間有5—10分鐘之間。時間長短與鍋溫和投葉量有關。殺青時間過長，殺青葉失水過多，不利於做形；殺青時間過短，鮮葉的茶多酚、蛋白質等成分水解轉化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。
(4)、方法 鍋式殺青應掌握“抖悶結合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚高，以有利於水分的散失，青草氣揮發，使清香透發，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內作短時間 的停留，迅速提高葉攏溝灼苹得傅幕鈽裕俳泄匚鎦實乃夂妥寡懇渡痹壬蓖福苊獠旃：煲丁J笛櫓っ鰨枰噸忻傅幕鈽裕蔽露雀叩?0—50時最強烈，如溫度繼續升高，酶的活性開始鈍化，當葉溫升到70，酶的活性便遭到破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經上，便 能有效制止紅梗 紅葉。但如悶得時間 ?，芽葉易黃熟並伴有水悶氣，同樣不符合茶葉品質要求。
鮮葉在鍋內轉動，待到由鮮綠轉為翠綠，葉面失光澤，手握成團，稍有彈性，葉質較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進行攤晾，轉入揉捻。
生產上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節省燃料、連續作業等優點，但由於在筒內滯留的時間過短，易生青澀味，同時由於 在筒內水蒸氣散發不暢，極易在筒內和筒口粘結葉子而生成煙焦味。
二、 揉捻 揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機械力使殺青葉在揉桶內受到推、壓、扭、和摩擦等多種力的相互作用形成緊結的條索。揉捻還使葉片細胞組織破碎，促使部分多酚類物質氧化，減少炒青綠茶的苦澀味，增加濃醇味。除少數手工揉捻外都用機器 揉捻。
機制綠茶的揉捻機各類很多，型號不一，性能各異。生產實踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉機。大型機投葉量多，時間長，揉捻過程中葉溫高，易產生黃熟現象。一般都選用桶徑45厘米和55厘米的揉捻機，生產量大時也可採用65厘米揉捻機。應根據制茶種類和葉質嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時間。掌握“嫩葉輕揉，老葉重揉”、“輕—重—輕”和“抖揉結合”的原則進行操作。綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉採用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上；低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65以上，即是揉捻完成的標誌。 三、 乾燥 乾燥是茶葉整形做形，固定茶葉品質，發展茶香的重要工序。由於所用的機器不一樣，乾燥的工藝可分為：全炒法、全滾法、滾炒法，由於工藝不同，生產的產品品質也有所不同。以滾炒法為例，乾燥分為三部分即二青、三青、?乾。
二青 二青的目的在於蒸發部分水分，減少粘性，提高芽葉的可塑性便於成形。揉捻葉的含水量為60%左右。可用滾筒殺青機，方法是，筒溫70--80℃，投葉量15公斤，時間15分鐘。二青葉適度標準為：減重率30%，含水量35%--40%；手捏茶葉有彈性，手握不易鬆散；葉質軟，粘性，葉色綠，無煙焦和水悶氣。
三青 分2次進行，即初炒和復炒。初炒鍋溫70—100℃，投葉量13公斤左右，時間30—40分鐘，此時含水量20%--25%。攤晾20—30分鐘後，用5號篩進行篩分。篩面葉進行復炒。復炒葉和篩底茶分別滾至足乾。復炒鍋溫為60—80℃，投葉量18公斤，時間40—60分鐘，含水量在12%左右。
溫度掌握在50—60℃之間，採取先高后低。滾炒到含水量5%左右、手捏即成粉末時，出鍋攤涼包裝。
功效
優綠茶綠茶是一種未發酵過的茶，綠茶基本上未經過氧化，保留比較多的天然抗氧化成份，一片綠
茶茶葉就會高達數百種或千種的抗氧化成分，一定程度上起到了抗癌的作用。
2、綠茶可減肥
喝綠茶能夠加快卡路里消耗，特別是脂肪的消耗，對於瘦身減肥有幫助。
3、綠茶可防皮膚病
研究人員發現，每天喝四杯綠茶可以預防皮膚癌，綠茶中含有包括EGCG等抗氧化物，它是防
皮膚病功效的主要成份，能夠造成皮膚病變的周圍的新生血管的萎縮，所以綠茶具有抗皮膚
病的功效。
總的說來，綠茶含有兒茶素成份與?胡蘿蔔素、維他命C、維他命E等，對消耗自由基、
延緩衰老、預防癌症有奇效。進一步來說，它可防止細胞基因突變、抑制惡性腫瘤生長，降
血壓、降血脂，防止心血管疾病、預防感冒、蛀牙及消除口臭等。
舉例
綠茶西湖龍井茶的外形扁平光滑，挺直尖削，色澤嫩綠。西湖產區內不同地方的茶葉各具特色。比如獅峰產龍井茶，綠中透嫩黃，香氣馥郁，滋味鮮醇；梅家塢產龍井茶，色澤翠綠，香氣清香，滋味鮮醇回苦。
洞庭碧螺春茶產於江蘇吳縣洞庭東、西山，山的周圍有太湖環繞。茶樹種在花果樹下，一年四季花香、果香瀰漫，其外形特徵為滿身毛、銅絲條、蜜蜂腿。
碧螺春茶的色澤銀綠暗翠，給人以鮮活光潤，賞心悅目的感覺。碧螺春茶被人們形容為“一嫩三鮮”：每斤碧螺春茶含嫩芽五六萬個；色鮮艷，香鮮濃、味鮮醇。碧螺春茶的香氣使人迷戀和陶醉；在碧螺春茶的鮮爽茶味中有一種甜蜜的果味，使人百飲不厭。
黃山毛峰茶產於安徽黃山市。高檔茶的外形芽多且肥，呈全芽或者一芽二葉，色澤嫩黃綠帶金黃；中檔茶一芽二三葉，芽葉較肥，色澤黃綠，略帶金黃片；低檔茶細瘦的一芽三葉為主，色澤呈青綠或深綠色。高檔茶清香帶花香，滋味醇厚；中檔茶清香或略鮮爽，滋味醇和；低檔茶香氣純正。
信陽毛尖茶產於河南省信陽縣。該地區山勢高峻，生態環境得天獨厚：高檔毛尖茶以一芽一葉或一芽二葉為主，中檔茶以一芽二三葉為主。毛尖茶色澤嫩綠隱翠，香氣清高帶熟栗子香，滋味濃厚耐泡，葉底細嫩綠亮。
