內容簡介
《做品牌餐飲的經營秘密:實戰管理三十六講》主要內容簡介：在國外，開店的首要因素就是選址、選址、再選址，一個好的地點是開店成功的一半，因此洋快餐的選址非常嚴密，需要經過半年以上的調研和考察。但是在國內特殊的經營環境下，我們除了地址，還要關注大的環境以及和周邊的各種關係的融洽度。那就是所謂的天時、地利、人和。《做品牌餐飲的經營秘密:實戰管理三十六講》能對這個行業和即將進入這個行業的朋友們給予很好的指導和幫助。
作者簡介
徐寶良，畢業於揚州大學.2006年度競爭力排行榜中國十大餐飲管理專家。中國餐飲業職業經理人高級培訓師。曾任多家星級酒店及高端餐飲會所餐飲部經理、總助、總經理，後任東方美食學院餐飲管理系高級講師，《美食365》烹飪節目主持人。經常授課於清華大學、國家旅遊局、中國旅遊飯店協會餐飲酒店班等。現任北京嘉鳴菲特酒店管理有限公司總經理、美國亞太集團（RAMADA）華美達酒店餐飲高級管理顧問、中國酒店員工素質研究組成員、上海紐爾瑪健康管理學院特聘教授、北京時代光華特聘高級講師。
目錄
序一
序二
前言
管理理念篇
第一講 合格餐飲總經理具備的素質及能力
第一節 總經理應具備的基本素質
第二節 作為投資人需要的總經理類型
第三節 總經理的地位及職權範圍
第四節 總經理應具備的十種能力
第五節 總經理工作的二十項具體職責
第六節 總經理對酒店掌握的具體內容
第七節 總經理十大告誡
第八節 總經理需要考核的八大項目
第九節 總經理時刻要關注的十條原則
第二講 餐飲經營不可忽視的陷阱
第一節 盲目選址——選址失策，一失策成千古恨
第二節 錯誤定位——看不清自己，找不到顧客
第三節 基礎不牢——籌備不足，後期難以彌補
第四節 膨脹擴張——發展過快，一發不可收拾
第五節 異地經營——水土不服，自找苦吃
第六節包廚不當——脫離掌控，難以收攤
第七節 菜品混雜——體系不健全，勞民傷財
第八節 管理混亂——內部管理失誤，導致成本巨大
第九節 模式不符——經營模式不對，努力白費
第十節 圈裡內訌——股東之間、股東家人干涉
第十一節 累心老闆——心胸狹窄，坐車又拉車
第十二節 疑心用人——用人不疑，疑人不用
第十三節 迷信經營——過分迷信，忽略管理
第十四節 人才匱乏——培養體系缺乏，管理不到位
第十五節 資金緊張——資金鍊斷裂，瞬間崩盤
第十六節 行銷失敗——打廣告早死，不打廣告等死
第三講 總經理要學會做三道菜
第一節 熘(留)鱔(散)大全(權)
第二節 中(忠)鹽(言)膩(逆)耳
第三節 燴(會)蹄(提)筋(金)
第四講 六大法則看餐飲管理
第一節 “紅爐”法則
第二節 “木桶”法則
第三節 “刺蝟”法則
第四節 “金魚缸”法則
第五節 “二八”法則
第六節 “南風”法則
附金獅麟餐飲品牌店塑造之理念
定位、選址篇
第五講 定位，決定你的地位
第一節 餐飲定位及策略
第二節 餐飲定位取捨
第六講 從洋快餐的選址學經驗
第一節 學習肯德基的選址策略
第二節 參考麥當勞的選址方法
第三節 星巴克的完美選址技巧
第四節 洋快餐選址的幾點思考
第七講 看餐飲店的終極定位、選址
第一節 餐飲店的終極定位、選址
第二節 幾張做選址參考的圖表
籌備開業篇
第八講 籌備工作開始的幾個工作
第一節 酒店組織架構圖設立
第二節 籌備工作開始的幾個工作
第九講 籌備進度計畫
第一節 籌備進度計畫表的編寫與細節實施
第二節 籌備中的安全、衛生管理
第十講 在裝修設計中的細節
第一節 餐廳種類選擇及裝修
第二節 燈光的配備使用與技巧
第三節 餐飲VI設計的重要性及清單
第十一講 試營業及開業管理細節
第一節 開業慶典行銷策劃
第二節 開業磨合階段有效避免混亂的關鍵點
人力資源篇
第十二講 合理的人員配置
第一節 建立合理有效的人員編制
第二節 員工檔案的建立
第十三講 員工薪酬管理
第一節 從南京某店工資績效考核看薪酬管理
第二節 從員工工資以外的收入看薪酬管理
第十四講 有效的員工激勵
第一節 無需金錢的激勵
第二節 激勵員工的技巧
第三節 留人有道，招招見效
第四節 減少員工流失的計策
第五節 與基層員工談話的藝術
第六節 對員工有些話不能說
培訓管理篇
第十五講 餐飲培訓的看法
第一節 餐飲培訓的一些彎路
第二節 餐飲培訓中的忌諱
第三節 餐廳領班主管培訓的重要性
第十六講 餐飲培訓的需求分析與調查
第十七講 餐飲企業培訓規劃
第一節 餐飲企業籌備期問培訓規劃
第二節 餐飲企業年度培訓規劃細節內容
開業運營篇
第十八講 從十張圖表中找餐飲經營問題
第一節 顧客對服務質量不滿(魚骨圖)
第二節 顧客檔案跟蹤管理圖表
第三節 SWOT分析圖表
第四節 廚房產品更新圖
第五節 廚房出品速度慢的原因(魚骨圖)
……
序言
從天時、地利、人和看餐飲經營管理
為什麼同一區域的酒店，有的人氣興旺、顧客雲集，有的卻門庭冷落、少人問津？
為什麼相同規模的酒店，有的顧客讚賞有加，有的只能受到顧客不斷批評？
為什麼同樣星級的酒店，有的顧客流連往返、往再往，而有的卻一次光顧、再不登門？
是顧客偏心？是顧客挑剔？還是酒店自身出了問題？
在國外，開店的首要因素就是選址、選址、再選址，一個好的地點是開店成功的一半，因此洋快餐的選址非常嚴密，需要經過半年以上的調研和考察。但是在國內特殊的經營環境下，我們除了地址，還要關注大的環境以及和周邊的各種關係的融洽度。那就是所謂的天時、地利、人和。
歷代軍事家都非常重視天時、地利、人和，把這三者作為取勝的法寶，不是沒有科學道理的。這是中華民族傳統的人文價值和精神核心，也是人類共有的世界觀和方法論。和而不同、求同存異、對立統一、大同共生，構成人類心靈對和諧共生永恆的渴望。
後記
我寫有關酒店餐飲的書籍已有十多本，從剛開始的動筆就一發不可收拾。其實我大多時間是在酒店和學校忙碌，白天很少有靜下心來寫作的心境，但是到了深夜，我的思緒如泉涌，這使得我不能不繼續把工作中遇到的問題總結並記錄下來。
感覺一生中最為幸福和令人陶醉的事情就是坐在書桌前，獨自一人、不受外界干擾地寫作。眼前是明亮的檯燈，照著本來就狹小的桌面，側旁書櫥中～排一排的書散發著書香味，而身後卻是一片黑暗。但是正是這樣的感覺，讓我覺得眼前的光明是我追求的方向。我知道人全身心地去做一件自己喜歡做的事情是一種幸福的享受，無關乎累、無關乎是否有金錢的回報，這樣投入的感覺和深入的狀態，是人生的一個高尚境界。
這一段時間又託管和顧問多家酒店和高級餐飲會所，有的是中途介入管理，有的是從籌備就開始介入實施，這些過程，讓我快樂的同時也有些痛苦。快樂的是經過努力將酒店籌備運營成功，看著忙碌有序的可愛的員工和來來往往顧客的身影感到自豪和成就感；痛苦的是因部分投資人和管理層眼光不夠長遠，專業知識、經驗不夠融會貫通，等等原因給企業後期經營帶來難以改變的種種弊端，對此無不深感痛惜。
