侍酒師[職業]

“侍酒師”（國際通用名稱叫Sommelier）三個字，從字面意義上看，是指在賓館、餐廳里負責酒水飲料的侍者。這也是大多數人對它的理解。而在今天，它的內涵已經延伸，一位好的侍酒師不僅要具備專業酒水基礎知識和技能，還要懂得設計葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑑賞能力、有深厚的葡萄酒品評基礎、熟悉酒品採購要求以及善於對酒窖進行管理。侍酒師要有基本的美學修養，有敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有好的鑑賞力，才能真的懂酒。

侍酒禮儀

呈遞禮儀

酒單呈遞

葡萄酒酒單 (Wine List)會詳細列出葡萄酒產地、酒莊、等級、年份及價格等，有些也會將葡萄酒的特色，食物搭配建議等也列在酒單上，目前大多數餐廳都以提供葡萄酒酒單的方式讓客人作選擇，而酒單又只呈送給主人或主人指定的其他人。

酒瓶展示

侍酒師會將葡萄酒瓶放置在口布上，左手握住瓶身下方，右手握住瓶頸，將卷標朝上，保證客人能清楚地閱讀酒標。

驗酒禮儀

客人驗酒

開葡萄酒前需經過客人驗酒後，才能開始開啟葡萄酒，需要確認的內容包括產地、酒莊、年份和溫度等，只有等客人確認後才可以準備開瓶。

開瓶醒酒

白葡萄酒要在冰桶內進行開酒，紅酒可在客人的餐桌上或餐廳推車上進行。以開瓶器在軟木塞中心點位置插入，並以拇指導引方向，開瓶器從中心點徐徐地鏇轉進入，儘可能使開瓶器深入軟木塞，但是也要避免穿透。拔出軟木塞時，應保持朝正上方的方向拔除，切勿往前上方或其它方向拔除，以避免木塞斷裂。瓶塞拔除後要用清潔的口布小心地擦拭瓶口，儘量避免木屑掉入瓶內。 　開瓶後非常重要的一點就是醒酒，即將瓶中的葡萄酒倒入另一個容器中，主要有兩種類型： （1）老酒換新瓶，這樣可以將沉澱物質去除，飲用時是否需要使用醒酒器視具體情況而定，因為有些老酒同空氣大面積接觸後會迅速氧化，香氣會馬上散去； （2）年輕的葡萄酒在醒酒器中通過與空氣大面積地接觸來加速將其香氣展現出來，另外也可以起到軟化單寧的作用。

職業定義

侍酒師sommelier

侍酒師，國際通用名稱叫Sommelier。Sommelier源於法語，專指在賓館、餐廳里負責酒水飲料的侍者，指酒店裡有專業酒水知識和技能，為客人提供酒類服務和諮詢，負責選單的設計、酒的鑑別、品評、採購、銷售以及酒窖管理的專業人士。侍酒師要有基本的美學修養，擁有敏感的時尚感知、高尚的品位和鑑賞力。一個合格的侍酒師的成長期至少要四五年，修煉成碩士品酒師還要差不多五年。

職業等級

IWG侍酒師認證

位於美國丹佛的國際葡萄酒協會Internation Wine Guild (IWG)是一所受到國際認可和美國教育部承認的葡萄酒教育機構。IWG是美國排名前五的一所提供專業葡萄酒教育的學校。協會提供專業葡萄酒侍酒師教育，同時提供與頒發25個專業葡萄酒侍酒師文憑和資格認證。IWG 國際葡萄酒協會目前在全球7個國家提供專業課程，包括位於中國主要城市總部位於杭州的杭州葡萄酒文化中心

IWG侍酒師初級和高級認證

第一級課程：葡萄酒專業基礎課程

課程名稱：IWG葡萄酒基礎課程

畢業證書：IWG美國國際葡萄酒協會基礎課程結業證書

課程簡介：8小時課程，品嘗8款不同的葡萄酒。

課程內容：了解葡萄酒品種知識、葡萄酒的製作工藝流程、新老世界的葡萄酒知識，了解不同的葡萄酒風格以及成份,練習品鑑葡萄酒的嗅覺和味覺，學會如何作基本葡萄酒評價

課程教材：約50頁講義

課程用酒：8款葡萄酒

考試 ：學員必須參加所有的培訓並完成課堂討論, 以拿到此等級課程的證書。

第二級課程：侍酒師基礎認證

課程名稱：IWG國際侍酒師基礎認證課程

畢業證書：IWG美國國際葡萄酒協會認證、侍酒師基礎認證證書

課程簡介：14小時課程（第一天8小時，第二天6小時）

課程內容：學習葡萄酒的術語和概念，學習新老世界葡萄酒各自的風格特色。老世界如法國、新世界如美國和中國，以及一些加強型酒；了解酒與食物的配搭。

課程教材：125頁講義和參考資料

課程用酒：28款葡萄酒

課程練習：課程的第二天練習葡萄酒和食物搭配, 葡萄酒與中國菜及古典歐洲菜餚的結合。

考試：第二天課程結束進行認證考試，包括筆試和現場品酒考試。

第三級課程：高級侍酒師文憑認證課程

課程名稱：IWG國際高級侍酒師文憑課程

畢業證書：IWG美國國際葡萄酒協會認證、高級侍酒師認證證書

課程簡介：58小時課程。

課程安排：密集型課程：58小時課程在2周內完成（包括考試），每天上課。

課程內容：學習各國葡萄酒產區知識，學習專業品鑑不同國家的葡萄酒（各國產區包括：

法國、義大利、德國、奧地利、西班牙、葡萄牙、美國、加拿大、澳大利亞、紐西蘭、南美、南非、中國）

課程教材：700頁的講義和參考資料以及一本葡萄酒釀造學課本（書名）。

課程用酒：60款葡萄酒，平均每課6款

考試：每周有測驗，期末對葡萄酒釀製流程進行考試，侍酒師服務實踐考試

IWG 葡萄酒大師認證

Guild Wine Master 專家顧問級 (葡萄酒大師或葡萄酒碩士）是國際上最權威的葡萄酒專家資格認證同時也是最難考取的級別。目前International Wine Guild (IWG) 國際葡萄酒協會亞 洲分會位於杭州，同時也是中國唯一可以考取Guild Wine Master 專家顧問級、大師頭銜的教育機構。專家顧問級認證課程包含第四、第五兩個等級的課程：第四級為葡萄酒專家顧問候選人資格認證課程；第五級為葡萄酒專家顧問資格文憑認證課程。這兩級課程是專家級別的課程並且非常有威信。是專門為那些非常熱愛葡萄酒並想成為業內專家人士所精心設計的國際認證課程學位。

ISG侍酒師認證

isg侍酒師

ISG，全稱為International Sommelier Guild(國際侍酒師協會)，是全球最頂尖、最權威的侍酒師課程及認證。全世界唯一獲得BOE(Board of Education)美國各州教育部認可和批准的侍酒師課程。ISG至今已有27年的歷史，總部位於美國佛羅里達州，是美國和加拿大50多所著名公立或私立大學的必修課，由逸香於2006年引進中國，是國內唯一一套為侍酒師提供專業培訓的國際認證課程。同時ISG在全球60多個地區設有分校，目前逸香葡萄酒教育是ISG在亞洲的代表處及中國的獨家授權培訓中心。

成立於26年前的ISG是唯一獲得BOE認可和批准的侍酒師教育機構，在全球60多個城市有分校，是國際公認的侍酒師培訓搖籃。

ISG侍酒師初級認證

侍酒師[職業]

純為剛入門的葡萄酒愛好者設計而成的24小時課程，完成學員能自如運用葡萄酒基本術語，認識葡萄酒酒標，知道葡萄酒產區分級系統，基本的侍酒技巧，以及菜餚與葡萄酒搭配的理論。通過考試可以參加更高一級的學習。最近的一次中文ISG課程，則是今年一月初在葡萄酒培訓教育機構逸香的北京總部，舉辦的首屆國際侍酒師中級中文課程，而下一次中級課程將會在今年年底舉辦，對於中國的葡萄酒愛好者來說，不啻為最舒適方便的學習途徑。

ISG侍酒師中級認證

囊括了葡萄酒行業所能涉及到的每個元素，包括葡萄種植、葡萄酒釀造及酒區等級規定。課程中您有機會通過學習舊世界和新世界的葡萄酒產區的各種葡萄酒、起泡酒、加強酒和啤酒來培.養您的盲品技能。另外，您的侍酒技能，菜餚與葡萄酒的搭配能力，正確的葡萄酒貯藏和管理知識以及侍酒師實際操作能力將得到進一步提升。課程的目標是增加您對葡萄酒及葡萄酒釀造的了解，為侍酒師文憑課程做好充分準備。成功獲得ISG中級侍酒師證書方可進入SDP的學習。

ISG 侍酒師大師認證

越過教師級別，要獲得這個大師級學位，需要完成5個選修課程，1個必修課程，以及24小時的特別實踐課程。此教學項目需要7年時間完成，是目前葡萄酒行業里最完整全面的可授予的學位。而七年的時間，也是成為一個頂級侍酒師的必須磨礪過程。目前，大師級的侍酒師在全世界只有約130位，他們不但是精英中的精英，更可以像魔法師一樣讓客人享受到前所未有的奇妙體驗。但大師級侍酒師一般不直接接觸客人，而是負責宴會的策劃統籌工作，也負責員工培訓，更有別稱“酒水總監”(wine director)。

侍酒程式

侍酒師[職業]

1、宴請賓客時，上酒應注意以下規則：(1)酒質較輕的葡萄酒應比酒質較重的葡萄酒先敬上來供客人用。

(2)乾葡萄酒先上，甜葡萄酒後上。

(3)酒齡較短的葡萄酒先於酒齡長的葡萄酒。

(4)如果不想更換葡萄酒的品種，那么就應該變化葡萄酒的年份；同一品種的酒， 按不同的年份劃分先後敬酒的次序。

以上4條是宴會上敬葡萄酒的一般規則。

2、保持瓶裝葡萄酒的澄清度

酒店用酒必須澄清透明、沒有渾濁和沉澱。但是對於一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶內經過較長時間的貯存後，很難免避免在瓶內產生一些沉澱物，在這種情況下，必須先除去沉澱物，然後再按以上所述程式送上餐桌。 從酒窖中取出酒瓶，進入餐廳以及打開瓶塞等，應該避免使酒瓶發生任何震盪。 在倒出葡萄酒時也應非常小心。一般來說使用這種翻卸籃在宴會廳現場進行是毫無困難的。

向侍酒師偷師

開啟Opening The Bottle

侍酒師首先將酒給客人觀看，並說出酒的產地和年份，酒標一面一定要展示給客人。隨後用“侍者之友”—一把帶木柄的螺鏇鑽或槓桿式開瓶器開瓶。在緩緩拉出木塞時，要放輕動作以免發出大的響聲。隨後用餐巾擦拭瓶口，聞一聞，如果發現任何異味，應謹慎地品嘗確定後決定是否更換。

過酒換瓶Decanting

當一瓶老酒上了年紀，瓶身一邊或瓶頸一端有沉澱物時，侍酒師就會建議你必須換瓶。換瓶前需將酒直立放置一定時間，等待沉澱；開瓶後則要將酒緩緩地倒入另一瓶中，而將沉澱物留在原瓶瓶底。這樣的過程可以使長年的單寧柔化，使其變得較圓、少苦澀，而增添順滑溫潤的口感。

呼吸/醒酒Breathing

對於年歲較輕的酒，尤其是未到成熟期的紅葡萄酒，通常要先開瓶透氣讓酒稍微氧化，酒的味道也會變得稍微柔順。但“呼吸” 的時間需要視不同的酒而定。香檳或甜白酒可以提前一小時開瓶，年輕的新紅酒則需要在半小時到一小時，最多不應超過三小時。而至於陳酒，則在使用時開瓶最佳。

職業教育

隨著中國葡萄酒消費的日益增長，以及進口葡萄酒的強勢進入，加之葡萄酒文化的滲透，現在越來越多的消費者已經不僅僅滿足於喝葡萄酒，而開始想更多的了解葡萄酒以及品酒的知識。那么，在國際上，有哪些較為權威的葡萄酒教育的機構和團體呢？

世界上有許多葡萄酒相關課程，最好的釀酒課程在法國大大小小的葡萄酒學院裡，一般要學2到4年不等；最著名的品酒課程在英國，以葡萄酒和烈酒的品鑑見長；最頂級的侍酒師課程在美國，美國擁有數量最多的各種各樣侍酒師聯盟、協會、組織、社團。

對於消費者，學習葡萄酒知識才是他們所需要的，我們來看看國內能學習哪些葡萄酒課程吧。

美國國際侍酒師學院（ISG）,全稱International Sommelier Guild, 全球最為權威的葡萄酒侍酒師教育機構。也是唯一被美國教育部承認的侍酒師文憑頒發機構。於26年前成立，總部設在美國佛羅里達州，在全球60多個城市設有分校，所培養的侍酒師遍布美國、歐洲的頂級餐廳和五星酒店，是餐飲行業最為搶手的人才。

侍酒師是2008年的熱門話題，也是一門黃金職業。侍酒師教育包括評判葡萄酒，如何倒酒、侍酒和如何貯藏葡萄酒，以及葡萄栽培、葡萄酒釀造、品酒技巧、藏酒、葡萄酒投資策略、選單設計和葡萄酒、烈酒和啤酒的地區分析。可以看到，侍酒師培訓覆蓋的知識面非常廣泛。而且還會兼顧服務和管理方面。

通常來說，侍酒師的初級課程除了適合從事餐飲行業人員，也適合享受葡萄酒樂趣的愛好者，更高級的課程則適合酒店餐飲服務行業的專業人士和管理人士，需要取得全球通用的侍酒師文憑。

英國品酒師學院(WSET,全稱為Wine & Spirit Education Trust）成立於1969年的英國，致力於高品質的葡萄酒及烈酒教育培訓，其最頂級的Master of Wine 文憑全球僅200多人，是葡萄酒行業最炙手可熱的權威認證。在全球100多個國家設有分校。

WSET課程主要包括葡萄酒的初級至高級的品嘗知識、全球葡萄酒產地、葡萄的種植和釀造、葡萄酒的分類、以及烈酒的核心知識。

WSET課程適合願意學習葡萄酒品嘗的愛好者，時尚白領、高端人士以及做一個權威買手的專業人士。

波爾多CIVB葡萄酒學校，正式法文全稱為L' Ecole Du Vin de Bordeaux，英文全稱為Bordeaux Wine School。自1992年開始，學院已培訓了10000多名來自全世界各地的葡萄酒教育者、貿易商和愛好者。波爾多葡萄酒學院提供從初級到高級的課程，課時長短靈活，內容豐富可定製。波爾多葡萄酒學院的宗旨是分享品嘗的愉悅與美酒的品質。

法國CAFA專業侍酒師課程。

法國CAFA侍酒師學院（CAFA-FORMATIONS）成立於1986年 ，是一所研究葡萄酒及酒精飲料專業品鑑的國際學校。坐落於有著世界葡萄酒之都美譽的波爾多市的沙河桐地區，也是目前法國波爾多地區唯一一所專業品酒師侍酒師學院。學院從事專業侍酒師教育幾十年，積累了豐富的教學經驗，師資力量強大。該校任職的老師都是葡萄酒行業的資深教授，並且仍然在行業內工作，掌握著葡萄酒行業的前沿資訊。自學校成立以來，每年都會邀請法國頂級酒莊合作參與教學工作，酒莊主與學生分享葡萄酒莊園經營，葡萄酒生產技術，葡萄酒的品嘗等實際經驗。

本學院入駐亞洲已經十年時間，十年中，CAFA學院見證了韓國葡萄酒行業前期的發展過程，為韓國培養了一大批具有專業素養的優秀人才。結合今天中國葡萄酒行業快速發展的現實狀況和中國葡萄酒行業巨大的人才缺口，法國CAFA學院於2009年7月在中國設立分校，校址位於中國的政治經濟文化中心——首都北京，並設立辦事處開展專業侍酒師培訓和法國留學等工作。

CAFA中國學院在中國區負責人馬琳女士的領導下，引進法國總校的全套教材，並結合中國葡萄酒市場的行業特點和消費供求，科學編排教學內容，為我中國學員提供多種形式的與外籍行業人士交流學習的機會，酒莊主、行業協會、老牌外籍進出口商等方面人士都將帶給CAFA中國學員更多的來自葡萄酒行業的最新訊息和最真實的觀點。

目前國內比較知名、做正規葡萄酒教育最早，擁有以上國際權威機構授權的葡萄酒培訓公司，是北京逸香葡萄酒公司(Ease Scent)。該公司由致力於提供國際化水準的葡萄酒培訓和認證，並在北京、上海、廣州、長沙設有四個一流的葡萄酒培訓中心。另外還有一些其他葡萄酒公司所做的培訓課程，主要是以培訓簡單的葡萄酒知識講座為主，讓大家初步了解葡萄酒的基本知識和禮儀。

葡萄酒在中國的發展越來越迅速，但很多人在飲用葡萄酒的時候，確並不明白此款葡萄酒的獨特之處，因此為了適應葡萄酒在中國的發展趨勢，葡萄酒教育也應加快步伐，普及國人，讓更多的人們了解葡萄酒文化，享受葡萄酒帶給大家的美妙感覺！

最高級別

侍酒師的最高級別是考取倫敦葡萄酒學院的Master of Wine或位於美國的國際葡萄酒協會的Guild Wine Master （GWM）, 直譯為葡萄酒碩士或葡萄酒大師。但實際上，這是世界上最難取得的資格考試，自上世紀50年代學院成立以來，全世界目前只有300人獲得資格，分布在全世界 16個國家，其中以英國為最多。如果不想成為專業品酒師，自學也可以成才，至少可以在私下裡成為人們酒桌上仰慕的對象。最簡單的培訓方法是使用一種名為 lenezduvin的器具，裡面盛裝了各種純正的香味劑，囊括葡萄酒能分解出的幾十種主要味道，只要熟記這些氣味就能品個八九不離十。困難的是，常用於描述葡萄酒香味的許多味道，如覆盆子、鵝莓等漿果還有西式醃肉、乳酪等的氣味，在中國人的日常生活中非常罕見，這在很大程度上妨礙了中國人對酒的欣賞，所以說葡萄酒是文化含量很高的奢侈品。

品酒過程

侍酒師品酒過程不外乎四個動作：看、聞、嘗、吐。先把酒倒入杯中，傾斜45度，觀看酒的顏色和外觀；然後晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸氣聞味；之後就是啜一口，鼓起腮幫子讓那一小口酒在口腔中打轉，與味蕾充分接觸，最後，再把口裡的酒吐掉。

侍酒文化

葡萄酒的魅力

侍酒師[職業]

在人類漫長的歷史長河中，有這樣一種神奇而浪漫的飲料，它伴隨著人類文明一起發展，它是人類文明的結晶、是世界傳統文化中必不可缺的一部分，它就是能夠帶給人們美的享受的葡萄酒。古往今來，關於葡萄酒的描繪不盡其數，無論是中國古代的大詩人李白、王翰，還是國外的大文豪雨果、盧梭都因葡萄酒獲得了無窮的靈感，寫出了膾炙人口的篇章，讓人們更形象地感受到葡萄酒的魅力。葡萄酒文化的博大精深也需要每個人最寶貴的一切：分辯能力，深思熟慮的選擇，親近而尊重，精心的護理，來真正的理解它！成為它的紅顏或藍顏知己，它才會回報你最美的感受！因此我們也就明白了為什麼人們總是把葡萄酒與浪漫的愛情聯繫在一起。

葡萄酒為什麼總給人浪漫迷人的感覺......飲用葡萄酒與其他酒類最大的區別是葡萄酒是一種高雅、極富內涵的產品，它可以讓你獨享，領略到孤獨的嫵媚之美，也可與人分享，從而凝聚友情、融化誤解、澆灌愛情......真正的葡萄酒愛好者飲用它時，會欣賞它的顏色，如石榴紅、櫻桃色、琥珀色等，熱烈純淨；分析它的香氣，或濃或淡的花香果香讓人沉醉，一些陳年酒還會出現一些特殊的氣味，如蘑菇森林氣息，動物氣息（脂肪、麝香、燻肉）等。因此，在品嘗一種葡萄酒時，無論是高雅的，或是普通的，都包含著尊重，對鑑賞葡萄酒的價值，並與其本質進行交流的氛圍的尊敬。

侍酒師的品酒

“會”喝葡萄酒是一種生活的藝術，它總給人煥然一新的感覺，讓所有的葡萄酒愛好者為之痴迷，為此也就衍生出一大批葡萄酒從業人員，他們沉迷於葡萄酒文化之中，用心品味自己的葡萄酒人生，他們也是葡萄酒文化的傳播者，讓葡萄酒文化繁衍不息，源遠流長！

在這樣一批葡萄酒從業人員的帶動下，葡萄酒行業在新的世紀也迅速發展。但並不是說所有的葡萄酒從業人員都可以較為完整且專業地全面掌握葡萄酒知識，領會葡萄酒文化的內涵，因為葡萄酒從葡萄園到釀造車間，從種植到酒窖，從設計酒單到推薦給消費者，每個環節都非常繁瑣嚴格，受許多因素的影響，所以許多從業人員掌握的可能只是他們自己環節應具備的技能和知識，其他環節只是粗略了解。但有一種葡萄酒職業必須全面掌握葡萄酒從種植到釀造，從酒窖儲存到為消費者推薦等一系列相關知識，而且還要具備高雅的品位，良好的美學修養，敏銳的時尚感知，超凡的鑑賞力，這個職業的從業人員就是侍酒師。

侍酒師，第一次接觸到這個職業的人都以為這個職業就是幫助客戶開酒、倒酒的侍者，其實不然，一個合格的侍酒師必須擁有豐富的葡萄酒專業文化知識，了解各種菜餚的搭配及標準的侍酒動作，懂得酒單的製作和酒窖的管理，擁有足夠的大局觀、穩重的氣質、對用餐客人內心的把握、良好的溝通能力、頂級的服務意識及配套的餐飲管理知識，這些都不是一名負責開酒、倒酒的服務員所能做到的。

“侍”的是文化

侍酒師所傳達給顧客的是一種文化，愉悅顧客味蕾的同時，也讓顧客從內心深處感受到葡萄酒文化的博大美好，比如掌握葡萄酒的最佳侍酒溫度，才能為顧客營造出最完美的口感；何種菜餚搭配哪一款酒可讓顧客的餐宴更加美妙；精彩的醒酒表演，為顧客帶來精神與感官的完美體驗；通過觀察客人的性別、年齡、衣著品味，心情等，用幽默詼諧的語言，為顧客推薦最適合其現狀的一款酒，讓顧客真正地理解這款酒被賦予的涵義，從而讓顧客滿意；完美的解答顧客提出的任何酒品問題，無論是酒的風味、品種特質、年份的好壞還是產區的風土人情等等一系列知識技能都是一名合格的侍酒師必須具備的，因此培養一名合格的侍酒師並不是一件容易的事，他的成長期至少需要四到五年時間，在葡萄酒的品鑑上也需要經過多次的考核，獲得資格認證之後，才可面對客戶。因此在眾多國際大都市的高檔餐廳里，侍酒師都是擁有高薪的稀缺人才。在國外，一名優秀的侍酒師年薪可以達到6萬至10萬美元，還不包括豐厚的小費。

侍酒師行業在國外已有多年的發展史，但在中國，還是一個大多數人都不知曉的職業，可伴隨著中國的國際化腳步越來越快，許多西方餐飲行為悄悄地影響著我們，侍酒師也成為了目前中國緊缺的人才，因此，侍酒師職業將是未來社會的黃金職業，這不僅僅是通過他們所掌握的知識技能判斷，更多是因為他們是葡萄酒文化的最佳詮釋者，他所傳達給客戶的不僅是感官的享受，更是精神的愉悅！

配餐

侍酒師的葡萄酒配餐

侍酒師[職業]

主導成功的葡萄酒配餐，不是釀酒師或是廚師，而是在台灣餐飲界被忽視許久的”侍酒師 (sommelier)”。釀酒師在釀酒時沒有考慮到葡萄酒配餐，廚師在作菜時也沒有考慮到葡萄酒配餐，所以葡萄酒真的要跟菜餚一起飲用嗎？答案是肯定的，因為成功的葡萄酒配餐會有1+1大於2 的感覺，單吃菜餚或是單喝葡萄酒的感覺比不上好的葡萄酒配餐時來的享受，所以才會有葡萄酒配餐這門學問。

侍酒師如同廚師與釀酒師的橋樑，在廚師與釀酒師各盡所職時，找出菜餚與酒品的融合點使口感有更上一層的感受。侍酒師在餐廳裡面有著畫龍點睛的作用，表面上看似在餐廳裡面推銷葡萄酒，其實主控了一頓葡萄酒配餐好壞，所以侍酒師在國外的地位是很崇高的。

一個好的侍酒師不但要對餐點菜餚有一定程度的了解，對酒的認識更是深入。餐點上不但要了解廚師的”手路”，也要對食材有相當高的見解，在葡萄酒上不但要了解各產區葡萄酒的特色，對酒莊的釀酒風格甚至到年份差異陳年潛力等都要有一定程度的研究，才能在顧客點餐後挑選出預算內又適合配餐餐點的酒。不過餐廳的葡萄酒庫存量不是沒有上限，酒單的款項多寡與種類跟資金壓力有很大的關係，所以侍酒師必須依照餐廳給予葡萄酒庫存的預算，編制出一份符合顧客需求的酒單。

在台灣除了幾個高檔的西餐廳有聘請侍酒師外，一般西餐廳並沒有習慣請侍酒師來做點酒的服務。我想主要原因是，餐廳的酒單並不是侍酒師因廚師的烹飪風格而整理出來的，而是由餐廳老闆或是經理從幾個酒商的酒品裡面隨便挑選拼湊出來的。受過Sommelier 訓練的或是對酒的鑑賞力有一定的水準的餐廳老闆，當然會挑選適合配餐餐廳菜餚的酒品在酒單上，在建議顧客葡萄酒配餐上也比較能夠面面俱到，不過如果餐廳老闆或廚師本身對葡萄酒不熟，酒單主導權在酒商時，除非酒商的業務員本身對那家餐廳的菜餚很了解，而酒商的產品廣度夠，才有辦法設計出有水準的酒單，餐廳酒單其實會變成酒商的目錄，搭不搭餐反而不是主要考量，這樣的餐廳葡萄酒配餐水準會有多高實在令人存疑。

之前很多人提到這幾年台灣整體西餐廳水準不但沒有進步，反而有退步的驅勢，不但比歐美國家與日本遜色，連上海都不見得比的上，真正的原因在於沒有各盡所職。廚師如果能夠用心在烹飪上，酒商挑選品質好價格合理的酒進口，然後由侍酒師來統籌葡萄酒配餐，這樣三方互利不但能提升顧客的滿意度，客戶在餐廳的點酒率也會增加，餐廳業績也會相對的增加許多，整體台灣的西餐廳水準也會往上提升。少了任何一個環節葡萄酒配餐就會有不足的空間，顧客滿意度減少，也會影響到餐廳業績。

醒酒

侍酒師[職業]

好年分的陳年酒，就像童話中的睡美人，有時候需要你溫柔的催醒才能煥發出她輕盈飄逸的果味，當然這個優雅的過程也是你在友人面前表現你紅酒風度的絕佳機會，作為一個進階級的葡萄酒愛好者，學會侍酒中的Decantation醒酒是一個將對葡萄酒的豐富體驗提升到動作的過程，同時也是在女性面前展示你生活中成熟風雅一面的最好時機。

醒酒的定義

通常來說，將葡萄酒從一個玻璃容器導入醒酒器的過程我們就叫他醒酒，而原來的容器當中將會被隔離出一部分酒液，這些液體當中含有一定的沉澱物，另外一部分“清純”的酒液就被倒入醒酒器中。

作為侍酒者來說，對於陳年的杯中有沉澱物的酒都要進行醒酒這個流程。而沉澱物的成因可能是特別悠久年代的酒在儲藏所造成的沉澱，也有可能是廠家在葡萄酒釀製過程中的沒有進行過濾以及澄清工序而造成的，這個過程也被稱為“換瓶”。作為現在的葡萄酒釀造業愈來愈規範的年代，為了去除沉澱物的醒酒已經越來越少見了。如果你是個懶人又不是飲用老年份的葡萄酒，你可以跳過下面幾段有關醒酒的爭議內容。

如果不怕被當成是成故弄玄虛，你可以用確定的口吻告訴他們，你剛才的那個優雅動作之後，通過酒液和空氣的充分接觸，酒體中會有更多的花香和自然氣息會被調動出來。很多好年份的優質酒莊酒被我這樣激發過品質，有時候我沒有告訴我的友人我對這些酒動過手腳，讓他們比較未醒酒和醒酒過的區別，百分之80的情況下，我的朋友還是能很好的辨識出我辛勤勞動的成果，所以面對業界對於醒酒是否只是一個可笑的心理暗示的爭議，我還是比較醉心於這個能夠對我而言提升好葡萄酒品質口感的過程。

現在普遍被支持的“空氣接觸”理論是：醒酒的過程當中我們可以讓酒體中比較粗糲的口感（主要是單寧以及酒體中生成的不必要的硫醇）被打磨的更平滑而適合飲用。但是也有相當多的人認為醒酒是讓葡萄酒“呼吸”的過程。基於這樣的理論基礎，很多侍酒者都會在將葡萄酒倒入醒酒器當中之後緩慢的晃動手腕而讓器中的紅酒充分的攪動，以讓葡萄酒的分子充分的和空氣接觸。有些專家像Katherine McNeil女士則大力的提倡為單寧強度較高的Barolo, 波爾多葡萄酒,Cabernet Sauvignon加本蘇維翁，Port波特,以及Rhône隆河酒醒酒。她還言之鑿鑿的指出醒酒過程會對Chianti奇揚第，Pinot Noir黑比諾，和Rioja葡萄酒有負面的硬性。而比較務實的觀點則認為幾分鐘甚至幾小時的醒酒不會對酒體中的單寧有什麼改變作用，大多數情況下，單寧的柔化應該是在紅酒釀造中，整個過程也需要足足幾天甚至幾個禮拜。另一位作家Jancis Robinson則提倡醒酒在侍酒過程中的文化和美學意義，而把醒酒過程提升成行為藝術的層面。而有些專家確認定葡萄酒在杯中的晃動和杯中與空氣的接觸面積反而更適合於醒酒的過程。我們大可不必理會專家們激烈在這個觀點上的激烈論戰，作為喜歡葡萄酒的你，只需要在擁有一套醒酒器並且在適當的場合使用，以顯示你主人的熱情好客和對於紅酒的準專家級地位就可以，至於對於醒酒是否有益於飲用的判斷，應該由你的飲用體驗來衡量。

Decanter醒酒器的歷史

雖然你現在可以在家中向朋友演示你純熟的濾酒技藝以展示你的與時俱進。而在紅酒的歷史當中，濾酒器早在公元初期就開始扮演著侍酒中的重要角色。最早的時候，葡萄酒是從酒桶當中直接倒入一個雙耳壺當中，這樣只要一位侍者就可以把酒送到充滿活色生香的貴族的餐桌上。古羅馬是最早採用玻璃器皿盛酒的國家，而這也成為上次好友的婚禮，挑選義大利玻璃酒具作為賀禮的原因之一：其悠久的玻璃吹制傳統。羅馬帝國沒落之後，主流的濾酒器的流行慢慢轉變為銅質，銀質和金質甚至陶器。而文藝復興時期出現的彩色玻璃質的濾酒器再次喚回了玻璃器皿用具的潮流。也許是參照了女人身體而進行的設計，穩重寬厚的下身配上細長脖頸的設計也慢慢成為濾酒器的主流，這個設計的好處就是大大增加了葡萄酒和空氣接觸的面積，讓兩者之間有充分溝通的空間。除了後來的英國玻璃工匠推出了限制空氣流量的漂亮瓶塞，濾酒器的形狀並沒有太大的改變。

一般你在玻璃大廠牌下買到的醒濾酒器都擁有雍容華貴的雕刻工藝和一個考究的瓶塞，有時候他們還會慷慨的送你一根玻璃棒子來增加醒酒的過程，由於玻璃製造技術的提升，我們還能看到更漂亮的水晶濾酒器，通過通透的玻璃和水晶，你可以故弄玄虛的觀察醒酒前後酒體的變化，當然專業的侍酒人員是能夠通過肉眼來看到這些變化的。而你的視覺似乎應該更早的回歸到你的伴侶的身上。

很多雕刻華麗的醒酒器已經被用在葡萄酒以外的飲料盛放上，很多被用來裝蘇格蘭威士忌或者特級乾邑，這些濾酒器都會有一個玻璃瓶塞，頂級的乾邑和威士忌甚至在裝瓶的時候就採用雕刻精美的濾酒器來彰顯其雍容華貴的品牌文化，而這種情況下，醒酒器也通常被稱為玻璃酒瓶。

與之對話

第一部分

侍酒師[職業]

【播音員】可能大家對調酒師、品酒師這些職業稱呼比較熟悉，但是對於侍酒師這個稱呼多有陌生。記者從國際侍酒師協會今天（7日）在廣州召開的新聞發布會上了解到，隨著中國葡萄酒市場和星級酒店的迅速發展，侍酒師正成為國內市場上極為空缺的新興職業。由張婧講講：

【記者】自稱是國內第一位擁有侍酒師初級資格認證的職業侍酒師的曲日晶先生現在就職於深圳華僑城的洲際大酒店。在考到侍酒師資格證之前，他在酒吧里當了8年的調酒師。

【出錄音】“做了這一行才知道Sommelier這一職業的詳細情況，我就發E-mail去美國的總部說想學侍酒師，當時他們回復我說北京有，我就把工作辭了就去學。”

【記者】當拿到侍酒師初級資格認證後，他說自己有四個月沒有找到工作。

【出錄音】“包括一些五星級酒店，我發簡歷，他們都不知道我是幹嘛的。我拿著這個證書，僅僅只是初級而已，我去人事部做面試，人事經理看到第一反應就是‘哇’，因為國內做酒店的，在我之前還沒有人拿到這個。”

【記者】侍酒師，是指在高級餐廳里專門負責為貴客推薦酒水、安排選單，鑑別酒質，以及提供專業侍酒服務的高級職員。據相關數據顯示，中國大陸目前約有 13000多家星級酒店，其中1000多家是四、五星級酒店，而配有職業侍酒師的酒店卻寥寥無幾。廣州白天鵝賓館餐飲部負責人告訴記者，他們目前所擁有的侍酒員都是酒店自己培訓，跟專業的侍酒師是有差距的，最近他們將送兩位經理級的職員去參加侍酒師專業培訓。

【出錄音】“最明顯的一個差距就是一個供應葡萄酒的範圍，我們在培訓上都是比較有針對性的，範圍比較小，離開我們酒店供應的葡萄酒範圍就比較欠缺。”

【記者】被業內認為最權威侍酒師教育機構的是美國的國際侍酒師學院，目前它在全球60多個城市開辦了分校，廣州就是其中之一。廣州分校的負責人黃建文告訴記者，現在報名參加培訓的人很多。

【出錄音】“除了酒店專職人員外，有葡萄酒經銷商、有想從事這個職業或者想開酒吧的，另外還有一些是剛剛畢業的大學生他們希望對找工作有幫助。”

【記者】據了解，在國內星級酒店裡做一名侍酒師的待遇大概是每月1—2萬元。而學習侍酒師的費用也不菲，24學時的初級課程,費用需要一萬元左右。

第二部分

Elena給人最大的印象就是她燦爛的微笑，不像想像中的侍酒師一樣有著彬彬有禮的外表，卻難免有些距離感。她說這份工作就如同她的男朋友，享受並且投入。

記者：你是如何成為侍酒師的？

Elena：成為侍酒師並不容易，需要通過各種考試，侍酒師的最高級別是考取倫敦葡萄酒學院的Master of Wine, 直譯為葡萄酒碩士，全世界目前只有240人獲得此資格。不過我先通過的是侍酒師資格，然後培訓三年後，再考了服務資格和品酒師資格。其實要成為一個好的侍酒師需要花費很長的時間，這需要經常的品嘗，並掌握儘可能多的知識並且還要學會管理。

記者：外貌和穿著對侍酒師來說重要嗎？

Elena：當然很重要，一般來說都必須穿上正式的制服，以代表你的身份，當然要和客人有良好的溝通，你必須擁有非常好的精神面貌，特別需要一個讓人愉悅的微笑。

記者：對你而言，侍酒師的工作是什麼？

Elena：侍酒師是一種高尚的職業，對我來說也是生活的一部分，我非常享受它，並且這一生都會離不開它。就像我和我的男朋友在一起有的時候會互相交流對酒的感受，有時候會小小的吵架，這個工作就像我的男朋友那樣，注入了我的生活，對我來說，好好享受就對了。 記者：在面對一個個性比較頑固，甚至是沒品味的消費者的情況下，你如何扮演一個侍酒師的角色？

Elena：其實碰到這樣的客人有時反而有趣，因為你可以知道他的想法。如果是完全背反我個人看法的時候，我會提出我個人覺得這樣的搭配不妥的原因，把我個人的看法表達出來，但是他願不願意接受，我倒是無所謂。

記者：酒菜搭配，你的原則或方式是什麼？互補、對照、平衡還是其它？

Elena：不一定，要看具體的食物來搭配。比如口感較豐滿的酒佐配口感較複雜的菜，這很難說出規則來，最有用的還是經驗。有時是過於厚重油膩的菜，我們就希望帶來一點清爽的感覺的酒；或是偏甜的菜，搭配一款爽口而帶酸味的酒。有時一款酒可以搭配兩種完全不一樣的菜，甚至是乳酪，這時候我們可以感受到酒在我們的味蕾感官上做出完全不同的呈現和風味，非常有意思。

職業標準

侍酒師[職業]

十年前，曾經有一部日劇《美酒貴公子》(又名《葡萄酒專家》)，講述為了讓法國餐廳“拉梅盧”起死回生，片桐(鈴木杏樹飾)邀天才侍酒師佐竹城(稻垣吾郎飾)擔任餐廳的酒侍長，共同改變餐廳命運的故事。侍酒師(Sommelier)在一家餐廳中的重要性，可見一斑。

Sommelier(侍酒師)，衍生自古義大利文“somigliere”，用來形容在酒的領域有所擅長的餐廳侍者。早在古希臘時期，品酒社團 wine-drinking societ中就有專為羅馬皇帝挑選美酒的行業rex bibendi；文藝復興時代，完整的拉丁式選酒及侍酒方式在義大利宮廷得到真正意義上的“復興”。公元十八世紀，靠近法國的義大利西北部 Piedmont地區則有了最早的Sommelier，負責為Savoy公爵挑選最好的酒以向朝廷進貢。其職責橫跨酒類的研究評估以及享用方式，已經有了相當精確和專業的指向。隨後的一個世紀裡，“somigliere”漸漸被法蘭西文明同化為今天的“sommelier”。

一名合格的Sommelier，最基本的要求，是要根據葡萄酒單(Wine List)內容，向顧客提供每一瓶酒的酒質特性，並提出與葡萄酒搭配恰當的食物建議；保證每一瓶酒送到客人面前時，都處於最理想的狀況；最後在顧客面前展示酒瓶、開酒，斟酒等一系列正確的侍酒服務。

在不同國家和不同要求的酒店或餐廳，侍酒師的職務往往涵蓋到採購、管理、酒單編排等一系列工作。他們的所要掌握的能力，不止停留在酒的品鑑與文化禮儀上，還要涉及食物、人文、心理等等更廣泛複雜，專業性更高的領域。因此，一名好的侍酒師，往往和主廚一樣，是衡量一家酒店或餐廳品位水準的重要標尺。

酒師區別

侍酒師與品酒師的區別

像聞香師一樣，酒類也有其對應的品酒師。但是注意，這裡提到的品酒師與侍酒師雖然只有一字之差，卻是完全不同的職業。他們在酒世界中最懂得品嘗和鑑賞，而在現實中則處於相悖的兩個方向。

品酒師很少喝酒，因為他需要儲備10000種以上的味道，每年更要品嘗3000多種新酒。無論多好的酒，都在極具專業精神和嚴肅態度的品酒師口中輕輕滑過，而最好的品酒師，要修煉成萬中挑一的舌頭，以及滴酒不沾的意志。相對於侍酒師而言，他們更像是實驗室中的科研人員，運用自己的專業知識和天賦秉異，為酒的世界作出最公正的評判。

侍酒師則更多出現在你我身邊。與挑剔的品酒師相同，他們考核嚴格，人數很少，只有在相當有水準的餐廳中才會有真正的侍酒師。他們掌控著整個餐廳最和諧的搭配精髓—什麼樣的客人需要什麼樣的酒，什麼樣的酒菜最能體現餐廳風格……就像一個統籌有度的文化顧問，為不同的顧客作出最能發揮各種酒類優點的選擇。

侍酒師並不會因為身價金貴而遙不可及。其名稱中“酒”的意思，涵蓋了對酒和餐飲文化的精通；而“侍”則在於對人的服務，特彆強調與不同要求的顧客高妙的溝通技巧。

不同於以往高級法國餐廳中專為貴賓服務的侍酒師，今天，最好的侍酒師更是最好的服務生。他會在瞬間察言觀色，看你是否需要他提供詳細介紹、細膩服務或者乾脆儘量保持沉默。真正五星級的服務，在於侍酒師選擇最恰當的時機，採取最適宜的進退，而非多多益善；所以，不必礙於身邊的“服務”而感到不自在，更不要因為侍酒師的推薦而左右了自己的口味。因為，在你身邊的侍酒師，只是你與美酒佳肴之間的橋樑，而說“YES”或者“NO”的選擇權，在於你自己。

中國發展

近幾年來，中國葡萄酒市場變得異常火爆，大量的國外品牌進駐中國市場。現在，隨著北京奧運和上海世博的日漸臨近，必將形成巨大的旅遊客源市場，而與之相應的餐飲業和酒店行業的服務質量也將得到大幅度的提升。面對著各種多元化的國際旅遊商務人士，代表著高端服務的餐飲業和酒店行業的重量級人物-侍酒師也開始成為市場搶手的專業人才。已經有越來越多的人意識到要想更好地發展，必須培養我國自己的侍酒師。

從字面上看，侍酒師似乎是指賓館、餐廳里負責酒水飲料的侍者，但實際上一位好的侍酒師有著多元的角色和責任。不是只有餐廳需要侍酒師，其工作也不只是在建議酒如何和菜搭配，他應該對酒窖的管理，儲酒條件的認識，對酒的價值和特性的了解與判斷，酒單(對應於選單)的構成、買酒、儲酒、對客人提供建議……如果是超市的侍酒師，那可能更要對消費結構的認識，消費族群的需要，他們的工作更接近採購建議，而不是在餐廳里個人式，單道菜式的建議，他們是整體的商業酒商品顧問。然而，不論是哪一種，侍酒師都是酒專業知識的化身，他們擁有高尚的氣質、良好的修養和超凡的自信心，掌握社會的消費習性，品酒口味，美食文化，味覺趨勢……

在歐美餐飲界裡，傳統中餐廳里沒有的侍酒師一職可算是價值指針之一，即使是在法國這樣好餐廳密集度極高的美食國度里，也只有高級餐廳才有侍酒師這樣的專業人才。對餐廳客人來說，如果廚師是創造味道的人，侍酒師就是以酒的語言和食物的味道深層對話編織想像的人；對一家餐廳來說，侍酒師則是管理儲酒寶藏的人，而且這個寶藏就價值只有他最了解。因此，在歐美國家，侍酒師的水準往往是餐飲品質榮萎高下的象徵；餐廳侍酒師的多寡，也標誌著該社會對精緻料理的品位。然而，在國內，侍酒師還是一個悄然興起的新職業，不為大眾熟悉。目前在某些國際級飯店或是高級西餐廳里，受過正規培訓的侍酒師非常少。據相關人員介紹，中國專職的侍酒師大概只有十幾個，都集中在五星級酒店，多為分管西餐廳的副經理，而且往往是國外高價聘請的侍酒師。所以為了迎接即將到來的世博會和奧運盛事，為了能更好更專業的服務於外賓與遊客，中國侍酒師行業有著重要的意義及良好的事業前景。

職業前景

隨著北京奧運會的結束，中國葡萄酒市場也變得異常火爆，而侍酒師也成為市場搶手的專業人才，據業內人士分析，侍酒師這一職業正成為未來幾年內的黃金職業之一。侍酒師在最初指的是賓館、餐廳里負責酒水飲料的侍者，但是現在，它的內涵得到擴展，一位好的侍酒師不僅要為客人提供酒類服務，還需要為客人設計選單、酒的鑑別、品評、採購等等。

目前，我國進口葡萄酒成幾何級數增長，但是相關的葡萄酒教育卻嚴重滯後。即使是在大城市的5星級酒店中，服務生的職責還主要是布菜和倒酒，很多酒店人員以及管理人員缺乏足夠的葡萄酒知識和技能，真正懂酒的侍酒師可謂鳳毛麟角。目前，專業的侍酒師正在成為國內4星及5星酒店的搶手人才，有的用人單位已經開出了月薪1萬元的高薪。

培養一名合格的侍酒師並不是簡單的事情，侍酒師絕不僅僅是一名普通的服務人員，一個合格的侍酒師不僅需要具備基本的美學修養，還需要敏感的時尚感知，有高尚的品位，才能有較好的鑑賞能力，才能真的懂酒。這樣，一個合格的品酒師的成長曆程至少需要4到5年，這樣一個較長的培養周期，也是造成人才缺乏的一個原因。