原料處理
什錦水果罐頭①桔子：肉質緻密、色澤鮮艷、酸甜可口的桔子原料，按果實橫徑大小分級，清洗，水中燙煮1 分鐘，手工去皮。酸處理將桔片浸入0．15%～0．20%的鹽酸中40～50 分鐘，清水漂洗。鹼處理將桔片浸入28～30℃、0．05%的氫氧化鈉溶液中處理3～6 分鐘，
②黃桃：選用不溶質性的韌肉型品種。要求果形大，肉質厚，組織細緻，果肉橙黃色，汁液清，加工性能良好。果實宜八成熟時採收。用流動清水沖洗黃桃，洗淨表皮污物。在95～100℃的熱水中預煮4～8 分鐘，以煮透為度。煮後急速冷卻。
什錦水果罐頭③白梨：應選新鮮飽滿、成熟度七至八成、肉質細、石細胞少、風味正常、無霉爛、凍傷、病蟲害和機械傷的果實。果實橫徑標準：55 毫米以上。用清水洗淨表皮污物，在0.1%的鹽酸液中浸5 分鐘，以除去表面蠟質及農藥，再用清水沖洗乾淨。在清水中添加0.1%～0.2%的檸檬酸，加熱煮沸後投料，看果形大小情況5～10 分鐘，以煮透不爛為度。
成品標準
感官指標
1 色澤：果塊色澤不少於紅、黃、白三種，各單一果實顏色較一致，有光澤，糖水允許含有少量懸浮的果肉碎屑。
2 滋味與氣味：酸甜適口，具有什錦水果罐頭應有的滋味及氣味，無異味。
3 組織形態：黃桃塊及梨塊成14mm的正方體，允許少量因果塊自然形態切塊形成的斜邊，組織軟硬適度，大小均勻；葡萄不允許有裸露果肉的裂口，允許有少量輕微不露果肉的裂口，果型完整，大小均勻，軟硬適度，不允許出現萎縮，允許出現少量輕微皺皮；染色櫻桃具有硬化、染色後的固有風味，無異味，果實完整，組織有脆感，切口良好，大小均勻；鳳梨成扇形塊，酸甜適口，具有鳳梨香味，無異味，果肉軟硬適度，具有纖維感，大小均勻。各種果塊不允許有蟲眼、蟲傷、黑斑等不合格果。
什錦水果罐頭4 雜質：不允許存在。
理化指標
1淨重：負公差不允許存在
2 固重：符合工藝要求
3 折光：符合工藝要求
4 PH：3.6—4.1
5 重金屬指標： 錫(250mg/kg)、鉛(1mg/kg)、砷(0.5mg/kg)
微生物指標
符合罐頭食品商業無菌要求。菌落超標是罐頭食品中容易出現的問題，通常通過對沙門氏菌的檢測來鑑定：有醫學研究表明，沙門氏菌引起的食物中毒一般在5～10月份最易發生，並且沙門氏菌引起的食物中毒與食物中沙門氏菌含量、致病力以及個體易感性等因素有很大關係。當人們食入含有沙門氏菌的食品後，菌體和菌體產生的毒素可能造成嘔吐、腹瀉、發燒及頭痛等不良反應，嚴重的甚至可能危及生命，對人體有很大的危害。
酸敗分析
什錦水果罐頭導致酸敗的微生物是產酸菌。對低酸食品來說主要是脂肪芽抱桿菌，對酸性食品來說主要是凝結芽抱桿菌。這類細菌在自然界中分布極廣，是一類兼厭氧 性嗜溫菌，它能分解碳水化合物產酸，但不產生氣體。這種敗壞的原因可能是因為原料在加工過程中嚴重污染、衛生條件差以及殺菌不足引起的。從外表上很難判斷其敗壞與否，但打開罐頭後，內容物變酸、汁液混濁，不能食用。
防止措施
採用合適的殺菌條件，殺菌後使產品及時冷卻 ；凡與食品原料接觸的加工設備，需經常刷洗和消毒，防止嗜溫菌的滋生；原料進廠應及時加工，避免積壓和污染。
消費建議
1 . 購買水果罐頭時， 首先觀察外包裝是否整潔乾淨，字跡印刷清晰；其次應確定該產品在保質期內，食品標籤中是否標註有企業的名稱、廠名、廠址、配料表、淨含量、固形物含量、標準號、質量等級等信息。
2.對以玻璃瓶包裝的產品，可觀察內容物塊形是否完整，有無異物。一些水果罐頭在加工過程或在貯運期間，常出現變色等質量問題，所以還要看水果顏色是否發生褐變。選擇金屬罐包裝的產品時，不要購買金屬罐的外壁或罐蓋有因腐蝕引起的生鏽等現象的產品。3.不要購買包裝物外形發生變化的產品。當水果罐頭被微生物污染，失去食用價值時，經常會產生產品的“胖聽”現象，即產品的外包裝物體積增大。金屬罐包裝的產品，在運輸過程中，受物體碰撞，常出現外壁內陷現象，空氣極易進入，致使內容物酸敗變質，發現上述情形的產品
3.不要購買包裝物外形發生變化的產品。當水果罐頭被微生物污染，失去食用價值時，經常會產生產品的“胖聽”現象，即產品的外包裝物體積增大。金屬罐包裝的產品，在運輸過程中，受物體碰撞，常出現外壁內陷現象，空氣極易進入，致使內容物酸敗變質，發現上述情形的產品不能食用。
4.消費者應儘量在信譽良好的商場選購正規企業或產品主產區有一定規模的企業生產的產品。購買時應仔細核對生產日期、保質期，認真查看外包裝的完整性。
