五香心舌

原料

豬心、舌1000克，骨湯3000克，大蔥30克，老薑30克，料酒50克，精鹽20克，白糖15克，味素1.5克，香油30克，花椒5克，五香料10克，糖色40克。

製法

1.先將心的血塊摳出，與舌均洗一遍，再放入沸水鍋內氽水約3分鐘。見舌苦起泡，即撈出放冷水中，用刀刮盡舌苔，清洗乾淨待用。
2.燉鍋內注入骨湯，投入洗淨的蔥和姜(拍松)，放入心、舌，勾入料酒，待燒沸後撇去浮味。將花椒和五香料先洗淨，用一小塊潔淨紗布包成小包，紮好口子，下入湯汁中。再調入精鹽、白糖、糖色等，湯保持微開。鹵30分鐘時，便加入味素(1克)，再鹵30分鐘，將鍋端離火口，讓鹵30分鐘時，便加入味素(1克)，再鹵30分鐘，將鍋端離火口，讓滷汁溫度下降到60攝氏度時才撈出，盛於盤中讓其冷透。
3.除去舌根軟骨，將心、舌切成薄片盛於容器中。取滷汁(50克)、味素(0.5克)與香油一起加進心、舌中拌勻，即可裝盤食用。

特點

色澤棕紅，五香純正，鹹鮮味濃。

川廚提示

用後的滷汁，只要妥為保管，可以長期使用，滷汁越陳越好。