五彩鱸魚臉

主料輔料

鱸魚肉………400克 綠豆芽………100克
綠柿椒…………2克 紅蘿蔔…………50克
水發冬菇………50克 胡椒粉…………2克
白糖……………8克 精鹽……………5克
乾澱粉…………10克 香油……………10克
雞蛋……………2個 蔥………………10克
紹酒……………10克 濕澱粉…………10克
高湯…………200克 味素……………3克
姜………………3克 熟豬油………800克

烹製方法

五彩鱸魚臉

1.魚肉去皮和刺，先切成4.8厘米長的段，然後片成片,切成2毫米見方的絲，冬菇、柿椒、紅蘿蔔均切成與魚絲相同粗細的絲。豆芽摘去冠和須兩頭，蔥姜切未、雞蛋去黃留清。
2.魚絲用精鹽、紹酒、味素、胡椒粉、雞蛋清、乾澱粉調勻漿好，再放入香油輕輕拌勻。
3.冬菇、紅蘿蔔、柿椒均用開水燙過，再用冷水沖涼。
4.用鹽、味素、高湯、胡椒粉、白糖、濕澱粉調成滷汁。
5.炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，下入魚絲滑散，倒人漏勺控油。鍋回旺火上，下豬油60克燒熱，下入冬菇、紅蘿蔔、柿椒、豆芽、蔥未、姜未煸炒近熟，再把滷汁倒入燒沸，倒入滑好的魚絲，略加推勻，魚絲斷生即裝盤。

工藝關鍵

本品為燴菜，要求刀工嚴格，鱸魚要切成火柴粳樣粗細，鱸魚絲長4.8厘米，紅蘿蔔、柿椒、冬菇均切成與鱸魚絲規格相似的細絲，鱸魚絲量多。成菜後，主料突出，輔料為襯，且五顏六色。鱸魚絲雖細，但不可斷。

風味特點

1.膾菜要求有精湛的刀工，膾是切細的肉，《論語》中寫道：“膾不厭細”。《西陽雜俎》載：“進士段碩嘗識南孝廉者，善研膾，谷薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，響聲若有節奏。”這裡把切魚絲形容得繪聲繪色，說善於作膾的人，動作嫻熟敏捷，響聲若有節奏，切成的膾肉如薄紗細絲，可以吹起。春秋時代已出名的”金羹玉膾”為膾中珍饈。
2.現代食譜中，用膾命名的已很少，承襲其製法的大都渭絲，五彩鱸魚膾，古鳳猶存，是由歷史上膾菜發展而成的。成菜後，顏色美觀，賞心悅目，魚鮮而滑嫩，甘細而爽口。