食材
主料500g帶魚
200g茄子
適量油
適量鹽
1塊姜
適量料酒
適量乾辣椒
適量花椒
2根蔥
1個蒜
適量紅燒醬油
適量糖
適量魚濃湯
適量白鬍椒粉
適量五香粉
製作步驟
1帶魚清洗乾淨，去掉表面的白膜，瀝乾水分。2準備稍多些的薑末，撒在魚塊上。3撒入適量的鹽。4倒入一點料酒，醃製兩小時。天熱要蓋保鮮膜放入冰櫃儲存。5醃製好的帶魚拿出，用廚房紙一塊塊擦乾水分，或者晾乾水分。6鍋內燒油，入帶魚塊炸至淺黃撈出瀝油，稍稍冷卻。7再入熱油，復炸一道，炸至表面金黃，外酥內軟即可。8再入熱油，復炸一道，炸至表面金黃，外酥內軟即可。9準備原材料。10茄子切段用淡鹽水浸泡一會。準備乾辣椒、幾顆花椒、料汁：生抽、老抽、料酒、五香粉（少許）。11茄子浸泡後用水沖洗，瀝乾水分。鍋內熱油，入茄段炸制變軟撈出瀝油。12鍋內留少許油，小火煸香乾辣椒、花椒撈出備用。13倒入蒜粒，炸至金黃、表皮起酥撈出備用，香味濃郁的蒜油就弄好咯。14轉中大火，入茄子、帶魚煸炒，調入料汁，倒入少量的魚高湯，煮至湯汁快乾。15放入之前的蒜粒、乾辣椒、花椒，快速翻炒均勻。16起鍋前撒入少量的白鬍椒粉、鹽，撒入蔥花即可。
小貼士
之所以要去掉帶魚表面的白膜，是為了在炸制的過程中不會有雜質導致其表面焦黑，魚塊炸的時候定型好，用過的油也很乾淨
醃製後的帶魚，水分一定要擦乾，否則炸出來表皮不酥脆，而且容易濺油
復炸的時候也要小心濺油，帶魚經過醃製後，入熱油，裡面的汁會有少量析出
第一次炸，只用上色到淺淺的黃色即可，二次復炸則要炸至金黃
