菜譜名稱
乾燒開片鯉魚
烹製材料
主料：鯉魚700克
輔料：肥膘肉20克，榨菜20克，胡蘿蔔15克，豌豆15克，香菜5克
調料：辣椒(紅、尖、乾)5克，大蔥10克，姜5克，大蒜（白皮）5克，料酒10克，油20克，白砂糖30克，醋4克，鹽3克，味素2克，大豆油80克
烹製方法
1、將鯉魚宰殺刮鱗、去鰓、去內臟後洗淨，從脊背片開至魚尾，劈成對尾大片，剔脊骨刺，成魚背分開、魚腹相連，形似兩條對尾魚，在兩片魚肉上剞相同的斜刀，用料酒、醬油醃漬入味；
2、將肥膘肉切成筷子頭大小的方丁；
3、榨菜、胡蘿蔔、紅乾椒、大蔥分別洗淨均切成筷子頭大小的方丁；
4、炒勺上火，加豆油燒八成熱，下入魚炸至呈棗紅色撈出；
5、勺內留底油燒熱，下入姜米、乾椒丁、肥肉丁、榨菜丁、胡蘿蔔丁、豌豆煸炒幾下；
6、再將魚皮朝下放入勺內，放入料酒、白糖、醬油、米醋、精鹽、雞湯同燒；
7、待燒開後，加入蒜米、大蔥丁、味素，用旺火收濃湯汁，再大翻勺盛入盤內，撒上香菜葉即成。
菜品特色
造型美觀，鹹辣微甜，芡汁紅亮，魚鮮味香。
製作要訣
1、注意刀工，兩片魚對稱整齊；
2、保持魚的完整，不破不碎；
3、因有過油炸制過程，需準備大豆油1000克。
又一做法
［原料]
活鯉魚750克
豬肥膘15克
鮮筍 10克
胡蘿蔔10克
榨菜 10克
水發冬菇 5克
豌豆 10克
乾辣椒5克
元蔥 10克
醋4克
白糖 40克
醬油 25克
鹽7克
料酒 10克
姜5克
蒜2克
雞湯 350克
植物油 1000克
［烹製方法]
1.將鯉魚去鰓，從脊背開口取內臟，洗淨，從脊背片至尾，劈成對尾大片，再從脊背骨下片一刀切下脊骨，把魚身翻過來，切成斜刀口，用料酒、醬油醃入味。肥膘、鮮筍、胡蘿蔔、榨菜、冬菇、元蔥、乾辣椒均切成筷子頭方丁。蔥蒜切末。
2.炒勺內放油燒八成熱，下魚炸成棗紅色，撈出控油。
3.打底油 25克，放薑末、乾辣椒、肥肉、榨菜、冬菇丁煽炒出香味，放入醬油、雞湯、鯉魚、白糖、醋、料酒、蒜燒開轉小火燒透，加放豌豆和元蔥、胡蘿蔔，再轉旺火收汁，至汁色紅亮、濃稠大翻勺裝盤。
［工藝關鍵］
1.注意刀工，兩片魚對稱整齊。
2.保持魚的完整，不破不碎。
［風味特點〕
此菜是吉林傳統名菜。選用松花湖金絲鯉魚，從脊背片開魚腹相連，形似兩條對尾魚，再用乾燒方法製成。造型美觀，鹹辣微甜，芡汁紅亮，魚鮮味香。
