乾煎蝦碌

乾煎蝦碌

乾煎蝦碌是廣東地區特色傳統名菜之一,屬於粵菜系,由剪淨大明蝦、茄汁等製作而成,肉質鮮爽,紅艷明亮,滋味甚美,烹調方法多樣化、善美化,營養豐富。

簡介

乾煎蝦碌(圖1) 乾煎蝦碌(圖1)

明清時期,廣州菜繼續吸取中外菜餚文化之精華,使嶺南飲食文化進入第一個黃金時代:一方面,在融匯外來菜餚文化之精華中使自身迅速發展和提高;另方面向外輻射,廣州菜隨著廣東華僑的足跡走向歐美。

清代、在廣州出現一批名菜,烹調方法已達多樣化、善美化,熔粵菜、川菜、蘇某、魯菜於一爐的“滿漢全筵”(後稱“大漢宴席”)在廣州風靡一時,標誌著廣州菜的烹調技藝達到一個高峰。乾煎蝦碌作為廣州菜的代表,有著自己獨到的口味。

基本信息

乾煎蝦碌(圖2) 乾煎蝦碌(圖2)

【菜名】 乾煎蝦碌

【所屬菜系】 粵菜

【特點】 肉質鮮爽,外皮焦香,紅艷明亮,滋味甚美。

【原料】

剪淨大明蝦(對蝦)600克,茄汁50克,喼汁(醬料店有售)15克,精鹽5克,味素3克,白糖5克,芝麻油0.5克,植物油750克(耗100克)。

原料介紹

乾煎蝦碌蝦主要分為淡水蝦和海水蝦,對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等都是海水蝦;

明蝦,節肢動物,身體長15-20厘米,甲殼薄而透明。第二對觸角上的須很長。過去市場上常成對出售,所以叫對蝦,也叫明蝦。對蝦主要以底棲無脊椎動物為食,如多毛類、小型甲殼類和雙殼類軟體動物等,有時也捕浮遊動物。對蝦屬中最特殊的一種是中國對蝦,它分布於亞熱帶海域的邊緣區,對環境的適應能力較強,有長距離洄游習性。主要產在黃海和渤海灣中。蝦的肉質肥嫩鮮美,食之既無魚腥味,又沒有骨刺,老幼皆宜,備受青睞。蝦肉歷來被認為既是美味,又是滋補壯陽之妙品。

製作過程

1.將蝦切成段(大蝦切成3段,中蝦切成2段)。 2.用茄汁、喼汁、麻油、精鹽、味素、白糖調稀成芡汁(約100克)。 3.旺火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入蝦段炸約1分鐘,用笊籬撈起。 4.余油倒出,炒鍋放回爐上,下蝦段煎兩面至熟,徐徐加入芡汁,至汁乾時,淋油15克炒勻,在碟中砌成山形即可。

風味特點

乾煎蝦碌,紅艷明亮,肉質鮮爽,外皮焦香,裹一層薄薄的酸甜芡汁,滋味甚美。是粵菜“十大海鮮”之一。

工藝提示

1.切蝦時,大蝦切3段,中蝦切2段;

2.炸蝦至八成熟即撈出,不宜炸太老;

3.下蝦後用鏟子翻動,避免糊鍋;

4.因有過油炸制過程,需準備花生油750克。

食譜營養

營養成份

能量582.94千卡,蛋白質81.6克,脂肪15.79克,碳水化合物28.6克,葉酸0.1微克,膽固醇1638毫克,硫胺素0.06毫克,核黃素0.24毫克,煙酸24.01毫克,維生素E12.79毫克,鈣455.1毫克,磷1134.52毫克,鉀1429.07毫克,鈉2924.38毫克,鎂186.46毫克,鐵3.73毫克,鋅21.57毫克,硒152.96微克,銅0.55毫克,錳0.16毫克。

營養功效

1.蝦營養豐富,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;

2. 蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;

3. 蝦的通乳作用較強,並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;

4. 蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。

食譜相剋

明蝦:蝦:嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;不宜與豬肉同食,損精;忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁與蝦相剋:同食會腹瀉。

適用人群

乾煎蝦碌海水蝦性溫濕、味甘鹹,入腎、脾經;

蝦肉有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效;

適宜於腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身瘙癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經衰弱等病人食用。

歷史文化

1.“碌”粵語在此作“段”解,即將大蝦切作二或三段;

2.乾煎是煎法的一種,肉料不上粉漿,煎時用慢火,使它從外至內逐漸至熟,不焦,有強烈的芳香氣味。乾煎有兩種作法,一種是煎熟即成,乾煎魚餅即是。另一種是在煎至近熟時,濺入調味濃汁,使成品更加香濃味烈,芳香馥郁,乾煎蝦碌便是;

3.此菜是粵菜“十大海鮮”之一,四季適宜。

史料記載

《本草綱目》:凡蝦之大者蒸曝去殼,食以姜醋,饌品所珍。

《隨息居飲食譜》:海蝦,鹽漬暴乾,乃不發病,開胃化痰,病人可食。

《綱目拾遺》:蝦生淡水者色青,生鹹水者色白,溪澗中出者 殼厚氣腥,湖澤池沼中者殼薄肉滿,氣不腥,味佳,海中者色白肉粗,味殊劣。入藥以湖澤中者為第一。

《隨息居飲食譜》:蝦,發風動疾,生食尤甚,病人忌之。

《飲食須知》:多食動風助火,發瘡疾。 有病人及患冷積者勿食。

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