乳酸菌納豆

概述

乳酸菌納豆

納豆是日本的傳統食品，是受消費者喜愛的健康食品。納豆中的納豆激酶具有良好的抗血栓功能，可作為開發保健食品的功能因子。乳酸菌也是一種開發保健食品常用的有益菌，長期食用可以起到調整人體腸道菌群、防止便秘等作用。目前，日本已經有科研工作者利用這兩種功能因子開發新型保健食品。製作方法大豆蒸煮後加入磨碎的蘑菇和其他碳源物質，然後對經上述處理的大豆接種上納豆桿菌和乳酸菌，經過發酵製成發酵大豆食品。採用這種方法製成的納豆食品，其風味比單純把納豆桿菌接種在大豆上所生產的納豆食品的風味要好，並且保存期延長了。

加工

加工實例大豆經過清洗後在冷水中浸泡12小時。瀝掉泡豆水後，將大豆放入壓力鍋中以每平方厘米1公斤的壓力熱處理45分鐘，熱處理過的大豆冷卻到40℃左右時，蒸煮後的大豆的重量幾乎為原大豆的兩倍。將納豆桿菌和乳酸菌放入1升的營養液中進行培養。
培養液組成葡萄糖50克、乳糖50克、蛋白腖10克、酵母膏5克、食鹽8克、生蘑菇（均質）100克。
檢驗和鑑定4天和14天后檢驗1克納豆食品中納豆桿菌的量，同時感官鑑定納豆食品的色澤、味道、風味和絲狀情況（這種食品有絲）。14天后測該食品的氮值和pH值。一些樣品還要冷凍脫水再測乳酸菌的含量。
將培養好的納豆桿菌和乳酸菌懸浮溶液均勻噴灑在蒸煮處理過的大豆上。其噴灑量為每400克蒸煮大豆上噴灑40毫升納豆桿菌和乳酸菌懸浮液，然後進行均質。每100克接種好的大豆送入一個合適的盛器內，放入40℃—42℃的發酵間發酵20小時。發酵完後，產品從發酵間取出並冷藏。

脫脂大豆麵包添加脫脂大豆粉的好處將脫脂大豆粉加到制麵包的小麥粉中有種種好處，其效果特別著重兩點：第一是對麵包增加了營養價值，特別是強化了賴氨酸；第二是有防止麵包老化的作用。與小麥蛋白比較，大豆蛋白中賴氨酸數量多，在賴氨酸價格高的時候，更顯示出其重要性。由於脫脂大豆富於保水性，可以沉澱中奪取水分，故可防止麵包老化。脫脂大豆又是制麵包時酵母的優良營養物質，因而可使發酵旺盛，從而起到改善麵包品質的效果。用於制麵包的脫脂大豆，加熱後的產品比未加熱且酶活力強的產品為佳，但未變性的產品由於脂肪氧化酶的作用，可以氧化小麥粉中的葫蘿蔔素而具有漂白效果。加熱大豆粉有使麵包質地柔軟的傾向，這一點表明具有谷胱甘肽等還原物質的近似效果。由於和溴酸鉀並用，使添加的效果更加顯著。在日本最近多用於製造花色麵包，添加量為小麥粉的2～3%。添加效果脫脂大豆粉(添加油脂)用於加工麵包時，當加入量分別為小麥粉的1%、2%、3%、4%、5%時，其試驗結果為：1.小麥粉和大豆粉捏合製作面坯時，易於得到光滑的面坯，可以改善對機械作用的性能。2.增加麵包的容積。3.提高麵包表面的光澤。4.由於皮質薄而柔軟，可以使以往稍硬的麵包表皮軟化。5.當大豆粉加入量達3%時，麵包內部色澤與對照組比較，沒有差別。當添加量再增加時，麵包內部帶有奶油色，反而顯出良質麵包的特徵。6.根據壓縮性的測定，兩天內能保持新鮮度。7.還改善風味。在美國，麵包中使用大豆粉時，其用量如為小麥粉的3%以內時，則不需特別註明。