內容簡介
《乳蛋製品加工技術與配方》簡要介紹了乳和蛋的基本知識，詳細介紹了各種乳製品，包括消毒乳、滅菌乳、煉乳、乳粉、發酵乳、乾酪、奶油、冰激凌、雪糕、乾酪素以及其他乳製品的加工技術；同時也詳細介紹了蛋製品，包括皮蛋、鹹蛋、糟蛋、液蛋、冰蛋、濕蛋黃、蛋白片、蛋粉、蛋黃醬、蛋類罐頭、蛋類果凍、蛋類飲料和其他蛋製品的加工技術。《乳蛋製品加工技術與配方》內容實用，既有理論知識，又有實際操作和詳細的工藝配方等。
《乳蛋製品加工技術與配方》可供乳品、蛋品等相關企業的從業人員及食品專業的相關師生閱讀參考。
圖書目錄
第一篇 乳製品加工
第一章 乳的化學組成及性質
第一節 乳的化學組成
一、乳脂肪
二、乳蛋白質
三、乳糖
四、無機物
五、維生素
六、酶
七、其他成分
第二節 乳的加工特性及變化
一、熱處理對牛乳性質的影響
二、凍結對乳的影響
第三節 乳的物理性質
一、色澤
二、氣味和滋味
三、酸度
四、相對密度
五、冰點和沸點
六、黏度
七、表面張力
八、電導率
第四節 異常乳
一、生理異常乳
二、化學異常乳
三、微生物污染乳
四、病理異常乳
第二章 原料乳的衛生質量及控制
第一節 乳中的微生物及來源
一、乳中微生物的來源與種類
二、鮮乳存放期間微生物的變化
三、乳的腐敗變質
第二節 原料乳的質量標準及驗收
一、質量標準
二、乳的驗收
第三節 原料乳的質量控制
一、過濾與淨化
二、乳的冷卻
三、貯存
四、運輸
第三章 消毒乳的加工
第一節 乳的殺菌和滅菌
一、消毒乳的概念及種類
二、乳的熱殺菌技術
三、乳的冷殺菌技術
第二節 巴氏消毒乳的加工
一、工藝流程
二、工藝要點
三、生產線
第三節 超高溫滅菌乳的加工
一、工藝流程
二、工藝要點
三、生產線
第四節 再制乳的加工
一、原料
二、生產方法
三、生產工藝
第五節 花色乳及含乳飲料的加工
一、原料
二、配方及工藝
第四章 煉乳及乳粉的加工
第一節 煉乳的加工
一、煉乳的種類及組成
二、甜煉乳的加工
三、淡煉乳的加工
第二節 乳粉的加工
一、乳粉的種類和組成
二、全脂乳粉的加工
三、脫脂乳粉的加工
四、速溶乳粉的加工
五、配方乳粉的加工
第五章 發酵乳製品的加工
一、發酵乳的概念和種類
二、發酵乳製品的功能特性
第一節 發酵劑
一、發酵劑分類
二、發酵劑的主要作用及菌種的選擇
三、發酵劑的製備
四、乳酸茵發酵劑的質量要求及鑑定
第二節 發酵乳的加工
一、發酵乳的分類
二、凝固型發酵乳的加工
三、攪拌型發酵乳的加工
四、特色優酪乳產品的加工
五、發酵乳加工的質量缺陷及改進措施
第三節 乳酸菌飲料的加工
一、乳酸茵飲料的種類
二、乳酸菌飲料的加工
三、雙歧桿菌發酵乳飲料的加工
第四節 乾酪的加工
一、乾酪的概念和種類
二、天然乾酪的加工
三、融化乾酪的加工
四、幾種主要乾酪的加工
第五節 其他發酵乳製品的加工
一、乳酸菌製劑
第六章 奶油製品的加工
第一節 奶油的加工
一、概述
二、奶油的加工
三、連續式奶油加工
四、摜奶油的加工
五、重製奶油的加工
六、乳清奶油的加工
七、咖啡奶油的加工
八、奶油粉的加工
第二節 黃油的加工
一、稀奶油加工黃油
二、奶油加工黃油
第七章 乳品冷飲的加工
第一節 乳品冷飲的原料及添加劑
一、原料的選擇
二、原料的配比與計算
第二節 冰激凌的加工
一、概述
二、冰激凌的生產工藝
三、特色冰激凌的生產工藝
第三節 雪糕的加工
一、概述
二、雪糕的生產工藝
第八章 其他乳製品的加工
第一節 乳蛋白製品的加工
一、牛初乳的加工
二、乳蛋白製品的加工
第二節 乳清粉的加工
一、工藝流程
二、工藝要點
三、脫鹽乳清粉的生產工藝
第三節 乾酪素的加工
一、乾酪素的性狀
二、乾酪素的種類
三、乾酪素的生產工藝
第二篇 蛋製品加工
參考文獻
