開菲爾(Kefir)是以牛乳、羊乳或山羊乳為原料，添加含有乳酸菌和酵母菌的開菲爾粒發酵劑，經發酵釀製而成的一種傳統酒精發酵乳飲料。但目前工業化生產的開菲爾乳品是以牛乳為原料，利用從開菲爾粒中分離的乳酸菌和酵母菌進行發酵製得。
開菲爾粒(Kefir grains)實際是開菲爾(Kefir)乳品的發酵劑，可用於家庭或工業化的開菲爾生產。它起源於俄羅斯北高加索地區，在古時當地的山嶽牧民將牛乳或山羊乳注入羊皮口袋經自然發酵生產酸乳酒，其殘留物再補加牛乳或山羊乳繼續發酵，經長期發酵後在皮口袋中形成不規則顆粒狀物體，即為開菲爾粒。此後人們便直接將開菲爾粒添加到牛乳中，使之發酵而生成具有爽快酸味和起泡性的酒精性保健飲料——開菲爾。
開菲爾的生理功能
由於開菲爾發酵劑中的乳酸菌的某些特性及益生菌的種群不同於普通優酪乳，使其產品的生理功能優於普通優酪乳。Kefir乳品中含有消化吸收性很高的乳蛋白質和乳脂肪，其中的有益菌群將牛乳中的乳糖大部分水解為對人體有益的 L(+)- 乳酸，只生成極少量的 D(-)- 乳酸。據測定， Kefir 中D(-)- 乳酸含量為2%～5%，遠比普通優酪乳(25%～60%)低，因為人體缺乏D(-)- 乳酸代謝酶，食用D(-)- 乳酸易患酸性血液病。故 Kefir 乳品對乳糖不耐症者適宜飲用。同時在L(+)- 乳酸作用下改善了人體對鈣、磷、鐵的吸收，而且Kefir中B族維生素( VB1、VB2、VB6、VB12、葉酸、尼克酸等) 的含量亦增高。因此，Kefir 乳品對人體不僅具有較高的營養作用，而且其代謝活性物質和抗菌物質對胃腸道疾病、便秘、代謝異常疾病、高血壓、貧血、心臟病、過敏症、肥胖症等均有一定療效。最近研究證實，Kefir乳品具有較好的降血脂和降血糖的功效，並對結核病亦具有治療效果。此外，Kefir 乳品中含有抑制癌細胞增殖的莢膜多糖和溶解癌細胞的四碳二羧酸，可降低癌症的發病率。同時還有降低血清膽固醇含量，增強肝臟功能，提高機體免疫力和抗衰老作用。開菲爾粒中的活菌對結核分枝桿菌、大腸桿菌、志賀氏菌、 沙門氏菌等病原菌均有強烈的抑制作用，經常食用Kefir飲品可在人體胃腸道中保持有益菌群的優勢作用。世界微生態學會主席光岡之足在《腸道革命》 一本書中明確指出：“腸道疾病是萬病之源”，健康的身體應從腸道健康開始，人體提早老化和致癌的原因也與腸道疾病密切相關。 因此，經常食用Kefir飲品，即可在人體胃腸道中保持益生菌群的優勢作用，減少腸道疾病的發生，最終達到人體健康和長壽的目的。
開菲爾產品的開發
傳統製造工藝
生產傳統開菲爾飲品時，開菲爾粒按5%的比例接種至滅菌脫脂乳(115℃滅菌20min)中， 經一定時間培養(通常為25℃，16～20h)至牛乳凝固後，濾出開菲爾粒，所得的濾液即可作為發酵劑，也可不過濾而直接使用培養物作為下次的發酵劑。濾出的開菲爾粒同樣可以作為下次的發酵劑繼續使用。開菲爾粒在牛乳中繼續傳代培養時，能以一定的速率增殖，其重量也有所增加，但各個菌塊的菌相平衡繼續保持不變。
1工藝流程
牛乳→預熱(70℃)→均質(15MPa)→殺菌(90～95℃，5min)→冷卻(23℃)→發酵(發酵劑：開菲爾粒濾液)→培養(23℃)→冷卻(8～10℃)→成熟→包裝→成品
2工藝操作要點
2.1原料乳及其處理
取新鮮優質無抗生素的牛乳、山羊乳或綿羊乳為原料乳，其乾物質含量要一致，脂肪含量根據產品不同大體調整為4種：3.2 %、2.5 %、1.0% 和<0.1%。將牛奶預熱至70℃於15MPa壓力下均質，可使產品組織細膩、硬度良好。而後於 90～95℃殺菌5min，以減少乳清析出，提高產品粘度。
2.2冷卻、接種、培養和成熟
將熱處理後的原料乳冷卻至22～25℃，接種工作發酵劑(3%～5%)，也可接種母發酵劑(1%～3%)。22～23℃培養18h。pH值降至4.3～4.5(即凝乳酸度達到 90～100T)，然後搖動，再緩慢冷卻10～12h，成熟後包裝。其成品主要成分是乳酸(約0.8%)、乙醇(約1.0%)和CO等。
現代製造工藝
現代開菲爾的生產較傳統生產有了較大改進。傳統方法生產開菲爾是將盛乳的羊皮口袋拴於門後人工進行擠壓式的攪拌和振盪。而現代生產工藝是採用機械裝置攪拌；原料乳消毒採用薄板式熱交換器進行多階段熱處理或超高溫瞬時殺菌( UHT )處理，並採用機械無菌包裝。在發酵劑方面也逐步以優質的純培養發酵劑替代開菲爾粒及其濾液。在品種上已基本上具備了所有優酪乳的花色品種。利用現代工藝條件製作的開菲爾，酒精含量為0.01%～0.05%，酸度為90～100T，產品呈粘稠狀。
開菲爾的套用
醫藥方面
開菲爾及其多糖不僅具有抗病原菌、抗毒素、免疫調節、抗腫瘤等多種益生功能，在臨床上，開菲爾還可以有效治療接種有金黃色葡萄球菌的傷口，並且成疤效果比新黴素氯睪酮陽性對照好；在治療燒傷時，開菲爾也比陽性對照磺胺嘧啶能更好的使燒傷處形成上皮、結疤。因此開菲爾在醫藥方面具有巨大的套用潛能。
食品方面
開菲爾可以廣泛套用於食品工業。一般地，食品在工業套用前要經過嚴格的毒理測試和市場調查，而開菲爾及其相關產物因乳酸菌本身具有安全性而備受工業生產者的青睞。開菲爾多糖具有提高酸化牛奶的流變性功能，可以作為食品級生物活性添加劑使用；它還具有冰點膠化入口即化的特性，因此在膠狀食品中也具有強大的市場魅力。此外，開菲爾多糖具有抗菌、免疫調節等活性，可以作為功能食品添加劑使用。在乳酪製造業，以開菲爾為發酵劑可以增加乳酪的結構、風味和延長上架時間；可以延長上架時間，這對身負利用天然產物代替化學防腐劑重壓的生產者來說絕對是一個利好的訊息。作為食品外包裝的材料，開菲爾多糖以甘油為增塑劑製成的膜因具有阻止濕氣、氧氣、脂類、香味轉移功能而防止食品變質、延長食品上架時間；除此以外，開菲爾多糖製成可食用並可生物降解的膜與以石油衍生物為材料製成的膜相比，前者更易於被有健康意識和環保意識的當代人接受。另外，在烘焙麵包時，以開菲爾粒作為酵母比以野生菌作為酵母烘焙出的麵包具有更長的保鮮期，保鮮期被延長 1 倍，這與麵包中乳酸濃度和乙酸濃度大幅增加有關。
