內容介紹
本書共分三篇十四章。第一篇分七章，分別介紹人乳和牛乳各組成成分的生理功能特性，並對其營養組成和生理功能特性進行了比較；第二篇分三
章，分別介紹加熱處理、非熱加工、高壓均質對乳的生理功能特性的影響；第
三篇為乳製品的生理功能特性專題。本書是目前國內外乳品生理功能特性最
具權威的專著之一，對今後相當長時間內的乳品加工和研究都具有重要的指
導意義和參考價值。
本書適用於食品、營養、醫學等方面的專業技術人員及大、中專院校有
關專業師生閱讀使用，是十分重要的乳品研究與開發工具書。
作品目錄
第一篇 乳的生理功能特性第一章 乳蛋白質
第一節 牛乳中蛋白質及非蛋白氮
一、牛乳中的蛋白質
（一）乳中主要蛋白質的分類 命名及其一般性質
（二）酪蛋白 （Casein CN）
（三）乳清蛋白
二、牛乳中的非蛋白氮
第二節 人乳中含氮化合物及其生理功能
一、人乳中蛋白質及其生理功能
二、人乳中非蛋白氮及其生理功能
第三節 來源於乳蛋白質的生物活性肽
一、嗎啡樣活性肽（Opioid peptide）
二、抗高血壓肽（Antihypertensive peptide）
三、免疫調節肽（Immunomdodulating peptide）
四、抗血栓肽（Antithrombotic peptide）
五、促進鈣吸收的酪蛋白磷酸肽（phosphopeptide）
六、促進DNA合成和細胞生長的肽
七、抗菌肽（Antibacterialpeptide）
八、抗癌細胞肽（Anticance peptide）
九、促進雙歧桿菌生長的肽
第四節 乳鐵蛋白
一、乳鐵蛋白的分布和鐵結合能力
二、乳鐵蛋白分子的特徵
三、乳鐵蛋白的生物學功能
(一）乳鐵蛋白的抗菌效果
（二）乳鐵蛋白的營養價值
（三）乳鐵蛋白和鐵代謝
（四）乳鐵蛋白受體
（五）乳鐵蛋白的促生長和營養功能
參考文獻
第二章 乳脂肪
第一節 乳脂肪的種類、含量和分布
一、三醯甘油
二、磷脂和鞘磷脂
三、甾醇
四、脂肪酸
第二節 乳脂肪的營養價值
一、供能
二、乳脂肪的消化吸收
三、乳脂肪的食用價值
第三節 膽固醇與健康
一、膽固醇的作用
二、體內膽固醇的變化
三、膽固醇代謝平衡的調控
（一）關鍵蛋白及基因
（二）膽固醇對自身代謝的負反饋調控
四、乳中降膽固醇成分
第四節 多不飽和脂肪酸的生理功能
一、嬰兒營養
（一）LCP的生物合成及其相互關係
（二）LCP的生理功能
（三）LCP的補充
二、對細胞膜功能的影響
三、在防治心血管疾病中的作用
四、抗腫瘤作用
五、共軛型亞油酸的生理作用
第五節 磷脂的生理功能
參考文獻
第三章 乳中碳水化合物
第一節 乳糖的化學性質及含量
一、乳糖的化學性質
二、乳中乳糖的含量
第二節 乳中其他碳水化合物
一、葡萄糖
二、半乳糖
三、低聚糖
（一）人乳中的低聚糖
（二）其他動物乳中的低聚糖
第三節 乳中碳水化合物的生理功能
一、促進鈣的吸收
二、對腸道菌叢的作用
三、參與細胞組成和細胞活動
四、其他生理功能
第四節 乳糖在嬰兒營養中的作用
第五節 吸收障礙和耐受性
一、乳糖吸收障礙和乳糖不耐症
二、先天性葡萄糖－半乳糖吸收障礙
三、半乳糖不耐症
參考文獻
第四章 乳中的礦物質
第一節 乳中礦物質的含量及影響因素
一、乳中礦物質的含量
二、影響乳中礦物質含量的因素
第二節 乳中礦物質存在的化學形式及其營養顯著性
一、礦物質在乳中的存在形式
二、乳中礦物質的營養重要性
第三節 乳中礦物質的營養功能
一、鈉 鉀、氯
二、鈣
三、磷
四、其他礦物質
第四節 乳中的有毒礦物質和放射性同位素
一、乳中的有毒元素
二、乳中的放射性同位素
參考文獻
第五章 乳中的維生素
第一節 乳中維生素含量
一、牛乳中的維生素
（一）水溶性維生素
（二）脂溶性維生素
（三）影響維生素含量的因素
二、人乳中的維生素
（一）脂溶性維生素
（二）水溶性維生素
（三）影響維生素含量的因素
第二節 維生素的營養與生理功能特性
一、生理功能
二、乳中維生素對人的營養貢獻
第三節 嬰兒及兒童營養中的維生素
一、嬰兒及兒童營養中的維生素
二、硫胺素與腦功能
參考文獻
第六章 乳中的酶
第一節 在乳腺中起作用的酶類
一、磷酸葡萄糖異構酶
二、半乳糖基轉移酶
三 黃瞟呤氧化酶
四、谷胱甘肽過氧化物酶
五、脂蛋白脂酶
六、r－谷氨醯轉肽酶
第二節 乳中具有特殊功能的酶類
一、乳過氧化物酶
（一）乳過氧化物酶體系及抗菌作用
（二）LP體系與乳的保質
（三）LP和乳中的過氧化物酶
二、乳中的溶菌酶
三、乳中的超氧化物歧化酶
四、巰基氧化酶
第三節 乳中與新生兒營養有關的酶類
一、與蛋白質消化有關的酶――蛋白酶
二、與碳水化合物消化有關的酶――澱粉酶
三、在嬰兒胃腸道中與脂肪消化有關的酶――澡消化脂酶
第四節 牛乳中與乳品工業有關的酶簡述
參考文獻
第七章 乳中的有機酸 激素及生長因子
第一節 有機酸
一、乳清酸和其他核酸
二、檸檬酸
三、丙酮酸
四、神經氨酸
五、其他有機酸
第二節 激素及生長因子
一、牛乳中的激素及生長因子
二、人乳中的激素及生長因子
三、乳中激素及生長因子的生理功能
參考文獻
第二篇 加工對乳的營養價值和生理功能特性的影響
第一章 加熱處理對乳的營養及生理功能特性的影響
第一節 乳的加熱處理方法
第二節 熱處理對乳中微生物的影響
第三節 熱處理對乳成分的影響
一、熱處理對脂肪的影響
二、乳蛋白的變化
三、熱處理過程中的美拉德反應
四、礦物質
五、維生素
六、加熱對乳中酶和有機酸的影響
七、嬰兒營養中的加熱乳
第四節 微波加熱處理對乳製品的影響
一、微波的產生及特點
二、微波加熱乳時的溫度不均勻性
三、微波加熱對乳中微生物的影響
四、微波加熱處理對乳營養成分的影響
參考文獻
第二章 超高壓殺菌處理對乳品質的影響
第一節 概述
第二節 超高壓殺菌的原理及其對乳中微生物的影響
一、超高壓殺菌的原理和影響因素
二、超高壓殺菌的裝置
三、加壓食品的包裝
第三節 超高壓處理對乳的理化性質的影響
一、超高壓處理對乳蛋白質和其他成分的影響
二、超高壓處理對脫脂乳物化和凝乳特性的影響
參考文獻
第三章 均質處理對乳的營養和功能特性的影響
第一節 均質對乳脂肪的影響
一、均質壓力對均質效率的影響
二、均質對高脂肪乳或稀奶油皺胃酶凝膠特性的影響
三、均質溫度對均質效果的影響
第二節 均質處理對乳營養的影響
第三節 均質對滅菌淡煉乳熱穩定性和貯藏性質的影響
一、均質前預熱處理對均質負面效果的改良作用
二、二段均質和多段均質對均質負面效果的改良作用
三、添加礦物鹽對均質負面效果的改良作用
四、添加大豆磷脂對均質煉乳熱穩定性的改良作用
五、均質對煉乳貯藏性質的影響及控制
第四節 均質在農家乾酪生產過程中的套用
一、農家乾酪生產過程中的問題
二、均質和加熱對農家乾酪生產中缺陷的改良作用
三、農家乾酪生產過程中凝聚缺陷產生的機理
第五節 均質在發酵乳中的套用
參考文獻
第三篇 乳製品生理功能特性專題
第一章 發酵乳
第一節 概述
第二節 發酵乳生產的乳酸菌
一、具有優良特性的乳酸菌菌株種類、分離及篩選
二、乳酸菌遺傳和生物技術特性改良
（一）抗噬菌體能力
（二）蛋白質的大量產生
（三）雙歧桿菌基因操作
三、生理性細菌在腸道的粘附
四、乳酸菌的安全性
第三節 乳酸菌及其發酵乳對人體營養的作用
一、乳酸菌與人體營養的關係
二、發酵乳的營養價值
（一）提供能量
（二）乳糖的消化性
（三）蛋白質的質量和可消化性
（四）脂肪的消化性
（五）維生素
（六）礦物質
（七）細菌細胞成分
第四節 具有重要生理功能特性的乳酸菌次生代謝產物天然抗菌物質――細菌素
（一）細菌素的分類及結構
（二）穩定性
（三）抑菌譜和作用形式
（四）遺傳工程在細菌素生產中的套用
二、胞外多糖的產生
三、SOD生成
第五節 乳酸菌及其發酵乳的醫療保健作用
一、對胃腸道菌群的調節作用
二、對機體免疫系統的促進
三、對腫瘤的抑制作用
四、改善乳糖不耐症的代謝障礙
五、降膽固醇作用
六、控制體內毒素、延緩機體衰老
七、抗輻射作用
八、提高礦物質的吸收
九、對腹瀉的療效
參考文獻
第二章 稀奶油、奶油及脂肪替代物
第一節 稀奶油
一、稀奶油的種類及組成
二、發酵（酸性）稀奶油
第二節 奶油
一、概述
二、奶油的化學組成
三、奶油在貯藏過程中的變化
第三節 酪乳
第四節 脂肪替代物
一、概述
（一）脂肪替代物的產生
（二）脂肪替代物的種類
二、代脂肪
三、蛋白型模擬脂肪
四、碳水化合物型模擬脂肪
參考文獻
第三章 乾酪
第一節 乾酪的生產和消費
一、世界乾酪的生產情況
二、乾酪的消費情況
三、今後幾年的乾酪消費情況預測
第二節 乾酪的營養價值
一、乾酪的組成
二、乾酪的微量組分
第三節 乾酪成熟過程中的生物化學變化
一、乾酪風味的形成
二、乾酪的苦味
三、乾酪生產和成熟過程中的蛋白質分解
第四節 乾酪的最新研究進展
一、酶改性乾酪
二、加快乾酪成熟的研究進展
三、大豆乾酪
參考文獻
第四章 免疫乳
第一節 乳中免疫球蛋白的種類、結構
一、免疫球蛋白的種類及結構
二、乳中的免疫球蛋白
第二節 免疫乳概念及機體免疫
一、免疫乳的概念
二、免疫系統的組成及其作用
第三節 免疫乳發展的歷史
一、Ehrlich階段（1892－1950）
二、Petersen階段（1950－1958）
三、Stolle階段（1958以後）
第四節 特異性乳抗體對胃腸道病原微生物感染的預防和治療
一、抗輪狀病毒乳抗體及其套用
二、抗病原性大腸桿菌乳抗體及其套用
三、抗隱性孢子蟲乳抗體及其套用
四、抗幽門螺鏇桿菌乳抗體及其套用
五、抗霍亂乳抗體及其套用
六、抗艱難梭狀芽孢桿菌乳抗體及其套用
七、抗空腸彎曲桿菌乳抗體及其套用
八、抗志賀氏菌乳抗體及其套用
九、抗破傷風毒素乳抗體及其套用
第五節 免疫乳對一些非腸道疾病的預防和治療作用
一、免疫乳對關節炎的作用
二、免疫乳的降血脂作用
三、免疫乳對心血管系統的保護作用
四、免疫乳與呼吸道疾病
五、免疫乳與過敏症
六、免疫乳與高血壓
七、免疫乳的抗輻射作用
八、免疫乳與癌症
九、免疫乳中特異性抗體對口腔疾病的預防和治療
第六節 免疫乳中的非抗體因子
一、抗炎症因子
二、其他非抗體因子
第七節 免疫乳的安全性
一、對狒狒的安全性試驗
二、對試驗動物的安全性試驗
三、對志願者進行的試驗
四、對正常血脂水平的人進行的試驗
五、對關節炎患者的安全性試驗
六、免疫乳乳清蛋白濃縮物的安全性評價
參考文獻
