家家樂乳酸菌
簡介
乳酸菌是典型的有益菌，能抑制“大腸桿菌”、“螺鏇桿菌”等有害菌的生存，是人體的健康衛士。20世紀初，俄國科學家梅契尼柯夫憑藉“乳酸菌長壽說”獲得諾貝爾獎。科學研究表明，“人的壽命能達到200歲”，平衡的腸道菌群是長壽的基礎。乳酸菌可以平衡人體腸道菌群，抑制機體老化現象。乳酸菌能夠清除體內產生的自由基，從而延緩細胞衰老。日本政府戰後大力提倡飲用發酵奶，目前，日本國民的平均壽命居全球第一。中文學名：乳酸菌。
界：細菌界
門：厚壁菌門Firmicutes
綱：芽孢桿菌綱Bacilli
目：乳桿菌目Lactobacillales
科：乳桿菌科Lactobacillaceae
屬：乳酸菌屬Lactobacillus
家家樂乳酸菌介紹
lactic acid bacteria 為乳酸菌的總稱，包括乳酸桿菌，乳酸乳球菌或乳鏈球菌，甚至可理解為包括雙歧桿菌和明串珠菌等。Malolactic的意思是蘋果酸，Malolactic bacteria是釀製葡萄酒過程中的一種乳酸菌。參與葡萄酒蘋果酸-乳酸發酵過程乳酸菌是一種存在於人類體內的益生菌。乳酸菌能夠將碳水化合物發酵成乳酸，因而得名。益生菌能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康，因此常被視為健康食品，添加在優酪乳之內。在人體腸道內棲息著數百種的細菌，其數量超過百萬億個。其中對人體健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、雙歧桿菌等為代表，；對人體健康有害的叫有害菌，以大肝桿菌、產氣莢膜梭狀芽胞桿菌等為代表。乳酸菌指發酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸菌的細菌統稱為乳酸菌。 這是一群相當龐雜的細菌，目前至少可分為18個屬，共有200多種。除極少數外，其中絕大部分都是人體內必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其廣泛存在於人體的腸道中。目前已被國內外生物學家所證實，腸內乳酸菌與健康長壽有著非常密切的直接關係。
乳酸菌的標準乳酸菌
乳酸菌是一個龐大的菌群，有害菌也是一個不小的菌群，當益生菌占優勢時（占總數的80%以上），人體則保持健康狀態，否則處於亞健康或非健康狀態。長期科學研究結果表明，以乳酸菌為代表的益生菌是人體必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它們數量的多和少，直接影響到人的健康與否，直接影響到人的壽命長短，科學家長期研究的結果證明，乳酸菌對人的健康與長壽非常重要。而人體腸道內乳酸菌擁有的數量，隨著人的年齡增長會逐漸減少，當人到老年或生病時，乳酸菌數量可能下降100至1000倍，直到老年人臨終完全消失。在平時，健康人比病人多50倍，長壽老人比普通老人多60倍。因此，人體內乳酸菌數量的實際狀況，已經成為檢驗人們是否健康長壽的重要指標。現在，由於廣譜和強力的抗菌素的廣泛套用，使人體腸道內以乳酸菌為主的益生菌遭受到嚴重破壞，抵抗力逐步下降，導致疾病越治越多，健康受到極大的危脅。所以，有意增加人體腸道內乳酸菌的數量就顯得非常重要。目前國際上公認的乳酸菌，被認為是最安全的菌種，也是最具代表性的腸內益生菌，人體腸道內以乳酸菌為代表的益生菌數量越多越好。也完全符合諾貝爾得獎者生物學家梅契尼柯夫“長壽學說”里所得出的結論，乳酸菌=益生菌=長壽菌。人類面對抗生素的日漸無能為力的現狀，正在不斷尋求新的更加有效的生物抗菌產品，世界已開發國家首先認識並開創了以使用乳酸菌為代表的免疫療法革命。瑞典科學家研究發布的結果是，治療胃和大腸炎症時直接喝乳酸菌比用抗生素更好，危險性幾乎為零。而在日本，乳酸菌製品已占日本乳製品市場的85%以上，二十年來日本青年平均身高增加15厘米，人口平均壽命達85歲，居世界第一位。這都是乳酸菌製品所帶來的直接健康功效。
乳酸菌分類
1乳酸菌是一類可發酵利用碳水化合物而產生大量乳酸的細菌。大多數細菌都能產生或多或少的乳酸不能認為凡是產乳酸的細菌都是乳酸菌。 2乳酸菌的分類體系(1)生化狀態分類法 (2)化學分類法 3按照Bersy細菌學手冊中的生化分類法:,如下：乳酸菌有5個屬：分別為：乳桿菌屬(Lactobacillus)，鏈球菌屬(Streptococeus)，明串珠菌屬(Leuconostoc)，雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)，片球菌屬(Pediococcus)每個屬中又有很多菌種，一些菌種還包括數個亞種。 4.乳桿菌屬:一般呈細長的桿狀，大小為0.5～1 m x 2～10 m，常呈鏈狀排列。G(+)，無芽孢菌，微需氧。目前已實際套用的，主要有：德氏乳桿菌(L. delbrueckii)、保加利亞乳桿茵(L. bulgaricus)，瑞士乳桿菌(L. helviticus)、嗜酸乳桿菌(L. acido phlus)和乾，酪乳桿菌(L. casei)及其亞種等。短乳桿茵(L. brevis)和發酵乳桿菌(L. fementi)。 5.鏈球菌屬乳酸菌:一般呈短鏈或長鏈狀排列，為無芽孢G(+)，兼性厭氧。有些屬於人或動物的病原菌:如能引起牛乳房炎的無乳鏈球菌(S. agalactiae)和人咽喉炎的溶血鏈球菌(S.haemolytlcus)。有些能引起食物變質而常用於特種乾酪(羅馬諾乾酪)製造上，如糞鏈球菌(S. faecalis)和液化鏈球菌(S. liquefaciens)。有些則是發酵乳製品生產上常用的菌種，如乳酸鏈球菌(S. lactis)、丁二酮乳酸鏈球菌(S. diacetilactis)、乳酪鏈球菌(S.creamoris)和嗜熱乳鏈球菌(S. thermophilus)等。 6.明串珠菌屬:呈圓形或卵圓形，菌體排列成鏈狀。經常存在於水果、蔬菜中，能在高濃度的含糖食品中生長。該屬乳酸菌可發酵利用葡萄糖產生CO2、乙酸和乳酸。依據此特性可將明串珠菌從鏈球菌中區別開(鏈球菌不產生CO2，而且生成L-乳酸)。 常見的菌種有腸膜明串珠菌(Leuc. Mesenteroides)及其乳脂亞種(Leuc. Cremoris)和葡聚糖亞種(Leuc. Dextranicun)、蝕橙明串珠菌(Lcuc. Citrovorum)、乳酸明串珠茵(Leuc. Lactis)和酒明串珠菌(Leuc. Oenos)等。它們均可用在發酵乳製品生產上。 (4)腸膜明串珠菌乳脂亞種（又稱乳脂明串珠菌）最為常見，它能發酵檸檬酸產生特殊風味物質，故又稱風味菌、香氣菌或產香菌。 7.雙歧桿菌:因菌體尖端呈分支枝狀（如Y或V字形）而得名，是無芽孢G(+)菌，專性厭氧，不運動。雙歧桿菌能利用葡萄糖發酵產生醋酸和乳酸(3：2)，但不產CO2。目前已知的雙歧桿菌有24種，其中9種存在於人的腸道中:它們是兩歧雙歧桿菌(B. bifidum)、長雙歧桿菌(B. longum)、短雙歧桿菌(B. breve)、嬰兒雙歧桿菌(B. infantis)、青春雙歧，桿菌(B. adolescentis)、角雙歧桿菌(B. angu1atum)、鏈狀雙歧，桿菌(B. catenulatum)、假鏈狀雙歧桿菌(B. pseudocatenulatum)，和牙雙歧桿菌(B. dentium)。然而，套用於發酵乳製品生產的僅前面5種。 8.片球菌屬乳酸菌:細胞排列呈四聯狀。常見的有小片球菌(P. parvulus)、乳酸片球菌(P. acidi1actic)、戊糖片球菌(P. pentasiaceus)和嗜鹽片球菌(P. halophilus)等，但只有乳酸片球菌和戊糖片球茵用於生產乳酸製品。五：乳酸菌的檢測方法目的：探索用細菌學方法檢測酵母浸出粉中維生素B族的存在。方法：採用五種乳酸菌接種於含有被測的五種中外產的酵母粉培養基，用細菌學靈敏度、菌落計數和菌落直徑測定的方法進行比較。〔結果〕經統計學處理，生長波度、菌落計數和菌落直徑試驗結果說明五種酵母粉之間有顯著性差異，而靈敏度試驗則未見顯著性差異。結論：酵母浸出粉中維生素B族生長因子的細菌學實驗方法估計，可以參考生長濃度、菌落計數和菌落直徑等綜合性實指標。
乳酸菌的十大作用
1．防治有些人種普遍患有的乳糖不耐症（喝鮮奶時出現的腹脹、腹瀉等症狀）。 2．促進蛋白質、單糖及鈣、鎂等營養物質的吸收，產生維生素B族等大量有益物質。 3．使腸道菌群的構成發生有益變化，改善人體胃腸道功能，恢復人體腸道內菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護人體健康。4、抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產生的毒素，清除腸道垃圾。 5．抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓作用。 6．免疫調節作用，增強人體免疫力和抵抗力。 7．抗腫瘤、預防癌症作用。 8．提高SOD酶活力，消除人體自由基，具抗衰老、延年益壽作用。 9．有效預防女性泌尿生殖系統細菌感染。 10．控制人體內毒素水平，保護肝臟並增強肝臟的解毒、排毒功能。少數為異型發酵，如腸膜狀明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）是製藥工業上生產右鏇糖酐（即代血漿）的重要菌種，但也是製糖工業的一種害菌，常使糖汁發粘稠而無法加工。乳酸桿菌族，菌體桿狀，單個或成鏈，有時成絲狀、產生假分枝。根據其利用葡萄糖後的產物不同，分為同型發酵群和異型發酵群。多數種可發酵乳糖，而不利用乳酸，發酵後可將pH下降至6.0以下。 本族中以乳酸桿菌屬（Lactobacillus）最為重要，大多是工業上尤其是食品工業上的常用菌種。存在於乳製品，發酵植物食品如泡菜、酸菜，青貯飼料，及人的腸道、尤其是乳兒腸道中。工業生產乳酸常用高溫發酵菌。例如德氏乳酸桿菌（L．delbrueckii），最適生長溫度為45℃，此菌在乳酸製造和乳酸鈣製造工業上廣泛套用。
乳酸菌的歷史
早在20世紀初，俄國著名的生物學家梅契尼柯夫（Mechnikoff,1845-1916），在他獲得諾貝爾獎的“長壽學說”里已明確指出，保加利亞的巴爾幹島地區居民，日常生活中經常飲用的優酪乳中含有大量的乳酸菌，這些乳酸菌能夠定植在人體內，有效地抑制有害菌的生長，減少由於腸道內有害菌產生的毒素對整個機體的毒害，這是保加利亞地區居民長壽的重要原因。這個具有劃時代意義的“長壽學說”，為人類利用乳酸菌生產健康食品開創了新紀元。今天，利用乳酸菌生產的健康食品已經一躍成為全世界關注的健康食品。 早在5000年前人類就已經在使用乳酸菌。到目前為止，人類日常食用的泡菜、優酪乳、醬油、豆豉等，都是套用乳酸菌這種原始而簡單的隨機天然發酵的代謝產物。
乳酸菌在食品工業中的套用
乳酸菌發酵劑是具有一種或幾種固有功能特性的發酵劑,其在感官、技術、營養或健康方面的各種優勢使之在食品發酵工業中的套用潛力巨大它可用於食品防腐、提高食品安全性,改善食品質構和風味,加速乳酪成熟,可產生功能因子、去除毒副因子從而使食品具有保健功效某些抗噬菌體發酵劑還可解決乳品工業中的噬菌體污染問題.通過基因工程或菌株篩選可以獲得所需的功能性發酵劑,它使人們可以更好地控制發酵過程,為消費者提供新型健康食品,此外還有利於食品企業的多樣化生產。
乳酸菌的好處
乳酸菌種中以嗜酸乳桿菌和雙叉乳桿菌對人體的影響最顯著，它們主要的功用在於促進免疫調節，增強人體對腸道感染的抵抗能力，減少腹瀉，並幫助生成維他命b群和k，更加強吸收鈣、鐵、鉀等。乳酸菌在動物體內能發揮許多的生理功能。大量研究資料表明，乳酸菌能促進動物生長，調節胃暢道正常菌群、維持微生態平衡，從向改善胃腸道功能；提高食物消化率和生物效價；降低血清膽固醇，控制內毒素；抑制腸道內腐敗菌生長：提高機體免疫力等。乳酸菌通過發酵產生的有機酸、特殊酶系、細菌表向成分等物質具有生理功能，，可刺激組織發育，對機體的營養狀態、生理功能、免疫反應和應激反應等產生作用。提供營養物質，促進機體生長乳酸菌如果能在體內正常發揮代謝活性，就能直接為宿主提供可利用的必需胺基酸和各種維生素（維生素B族和K等)，還可提高礦物元素的生物活性，進而達到為宿主提必需營養物質、增強動物的營養代謝、直接促其生長的作用。改善胃腸道功能，維持腸道菌群平衡動物的整個消化道在正常情況卜郁寄生有大量微生物。改善免疫能力。乳酸桿菌和雙歧桿菌一方面能明顯激活巨噬細胞的吞噬作用，另一方面由於它能在腸道定植，相當於天然自動免疫。它們還能刺激腹膜巨噬細胞、誘導產生干擾素、促進細胞分裂、產生抗體及促進細胞免疫等，所以能增強機體的非特異性和特異性免疫反應，提高機體的抗病能力。抗菌作用研究資料表明：乳酸菌對一些腐敗菌和低溫細菌有較好的抑制作用。可用於防治腹瀉、下痢、腸炎、便秘和由於腸道功能紊亂引起的多種疾病以及皮膚炎症。
乳酸菌的工業用途
多數為同型發酵，如鏈球菌屬（streptococcus），是與人類關係密切的重要菌群，有些菌是人和溫血動物的致病菌；有些是人體的正常菌群存在於口腔和腸道；有些是乳製品及植物發酵食品中的常用菌，常在食品工業中使用，如乳鏈球菌（S．lactis）。少數為異型發酵，如腸膜狀明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）是製藥工業上生產右鏇糖酐（即代血漿）的重要菌種，但也是製糖工業的一種害菌，常使糖汁發粘稠而無法加工。大多是工業上尤其是食品工業上的常用菌種。存在於乳製品，發酵植物食品如泡菜、酸菜，青貯飼料，及人的腸道、尤其是乳兒腸道中。乳酸菌發酵原理是在酶的催化作用下將葡萄糖轉化為乳酸，同時放出能量提供給其自身生命活動。工業生產乳酸常用高溫發酵菌。例如德氏乳酸桿菌（L．delbrueckii），最適生長溫度為45℃，此菌在乳酸製造（如：製造陳醋，優酪乳等）和乳酸鈣製造工業上廣泛套用。生合生物科技股份有限公司利用乳酸菌的共生原理，研製出多種高密度複合型乳酸菌菌種、顆粒及其製品，在國內食品發酵行業及其相關保健、餐飲等食品行業占有領先地位，具有一定影響及知名度，如利用AB-Kefir活性乳酸菌顆粒、濃縮型乳酸菌飲料、高濃縮發酵乳、優酪乳粉、優酪乳冰淇淋粉等健康食品。
