簡介
龍葵鹼（Solanine）注音：lóng kuí jiǎn
龍葵鹼龍葵鹼又名茄鹼、龍葵毒素、馬鈴薯毒素，是由葡萄糖殘基和茄啶組成的一種弱鹼性糖苷。分子式為
CHNON ，結構式如圖所示。不溶於水、乙醚、氯仿，能溶於乙醇，與稀酸共熱生成茄啶( CHNO)及一些糖類。茄啶能溶於苯和氯仿。
毒性
龍葵鹼廣泛存在於 馬鈴薯、 番茄及 茄子等茄科植物中。在 番茄青綠色未成熟時，裡面含有 龍葵鹼。 馬鈴薯中 龍葵鹼的含量隨品種和季節的不同而有所不同，一般為0.005%～0.01%，在貯藏過程中含量逐漸增加，馬鈴薯發芽後，其幼芽和 芽眼部分的龍葵鹼含量高達0.3%～0.5%。 龍葵鹼口服毒性較低，對動物經口的LD50為：綿羊500mg/kg體重，小鼠1000mg/kg體重，兔子450mg/kg體重。人食入0.2～0.4g 龍葵鹼即可引起中毒。 龍葵鹼並不是影響發芽 馬鈴薯安全性的唯一因素，引起中毒可能是與其他成分共同作用的結果，其毒理學作用機理還需要進一步研究。
毒理
龍葵鹼對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痹作用，尤其對呼吸和運動中樞作用顯著。對紅細胞有溶血作用，可引起急性腦水腫、胃腸炎等。中毒的主要症狀為胃痛加劇，噁心、嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，嚴重者可導致死亡。 龍葵鹼主要是通過抑制膽鹼酯酶的活性造成乙醯膽鹼不能被清除而引起中毒的。
中毒預防
預防中毒的措施首先是將 馬鈴薯貯存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止發芽。不吃生芽過多、有黑綠色皮的 馬鈴薯。輕度發芽的 馬鈴薯在食用時應徹底挖去芽和 芽眼，並充分削去芽眼周圍的表皮，以免食入毒素而引起中毒。
一旦因為攝入 龍葵鹼而中毒，應該立即去醫院就診。
測定方法
龍葵鹼廣泛存在於馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中，馬鈴薯中龍葵鹼的含量雖因品種和季節的不同而有所不同，一般為0.005%~0.01%，在儲藏過程中含量逐漸增加，馬鈴薯發芽後，其幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量高達0.3%~0.5%。龍葵鹼口服毒性較低，人食入0.2~0.5g龍葵鹼即可引起中毒。可以套用化學顯色法對龍葵鹼進行測定，化學顯色法的原理及操作步驟如下所示：
[適用范圈]
馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物食品中。
[檢測原理]
龍葵鹼能與釩酸銨，硒酸鈉顯色，且隨著時間變化，顏色變化多樣，是龍葵鹼的特徵性反應。同時龍葵鹼也能與濃硝酸、濃硫酸發生氧化還原顯色反應。
[試劑]
①釩酸銨溶液稱取1g釩酸銨，溶於1：1000的硫酸一水溶液中。
②硒酸鈉溶液稱取0．3g硒酸鈉，溶於8mL水中，然後加入6mL硫酸，混勻。
[操作步驟]
取適量樣品搗碎後榨汁，放入燒杯中，殘渣用水洗滌，將洗液與汁液混合，取上清液用
氨水鹼化，蒸發至乾。殘渣用95%熱乙醇提取2次，過濾，濾液用氨水鹼化，使龍葵鹼沉澱，濾過去沉澱。
取少量沉澱加入1mL釩酸銨溶液，觀察顏色變化。
取少量沉澱加入1mL硒酸鈉溶液，溫熱，冷卻後觀察顏色變化。
將馬鈴薯發芽部位切開，在出芽部位分別滴加濃硝酸和濃硫酸，觀察顏色變化。
[結果判定]
①加入1mL釩酸銨溶液，呈現黃色，以後逐漸轉變為橙紅色、紫色、藍色、綠色，最後顏色消失。
②加入1mL硒酸鈉溶液，溫熱，冷卻後呈紫紅色，後轉為橙紅色、黃橙色、黃褐色，最後顏色消失。
③滴加濃硝酸和濃硫酸，顯玫瑰紅色。
[注意事項]
在實驗過程中注意實驗安全，小心使用濃硫酸與濃硝酸。
