ISBN：10位［753314807X］ 13位［9787533148072］
出版社：山東科學技術出版社
出版日期：2007年
定價：￥28.00 元
內容提要
本書是《餐飲業經營管理細節叢書》之一《酒店老闆經營的300個細節》。全書的主要內容包括：行政總廚和廚房特徵、廚房設計與合理布局、廚房組織管理與部門設計、廚房生產運行管理、食品原料管理、廚房生產成本控制、菜點出品質量控制、廚房衛生安全管理。
細節管理，對於餐飲業來說，意味著經營者要從更多的細微處去為客人著想，為客人提供優質的個性化服務，就能更加貼近客人；意味著在菜點生產上避免因為小環節上的疏忽大意給客人帶來的質量缺陷，使餐飲產品質量完美無缺，從而具有了較強的競爭力；意味著經營者要更多的提供有差異性的服務產品，因為每個客人的需求都是不同的，而這些不同點恰恰就表現在細節方面上的區別與差異性……“贏在細節管理上”，這已經成為許多現代企業成功經營的“法寶”。本書是《餐飲業經營管理細節叢書》之一《行政總廚監理的300個細節》。
編輯推薦
這是一本能聽的書。
目錄
行政總廚和廚房特徵
細節1 行政總廚的角色分析
細節2 行政總廚崗位特色之一
細節3 行政總廚崗位特色之二
細節4 行政總廚崗位特色之三
細節5 行政總廚崗位特色之四
細節6 行政總廚基本素質之一
細節7 行政總廚基本素質之二
細節8 行政總廚基本素質之三
細節9 行政總廚基本素質之四
細節10 行政總廚的工作要點
細節11 行政總廚工作職能之一
細節12 行政總廚工作職能之二
細節13 行政總廚工作職能之三
細節14 行政總廚工作職能之四
細節15 行政總廚的主要工作程式
細節16 行政總廚各分支工作程式
細節17 行政總廚與廚房的關係
細節18 廚房生產管理的主要內容
細節19 中餐廚房整體特徵之一
細節20 中餐廚房整體特徵之二
細節21 中餐廚房整體特徵之三
細節22 中餐廚房整體特徵之四
細節23 中餐廚房管理特點之一
細節24 中餐廚房管理特點之二
細節25 中餐廚房管理特點之三
細節26 中餐廚房與其他部門或行業的區別
細節27 中餐廚房與飯店其他部門異同比較
細節28 中餐廚房與其他生產企業異同比較
細節29 中餐廚房生產要素分析之一
細節30 中餐廚房生產要素分析之二
細節31 中餐廚房生產要素分析之三
細節32 中餐廚房生產要素分析之四
細節33 中餐廚房生產要素分析之五
細節34 中餐廚房生產管理本質分析
細節35 廚房生產的作用之一
細節36 廚房生產的作用之二
細節37 廚房生產的作用之三
細節38 廚房生產的作用之四
細節39 廚房生產的作用之五
細節40 廚房生產管理的任務之一
細節41 廚房生產管理的任務之二
細節42 廚房生產管理的任務之三
細節43 廚房生產管理的任務之四
細節44 廚房生產管理的任務之五
廚房設計與合理布局
細節45 廚房生產設計要求之一
細節46 廚房生產設計要求之二
細節47 廚房生產設計要求之三
細節48 廚房生產設計要求之四
細節49 廚房生產設計要求之五
細節50 廚房生產設計要求之六
細節51 廚房工作間衛生設計要求
細節52 廚房員工衛生間設計要求
細節53 廚房排煙排污設計要求
細節54 廚房設計的影響因素
細節55 廚房合理布局的作用
細節56 影響廚房布局的主要因素
細節57 廚房布局的實施目標
細節58 廚房生產設備排列形式之一
細節59 廚房生產設備排列形式之二
細節60 廚房生產設備排列形式之三
細節61 廚房生產設備排列形式之四
細節62 廚房生產設備排列形式之五
細節63 對科學合理確定廚房面積的認識
細節64 原料加工對廚房面積確定的影響
細節65 生產工藝對廚房面積確定的影響
細節66 設備設施對廚房面積確定的影響
細節67 環境觀念對廚房面積確定的影響
細節68 以就餐人數為參數來確定廚房的面積
細節69 按餐飲總面積來確定廚房的面積
細節70 按餐廳與廚房的比例關係確定廚房的面積
細節71 根據廚房員工數量確定廚房的面積
細節72 根據餐廳類型確定廚房的面積
細節73 綜合廚房生產區域的合理劃分
細節74 中心廚房生產區域的合理劃分
細節75 廚房各作業區面積的比例確定
細節76 原料初加工間與儲藏間的布局
細節77 切配與烹調區域的布局
細節78 冷菜製作間的布局
細節79 麵點製作間的布局
細節80 明檔加工間的布局
細節81 廚房對建築的環境要求
細節82 廚房對照明環境的要求
細節83 廚房對室內溫度環境的要求
細節84 廚房對噪音的控制
細節85 廚房對環境衛生的要求
廚房組織管理與部門設計
細節86 廚房組織完整性的特點
細節87 廚房組織分工協作的特點
細節88 廚房組織部門分工制的特點
細節89 對大、中型廚房的分析
細節90 對小型廚房的分析
細節91 對中式傳統廚房的認識
細節92 對中式現代廚房的認識
細節93 對後場、明檔廚房的分析
細節94 對菜餚、麵點加工廚房的分析
細節95 對中心、連鎖廚房的分析
細節96 廚房各生產部門的職能
細節97 廚房生產部門設計原則之一
細節98 廚房生產部門設計原則之二
細節99 廚房生產部門設計原則之三
細節100 廚房生產部門設計原則之四
細節101 廚房員工合理配備的作用
細節102 影響廚房員工配備的因素
細節103 廚房員工選擇的基本標準
細節104 對廚房員工進行分類分析
細節105 按比例確定廚房員工的數量
細節106 按工作量確定廚房員工的數量
細節107 按崗位配備確定廚房員工的數量
細節108 按生產效率確定廚房員工的數量
細節109 按設備數量確定廚房員工的數量
細節110 按作業工時確定廚房員工的數量
細節111 對廚房員工工作量測定的認識
細節112 工時測定法的運用
細節113 借鑑法的運用
細節114 分析估計法的運用
細節115 對廚房員工培訓的認識
細節116 廚房員工培訓的作用
細節117 廚房員工培訓的形式
細節118 廚房員工培訓的種類
細節119 廚房員工培訓的內容
細節120 廚房員工培訓方法的運用
細節121 廚房員工培訓程式的制定
細節122 對建立有效管理體系的認識
細節123 廚房管理形式之集中化管理
細節124 集中化管理之一——行政總廚責任制
細節125 集中化管理之二——廚房承包責任制
細節126 廚房管理形式之分散化管理
細節127 分散化管理之——班組負責制
細節128 分散化管理之二——大廚負責制
細節129 加強廚房內部的溝通管理
細節130 加強廚房與外部的溝通
廚房生產運行管理
細節131 了解菜餚烹製工藝流程
細節132 制定原料初加工質量標準的作用
細節133 明確規定原料的出淨標準
細節134 部分水產品類原料淨料率參考值
細節135 部分禽類原料淨料率參考值
細節136 部分蔬菜類原料淨料率參考值
細節137 部分乾貨類原料淨料率參考表
細節138 對初加工作業過程的控制要點
細節139 蔬菜類原料初加工操作規程與質量標準
細節140 禽類原料初加工操作規程與質量標準
細節141 畜肉類原料初加工操作規程與質量標準
細節142 水產類原料初加工操作規程與質量標準
細節143 動物內臟初加工操作規程與質量標準
細節144 水台初加工的操作規程與衛生標準
細節145 解凍冷凍原料的操作規程與衛生標準
細節146 原料切割規範作業程式與質量標準
細節147 各種料型切制標準參考值
細節148 原料配份作業要求與作業程式
細節149 打荷崗規範作業程式
細節150 打荷崗作業內容與質量標準
細節151 菜餚烹調作業要求
細節152 菜餚烹調規範工作程式
細節153 對不合格菜餚的處理方法
細節154 什麼是廚房規範作業指導書
細節155 熱菜廚房崗位作業指導書的編寫
細節156 菜品規範作業指導書編寫程式
細節157 麵點廚房規範作業流程
細節158 麵點廚房操作細則
細節159 冷菜廚房規範作業流程
細節160 冷菜廚房操作細則
細節161 廚房日常考核內容
細節162 廚房常規衛生檢查內容
細節163 菜餚加工與出品檢查內容
細節164 廚房管理制度之一：違規、違章事故處罰制度
細節165 廚房管理制度之二：廚房鑰匙管理制度
細節166 廚房管理制度之三：廚房設備報修規定
細節167 廚房管理制度之四：清潔衛生用品的領取與使用規定
細節168 廚房管理制度之五：冰櫃、冰櫃管理與原料盤存規定
細節169 廚房管理制度之六：廚房安全管理制度
細節170 對廚房菜點開發創新重要性的認識
細節171 建立全員參與的創新模式
細節172 制定創新菜點運行的激勵辦法
細節173 建立創新菜點的評價體系
細節174 對美食節策劃的認識
細節175 美食節運行的作用
細節176 如何確定美食節的主題
細節177 根據餐飲規模、經營特色確定美食節主題
細節178 以樹立形象、刺激消費為美食節的前提
細節179 以創造競爭優勢、保證利潤為美食節的運行目標
細節180 美食節運行的一般步驟
細節181 美食節廚房生產的組織實施
細節182 美食節策劃案例介紹
細節183 舉辦美食節應注意的事項
食品原料管理
細節184 食品原料的概念
細節185 建立食品原料質量標準的作用
細節186 確定食品原料質量規格的內容
細節187 制訂食品原料採購規格
細節188 編寫食品原料採購規格書
細節189 食品原料採購質量規格書的作用
細節190 編寫和使用採購質量規格書的原則
細節191 食品原料的感官檢驗方法
細節192 食品原料採購管理的內容
細節193 食品原料採購的一般程式
細節194 食品原料採購的方法
細節195 食品原料供貨商的選擇
細節196 食品原料採購契約的簽訂
細節197 食品原料採購過程的質量控制
細節198 食品原料採購過程的價格控制
細節199 食品原料採購過程的數量控制
細節200 對食品原料驗收管理的認識
細節201 對食品原料驗收人員的素質要求
細節202 食品原料驗收工作應具備的條件
細節203 食品原料驗收的一般程式
細節204 食品原料驗收的具體項目
細節205 食品原料的進貨方式
細節206 乾貨食品原料儲藏管理的要求
細節207 冷藏冷凍食品原料的管理要求
細節208 水產品活養原料的管理要求
細節209 食品原料的盤存
細節210 食品原料合理庫存量的確定
細節211 食品原料的申領與發放
廚房生產成本控制
細節212 成本控制是企業提高競爭力的重要途徑
細節213 成本控制是餐飲企業經營成功的關鍵環節
細節214 廚房成本的分類
細節215 廚房食品成本率
細節216 廚房菜點成本的構成
細節217 廚房菜點成本的特點
細節218 主、配原料的淨料率
細節219 主、配原料淨料成本的核算
細節220 原料的成本係數
細節221 調味品成本的核算
細節222 食品原料耗用核算
細節223 逐日成本核算和成本日報
細節224 目標食品成本和成本率
細節225 目標食品成本的制定程式
細節226 目標食品成本制定的方法
細節227 廚房菜點生產的標準成本
細節228 原料初加工對淨料率的控制
細節229 對原料切割加工出成率的控制
細節230 配份過程對菜品投料用量的控制
細節231 烹調過程對佐助料、調味料成本的控制
細節232 對廚房生產成本進行分析
細節233 廚房生產成本分析的方法
細節234 廚房生產成本控制方法
細節235 廚房生產成本控制程式
細節236 成本控制影響對選單的定價
細節237 選單定價之銷售毛利率法
細節238 選單定價之成本毛利率法
細節239 選單定價之計畫利潤法
細節240 選單定價之貢獻毛利法
細節241 選單定價之分類加價法
細節242 選單定價之定價係數法
細節243 選單定價之跟隨定價法
菜點出品質量控制
細節244 菜點色澤的質量
細節245 菜點香氣的質量
細節246 菜點味道的質量
細節247 菜點形態的質量
細節248 菜點質感的質量
細節249 菜點盛器的質量
細節250 菜點出品質量的特徵
細節251 標準菜譜的設計原則
細節252 標準菜譜的設計內容
細節253 標準菜譜的設計過程
細節254 編制標準食譜的一般程式
細節255 影響菜點質量的因素——員工的職業精神
細節256 影響菜點質量的因素——食品原料的質量
細節257 影響菜點質量的因素——生產因素
細節258 對廚房生產標準化的認識
細節259 廚房生產標準化體系的內容
細節260 原料採購過程的質量控制
細節261 食品原料加工環節的質量控制
細節262 食品原料配份的質量控制
細節263 食品烹調過程的質量控制
細節264 建立自覺有效的質量監督體系
細節265 如何發揮質量檢查部門的作用
細節266 菜點質量控制之階段控制法
細節267 菜點質量控制之崗位職責控制法
細節268 菜點質量控制之重點控制法
細節269 菜品中異物的類型
細節270 造成菜點中異物存在的因素
細節271 有效控制菜點異物的措施
廚房衛生安全管理
細節272 廚房室內建築環境衛生
細節273 廚房廢棄物的處理
細節274 廚房環境衛生指標
細節275 廚房生產設備設施衛生
細節276 廚房用具衛生要求
細節277 對食品原料腐敗變質的認識
細節278 食品原料腐敗變質的原因
細節279 防止食品腐敗變質的措施
細節280 菜品加工過程的衛生要求
細節281 對廚房工作人員的衛生要求
細節282 加強個人衛生健康管理
細節283 培養廚房員工良好的衛生習慣
細節284 對廚房安全管理的認識
細節285 廚房安全管理的主要任務
細節286 建立廚房安全管理制度
細節287 對食物中毒的認識
細節288 食物中毒的特點
細節289 食物中毒產生的因素
細節290 廚房中常見的有毒動物食品原料
細節291 廚房中常見的有毒植物食品原料
細節292 預防食物中毒的三個要點
細節293 預防食物中毒的環節
細節294 細菌性食物中毒的預防措施
細節295 化學性食物中毒的預防措施
細節296 有毒動、植物食物中毒的預防措施
細節297 廚房常見的事故及其預防
細節298 廚房物品的防盜措施
細節299 廚房火災的預防措施
細節300 廚房常用滅火方法
參考書目
